趣谈黄豆相关的黑暗料理

说起美食,我堂堂大中华可谓物华天宝、人杰地灵、豪横寰宇。下面就以黄豆为例,来看看我们吃货帝国的豪华阵容,是多么的无敌。

首先,是黄豆芽,吃货要从娃娃抓起,美食也要从嫩芽起步,将黄豆发芽后,煎炒煮汤烫火锅,鲜嫩可口我第一。

第二,毛豆角,就是用新鲜黄豆角加盐加香料煮熟直接吃,常用来当作候歺时的小吃,也可以作正餐后的下酒菜。

第三,炒黄豆,煮黄豆,炸黄豆。将黄豆沙熟,煮熟,炸熟吃。

第四,豆鼓,将黄豆煮熟后自然发酵,再调味后食用。可用作作料,也可自己食用佐餐。

第五,豆油,将黄豆榨油食用。

第六,酱油,也是用大豆酿造的。没事打酱油,一下子就开心了。

第七,豆浆,大豆经浸泡研磨煮熟滤渣后,就成了豆浆,豆浆可以直接喝,也可以加糖喝,豆浆配油条是川渝地区早餐的最佳选择。

第八,豆渣(过滤豆浆后剩下的),在生活困难时期也会拿来吃,发酵后做成豆渣耙,烤一烤也很美味。现在多拿来当作动物饲料。

第九,豆腐皮,将豆浆摊薄静置后,表面会形成一层膜,将膜挑出凉干,就成了豆腐皮,还有腐竹,豆筋,本质上和豆腐皮是同一个东西,区别在于形状,颜色等方面的不同。在此基础上,还可以加工成各种味型,各种地域特色的美食,比如童年的记忆——辣条,就是以豆筋为原料加工出来的。

第十,豆腐系列,因为这个是网上争议最多的,也是地域特色最复杂,内涵最丰富的,在这里就统称为豆腐系列吧。从本质上讲,该系列都是在豆浆中添加凝集剂,使大豆蛋白凝集而成,但是因为凝集剂的不同,制作工艺的不同,成品性状的不同,就构成了复杂的豆腐生态。其中以豆腐脑最为出名,关于咸甜之争就搅翻了网络,很难达成共识。下面就以川渝为例,大概简构一下豆腐系列的丰富多彩。

1.豆腐脑,在重庆四川,豆腐脑一般是用石膏点的,大豆蛋白质呈酸奶状,水乳融合,配以作料,当作小吃,在风景旅游区,会有很多商贩担着买,作料都是麻辣的,没有甜的。

2.豆花,在重庆四川,豆腐脑和豆花不是同一个东西。豆花一般是用胆水(又叫卤水,也有用石膏的)点的,大豆蛋白质呈凝集状,水乳分离,沾上作料,当作佐餐的菜来吃,米饭配豆花,是老百姓的最爱,是川菜的灵魂。很多川菜馆都有豆花饭的组合,配上粉蒸排骨、烧白、红烧羊肉,是小型川菜馆的招牌菜。至于某些人说的豆腐花,不知道是不是指的豆花,反正在川渝是没有这个说法的。

3.豆腐,川渝所说的豆腐,特指把豆花沥水压紧后的存在,可以进一步加工成麻婆豆腐,二面黄什么的当作一道菜。超市里一般都有买的。

第十一,豆腐干,将豆腐晒干熏制,就成了豆腐干,川渝的武隆豆腐干,南溪豆腐干均比较有名。之所以把豆腐干从豆腐中单列出来,是因为豆腐干相对于豆腐,不管是形体、味道、以及成分方面,都发生了很多变化。

第十二,臭豆腐,将豆腐干用苋菜梗液淹制,就成了臭豆腐,长沙臭豆腐,是一道名小吃。之所以把臭豆腐从豆腐干中单列出来,是因为臭豆腐相对于豆腐干,在成分上已经有了升华。

第十三,豆腐乳,将豆腐切小块多放几天自然接种霉变后,用盐,酒淹制,配上各种作料,就成了豆腐乳,川渝也叫霉豆腐,红豆腐。王致和豆腐乳,是全国驰名商标。

常见的大豆系列美食大概就这些了,如有错漏,欢迎大家批评指正。

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