特曲、头曲、二曲、三曲、大曲、小曲都是什么曲？

前两天跟朋友喝酒，他问我：市面上那些酒的名字里总是有XX大曲，XX特曲，比如五粮特曲，泸州老窖头曲和特曲，洋河大曲等等。看得人眼花缭乱，这些曲究竟有什么区别？

要搞清楚这点，先要从酒曲和白酒的酿造工艺开始说起。大伙儿都喜欢喝纯粮酒，那么粮食是怎么变成酒的呢？

高中的生物和化学都学过，粮食里有大量的淀粉、蛋白质和纤维素，它们可以分解成葡萄糖和氨基酸，然后可以被进一步分解成乙醇、酸、醇、酯等香味物质。

乙醇就是酒精，粮食被分解到这一步之后，就形成了各种物质混合的发酵液。利用酒精和水沸点不同的性质，将发酵液加热至两者沸点中间的温度，就可蒸馏提纯出酒精和各种香味物质。

最后经过贮存窖藏和勾调，才成了酒桌饭局上喝进我们嘴里的酒。整个的过程，就是白酒的酿造工艺和基本原理。

那么粮食里的淀粉蛋白质这些物质，是怎么被一步步分解的呢？总不能无缘无故它就分解了吧。

还是高中学过的，这些物质要分解必然经历复杂的化学反应，同时不能少了催化剂，酒曲就承担着催化剂的作用。

酒曲一般是在强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会长出很多菌丝。这些微生物所分泌的酶才是真正的催化剂，可以加速淀粉和蛋白质的分解，后续葡萄糖的进一步分解也需要酶的催化。

所以酒曲是中国白酒制造中不可或缺的一环，而大曲就属于是酒曲的一种。

酒曲有很多种不同的分类方式，可以按照制曲原料来分，也可以按照酒曲的形体来分，还可以按照原料中微生物的来源来分……

到了现代，一般将酒曲分成五大类：

大曲，就是像砖块大小，由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲，又称曲砖。制曲周期慢，但微生物数量和种类都很多，所以让粮食发酵的程度更深，产生的香味物质也更加繁多。现在的知名白酒，一般都用大曲发酵。

小曲是用米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。小曲酿酒相较于大曲，消耗少，出酒率高，一般用来酿造黄酒和小曲白酒。比如米香型的代表桂林三花酒，就是用小曲酿造的。

红曲，顾名思义色泽鲜红，是以籼米为主要原料，利用现代的分离技术而制成的酒曲。主要用于红曲酒的酿造，红曲酒是黄酒的一个小分类，不是红酒。

麦曲，主要成分是稻米和小麦，主要用于黄酒的酿造。

麸曲，是现代发展的产物，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

所以你在货架上看到的双沟大曲、绵竹大曲、洋河大曲这一类的酒，它的意思是告诉你，我们这个酒是用大曲酿造的。

那么所谓的特曲、头曲、二曲和三曲，又是什么意思呢？

这又要回到白酒的制作流程，您看最后一步蒸馏提纯，越前面被加热蒸发出来的酒，酒味儿肯定越浓烈，香味物质也越多，越到后面越寡淡，因为酒精和香味物质在整个发酵液里的比例越来越低了嘛。

所以最后面的尾酒又酸又涩，一般是不要的，最前面蒸馏出来的酒因为太烈，也不会直接拿出来勾调。

一头一尾去掉就只剩中间了，中间又根据接酒时间不同而将不同馏分的酒分成了四个等级：特曲、头曲、二曲和三曲。

但这时候的特曲酒和头曲酒，跟你在酒桌上喝到的依然不同。一般来说，特曲酒接出来之后，还要入陶缸窖藏三年，再经过老酒和调味酒勾调，才成为市面上真正出售的特曲酒。

头曲不需要特曲这么久，但也需要一年的窖藏封存；即便是头曲以下，也应该至少经过半年窖藏。

为什么说是一般来说呢？

因为行业里并没有一个硬规定说，你这个特曲必须要窖藏满三年，他那个大曲必须窖藏满一年，这是一种约定俗成的规矩。即便真的有，也依然有太多可操作的空间。

但总的来说，同一个酒厂的酒，特曲＞头曲＞二曲＞三曲是没问题的，不同酒厂酒的对比，就要涉及到价格、香型和口味的问题了。

大概在改革开放以前，那时候酒厂酒商还比较淳朴，直接用特曲、大曲、二曲来给白酒命名，简单明了。但您看现在的主流市场上，不会有人说我这是二曲酒，那是三曲酒，至少也得贴个头曲。

所以你说头曲是不是传统意义上的头曲？特曲是不是传统意义上的特曲？

很难讲啊，现在的很多头曲和特曲都被品牌化和商标化了，到底怎么样，还得靠嘴尝出来。

谢谢读完！