我敢说没有它，你的餐桌得少一半菜！

本文转载自公众号吃货研究所（ID：Food_Lab）

世界上的不同菜系里都有一些特别考验厨师功底的食材，就像法国大厨要精通烹制蜗牛，日本大厨要深谙鱼生之道，德国大厨要明白猪肉的细节，中国大厨则必须会烹饪大豆。然而，中餐师傅似乎并不会把烹饪豆子的技艺在公众面前炫耀，大概是因为这些技术早已渗透到了中餐的基底之中，烹饪大豆和大豆制品几乎变成了一种条件反射式的动作。

这些圆家伙怎么烹饪，考验着中国的大厨们 | prezi.com

01

 值得骄傲的大豆 

/ 撑起了中土粮食的天空 /

对中国人来说，在一众豆子里面，再没有一种比大豆更出名，或是比大豆更重要的。大豆，这种豆科大豆属的植物，以“菽”的名号位列五谷，跟稻、黍、稷、麦一起撑起了中土粮食的天空。

大豆花 | 图片来源见水印

大豆究竟是起源于黄淮流域，还是东北亦或者南方沿海，还没有定论。但是有考古证据显示，在3000年前我们的祖先就开始种植大豆了，而6000年前遗址中发现的野生大豆，则说明开始利用大豆的资源还要早得多。

成熟开裂的豆荚 | wikipedia

实际上，大豆对于中华文明的支撑作用要大过其他四谷。因为大豆不仅可以提供日常所需能量，还可以为大脑发育提供必须的蛋白质。戴蒙德在《枪炮、病菌与钢铁》一书中详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源，两河流域有驯化的野牛，南美有羊驼，北非有骆驼，而中国则有大豆！而在同样有人居住的新几内亚，之所以没有发展出帝国，没有蛋白质来源是一个重要的原因。

一片大豆田 | wikipedia

正因为如此，大豆的吃法也变得多种多样，从下酒的毛豆，到做豆腐的黄豆，还能变化成豆豉、豆腐、豆酱等诸多美味，连老干妈里也少不了它，而且各大菜系里都不乏经典的豆腐菜肴。那是因为大豆本身就是一个多面手，脂肪，蛋白质，碳水化合物都能拿出手，榨油，磨豆腐两不误。难怪苏东坡在《物类相感志》还专门感叹过，“豆油煎豆腐，有味。”

国内市场常见的豆腐摊，豆制品种类非常丰富 | wikipedia / Anna Frodesiak

02

 大豆的吃法 

/ 撑起了餐桌的半边天 /

我外婆家的黄豆有两种特别的吃法，一种是放在瓦罐里，另一种，还是放在瓦罐里。

第一种方法，将煮过的豆子放入瓦罐里，再用棉被捂起来。过不了多久，豆子就会变黏拉丝，还发出阵阵特殊的臭味。经过晒制，再拌上辣椒、花椒、盐巴、烈酒，再晒再腌，最终变成了豆豉。经过这一番折腾，黄豆都换上了一身黑皮。用菜油炒过之后，香酥鲜辣，配白粥，配腊肉，配油麦菜皆可。

干的豆豉 | wikipedia

后一种方法就不那么麻烦了。寒冬腊月，用清水把黄豆浸泡一夜，然后装进瓦罐，上面盖上纱布，放到暖和的地方，保持在25℃左右的室温条件下。每日再添水少许，保持罐子湿润。三天之后，每粒豆子上就都长出了晶莹的豆芽。这样的豆芽用来清炒，做汤或者炒面条都是鲜味一道。

你的记忆里，是否也有外婆家的豆芽？| howfoodgrows.com

03

 吃豆子的尴尬 

/ 跟放屁比起来，豆腥味都显得可爱了 /

很多人不喜欢豆浆里的特殊的豆腥味。其实豆腥味主要是以己醛为代表的30多种化学成分，包括不同大小的醇、醛、酸和酚类化合物。究其原因，是因为大豆中的脂肪氧化酶太活跃，会氧化亚油酸而产生这些小分子化合物，让大豆油和豆制品染上浓浓的豆腥味。

各种各样的大豆种子 | wikipedia

不过比起豆腥味，吃完豆子更容易放屁才叫人尴尬。这主要是因为大豆里面有特别的膳食纤维——大豆多糖。这种糖类物质被肠道里以大肠杆菌为代表的微生物分解，产生大量的甲烷气体，这就是“屁”的主要来源。

大豆及其制品 | smallfootprintfamily

想要吃豆类时尽量不“放屁”，就要尽可能排除这些多糖。我们把它做成了豆制品，比如豆腐。由于多糖溶于水，所以豆腐在磨制、加工、过滤，包括在最后成型的过程中能让多糖溶解，豆腐中的多糖非常少，就不会出现吃豆腐吃得特别多，导致排气现象特别严重的情况。

吃豆腐就能缓解放屁的情况 | freeqration

也许百年之后，那些殖民火星的中国人种的不是土豆而是大豆呢！