白煨羊肉|苏式传统白煨烹饪之湖羊肉

500寒露过,吃“枯草羊”,意思是寒露节气过后,百草开始枯衰,此时的羊肉食用后不易上火,还有一层意思是寒露过后,苍蝇几乎绝迹,此时杀羊放血,没有苍蝇嗡嗡盯着羊肉羊血,比较干净卫生,这是老苏州老吃客的讲究。

吴地冬令季节,讲究食白煨羊肉和带皮红烧羊肉。白煨羊肉的名气远在东晋时已乓乓响了,《世说新语》载:罗友作荆州从事,桓宣武为王车骑集别。友进,坐良久,辞出,宣武曰:" 卿向欲咨事,何以便去?" 答曰:" 友闻白羊肉美,一生未曾得吃,故冒求前耳。无事可咨,今已饱,不复须驻。" 了无惭色(注2)。

罗友是荆州刺史恒温的高级幕僚,为了白煨羊肉美味不惜放下知识分子身段去蹭饭吃,可见白煨羊肉的诱惑。

500 竹箩筐,竹篾匾,荷叶,羊肉

中国菜肴的命名,大多以蒸、炒、爆、溜、笃、煨等烹饪方式来命名,如苏帮菜的清蒸鳜鱼,银鱼炒蛋,油爆虾,糟溜黑鱼片,腌笃鲜等等,老吃客一看菜名就知道是怎么个烧法了。

白煨羊肉之妙,全在一 “煨” 字,煨(注3),吴语读音 ue, 声调是平/1,原意指不充分的燃烧,没有明火,一般是指木炭、砻糠、稻草等烧尽灰后的余温将已经煮熟了的食物用低温焐熟焐透,这种烹饪方式,往往可以让食物吃口愈加香糯,像江南的稻米塞藕、稻米塞猪大肠、粽子等传统食物,无一例外都用这种烹饪方式。白煨羊肉正因为用了“煨”的烹饪方式,更加凸显了湖羊肉的鲜醇原味,所以湖羊肉香糯软绵,肥而不腻,滋味浓郁鲜嫩,不膻不燥,羊肉入口无需咀嚼几乎就是入口即化。

东山镇东南3公里处,有一个小山丘,小山上七弯八拐后尽处有个村就叫禾家弯(注4),鼎鼎大名的东山白煨羊肉就源出此处。这个村落旧时全村以杀羊卖羊肉为生,镇上人管他们叫"禾家弯,尖刀山”,所谓尖刀山,就是说这座小山头上的人都是提刀杀羊为生的。看禾家弯人宰杀活羊,那真称得上是“庖丁解牛,游刃有余",每天午后羊农撸起袖口开始宰杀,用弯弯的杀羊尖刀对准羊脖咽喉处一刀下去,羊血瞬间汩汩如泉而涌,倾注而入一旁准备备好的盛血钵头。然后把羊倒吊挂在木架上,三下五除二,剥皮、剖肚、断四脚、去头尾,把羊一剖为二爿,最后用清水冲刷洗净沥干,整个的动作干脆利落,毫无拖泥带水,一气呵成。

东山白煨羊肉烹饪,号称原汁原味,倒真不是做广告起噱头吹牛皮,羊肉烹饪过程自始至终仅用盐一味调料,白萝卜两个,无需葱姜蒜酒,全赖当地羊农几百年羊肉烧煮下来“独得白煨火候之妙”,行灶(注5)火膛内以当地果木硬柴燃烧,猛火约3小时至锅内汤水反复沸腾翻滚后熄火,以木炭暗火闷煨约30分钟后再重新以果木硬柴燃烧锅内汤水至沸腾翻滚,这个时候就需要一人取一把又一把的稻草沿铁锅边沿绕上一圈,堵住锅盖和铁锅间隙,防止羊汤外溢,这道工序叫做“稻草接口”。

接下来就得把硬木果柴改用木炭、稻草、砻糠等做文火煨煮了,这个过程大约有10多个小时。具体武火文火要煮多少小时,文火温度要多少合适,一锅羊肉要放多少比例盐,什么时候放盐,那是家家户户秘密,绝不外泄,羊肉烧得好坏,奥妙全在这里。

羊肉一直要闷煨到翌日凌晨,氤氲缭缭中,禾家弯的羊农揭开那只1米大直径的木锅盖,微弱的灯光下眯着眼睛一扫,就知道是否可以起锅了”。真是“待他自熟莫催他,火候足时他自美”,禾家弯羊农祖祖辈辈几百年来,对白煨羊肉的火候把握,已称得上精擅妙通,让人敬畏有加。白煨烹饪起锅的时间相当重要,过早则嫌肉质偏硬,因为白煨羊肉的标准是软糯酥绵,入口即化,过晚则嫌肉质略带酸味。

500 白煨羊肉烧煮中,上面必须压 “青砖” 两块,这两块“青砖”最起码要上百年时间了,表面褒浆厚重坳黑油润。

白煨羊肉起锅后,和它处羊肉不同,需要马上乘热剔骨,然后乘热用双手揉压羊肉紧致成坨,甚至需要塞一些羊头肉在窟窿内填补。如此售卖时一刀一刀切开羊肉坨,确保每一片羊肉约0.5公分厚薄都是成形而不松散。羊肉处理好后,就装入担子,这个担子就是两个竹箩筐,一根扁担,外加两个竹篾匾,竹箩筐内放荷叶、稻草、一把称,还有羊脑、羊肝、羊脚等羊杂碎,竹篾匾翻口摆入羊肉后叠放在竹箩筐上,然后一根扁担挑着一副竹箩筐担子,晃悠悠挑到集镇老街上。售卖时切好的白煨羊肉以荷叶包裹好,再用稻草绳扎紧。临到吃时,解开稻草绳和荷叶包,荷叶清香加上羊肉糯香就在空气中弥散开来,一股说不出的受用在心窝涌起,只觉得此物人间少有,羊肉还没入嘴已让人垂涎欲滴。从白煨烧煮,到荷叶包裹和挑担售卖,全程都完整得保存着真正百年传统的质朴韵味,淳朴如初,秉承如旧。真是羊肉香、荷叶香、稻草香,山村气息,乡野原味,一缕乡愁全在一刀羊肉里。

[注1] 东山湖羊,源自宋室南迁时期,当年蒙古羊种一路从北至南到太湖流域,因东山清代中期前还是一个全岛,比较闭塞,所以湖羊仍旧保持着宋元时期蒙古羊纯种特性。1983年这里建立起了国内第一个湖羊保护区,2008年被列为国家级湖羊保护区。

[注2] 罗友(生卒不详,东晋襄阳人)任荆州刺史桓温(312年-373年,晋明帝驸马)的幕僚,有一次桓温聚集朋友给车骑将军王洽送别,罗友前来坐了很久才告辞退出。桓温问他:“你刚才像是要商量什么事,为什么就走呢?”罗友回答说:“我听说白羊肉味道很美,一辈子还没有机会吃过,所以冒昧地请求前来罢了,其实没有什么事要商量的。现在已经吃饱了,就没有必要再留下了。”说时,没有一点羞愧的样子。

[注3] 煨,在吴语里有多种意思,一类是以木炭火(或砻糠、稻草、枯叶等)不见明火而发热的特点低温慢慢烤,如煨山芋(马铃薯),煨叫花鸡,这些都需要用湿纸或黄泥包裹好食物。一类是食物放器物内加水用温火慢慢焖煮熟。还有一类是讥讽他人精神萎靡,提不起精神来,如苏州评话《群英会》里:“不要像煨灶猫那样,死样怪气。“

[注4] 禾家弯,村名,此处村民世代以宰羊卖羊为生。

[注5] 行灶,吴地一种烧柴的小灶,可以搬动。清代沈复《浮生六记*闲情记趣》:芸曰:携一砂罐去,以铁叉串罐柄,去其锅,悬于行灶中,加柴火煎茶,不亦便乎?又,评弹《白虎岭*救师》:今朝怎么太阳西天出,你居然行灶里推出木柴来啊。

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