什么是老北京美式炸鸡

—  吃瓜星球 • 第063期  —

策划/文字-李西瓜

设计-凉白开

编辑-养乐多

人民对油炸食物的热爱自古以来。公元1世纪，地中海沿岸居民开始用油炸制食物；1549年，葡萄牙人的油炸食物登陆日本成为“天妇罗”，五百年后诞生了天妇罗之神；17世纪，美国黑人中开始流行吃剩的鸡肉不要扔裹上面粉炸至金黄酥脆。1987年，中国第一家肯德基在北京开业，成为当年婚冠嫁娶的高档场所；2018年，加沙的军火商在巴勒斯坦地道里走私吮指原味鸡…

几百年来，油炸食品用时间来试探人类的欲望底线，历经本地饮食的排挤和健康饮食的风暴，成功证明了自己的所向披靡。

而当这股春风吹到了骄矜的北京，也得到了人民群众自发的欢迎，并被加以本地化改造，于是就有了正宗老北京美式炸鸡。

和其他的一切老北京系列美食一样，老北京美式炸鸡也有自己的老北京式的规矩和讲究。如果你是美食短视频爱好者，常刷抖音，不难看到北京口音的中年男人用一口北京式语言来解读炸鸡。

对于这种万物皆可老北京的过度娱乐化倾向，自然会有人表示不忿。在保守派老北京看来，所谓老北京美式炸鸡半土不洋、不伦不类。有同样操着北京口音的短视频博主点评：老北京美式炸鸡“就像五万块钱买了个破尿盆，贵贱不说，关键它不是好物啊”。

于是就和所有走红之物一样，在赞美和质疑声中，老北京美式炸鸡站稳了脚跟，和小馄饨酸辣粉烤鸡爪一起，成为了被美食网红们探店、种草、长草、除草的地方，隐藏美食攻略中一定要被攻克的那一关，23岁以下女孩的社交媒体九宫格填充物备选。

虽然柜台里的炸鸡也就那样△

抛开“老北京怎么能美式呢”和“老北京怎么就不能美式了”这两个哲学问题不谈，不管是披着什么文化外衣的美食，最终还是要回归到好不好吃这个根本问题上来。简单地说，老北京美式炸鸡还真挺好吃。

具体好吃在哪说上来，直观的感受就是肉香四溢，油香四溢。当然这是所有炸鸡的通性，仅仅如此，还不足以担当起“老北京美式”五个字。正宗的老北京美式炸鸡，比韩式日式美式炸鸡要更油更香更。

首先体现在炸的部位上。老北京美式炸鸡取材整鸡腿、整鸡翅、整鸡排，但不炸整鸡。其他搭配着卖的或许有电烤大肉串、鸡架等部位，但都是配角，可卖可不卖。老北京美式炸鸡的绝对主角是炸整个大鸡腿。

整个的大鸡腿被被剪刀或菜刀粗暴地斩开，撒上大量孜然粉和辣椒粉（可以不要）。也不知道为什么孜然粉配炸鸡真的很好吃，这种西域风味和西方糟粕似乎发生了某种反应，就像醋和面条一样天造地设。

老北京炸鸡还有个与众不同的特点：用灯泡取暖。为了保证出餐效率，老北京美式炸鸡不是现点现炸，而炸好后就放在玻璃柜台里陈列着卖。在很多老这种炸鸡的路边摊上，就不难发现几个瓦数奇大的灯泡均匀悬挂在炸鸡上。乍一看以为是照明，问老板才知道该灯泡主要功能是保温。因此炸鸡虽然在柜台里时看起来平平无奇，但递到手上还是热的。

八九十年代美式炸鸡进入中国之后，北京本土的炸鸡也迅速发展起来。和美式炸鸡最大的不同是，北京炸鸡论斤卖。一个世纪初的笑话是：有人第一次进肯德基跟收银员说“给我来两斤肯德基”。这种情况估计就是平常老北京炸鸡吃多了。

无论如何，炸鸡在那个食物仍相对匮乏的时代为人们带来了食欲上相当的满足，成为一辈人的回忆。也是如今许多街边炸鸡店打出“老北京”怀旧招牌的原因，它似乎确实能唤起某种体验。

老北京美式炸鸡主要有三个流派，左家庄，西便门，新街口。其中以左家庄最为流行。

左家庄位于地铁站三元桥和东直门的中间点，时尚重屯三里屯以北、大使馆聚落麦子店以西，是一个市民习俗与外来文化发生冲突的好地方，历史上诞生过崔健的专辑和龚丽娜的民歌，藏匿着【老北京美式炸鸡】【鞋底子派】【脏脏花卷】等充满了融合气息的美食。

在这样一个环境下，能将老北京美式炸鸡发扬光大也就不足为奇。左家庄美式炸鸡遍布北京，可能就在你家楼下点着四百瓦的大灯泡默默营业至后半夜一两点，是冬日里最好的站立式深夜食堂。

西边则是西便门美式炸鸡的天下。在2015年前后，一度排起了堪比喜茶的长队。有回头客认为，西便门美式炸鸡充满了匠人精神，炸一锅鸡20分钟只出十块，坚持了很多年，令人感动。

然而，不久之后西便门炸鸡店老板却因为非法添加罂粟壳获刑。据老板谢士荣供述，2015年3月他从安徽老家购买了罂粟壳，此后会在调料包里加入四分之一大小的罂粟壳。使用罂粟壳腌制炸鸡后，销售形势一片大好。

当年的西便门炸鸡店每天出售炸鸡100斤左右，纯利300多元。因为这每天净赚三百元的罂粟壳炸鸡，谢士荣获刑1年6个月，并处罚金人民币1万元。香味有底线，炸鸡也不是法外之地。

------------吃瓜群众的分割线------------

欢迎关注吃瓜星球

与我们一同吃瓜、共同成长