【懂点儿啥】精酿啤酒是怎么火起来的?

各位好,我是观察者网的董佳宁。这几年,一种新兴的消暑神器开始流行:精酿啤酒,据说谷智轩经常去喝啊。这种啤酒比较有个性,味道比较浓厚,年轻消费群体很喜欢。

说精酿之前我们先说说啤酒。人类喝的东西,第一多的是水,第二是茶,富含咖啡因和茶碱,第三就是啤酒。9000年前,中国人就有了用大麦发酵酒的痕迹,这也是啤酒的前身。这块区域是在黄河流域,干了这杯黄河酒,来生还做中国人。

不过中国人几千年来,一直是喝白酒和黄酒的。啤酒是彻头彻尾的舶来品,直到1900年左右才进入中国。进入中国的时候,就是拉格啤酒。拉格不是一个牌子,是一大类,指的是啤酒的发酵工艺。到现在,全球9成的啤酒都属于拉格啤酒。

拉格啤酒其实是啤酒里面的后起之秀,起源于16世纪的德国北部,拉格也是德语(Lagern),就是窖藏的意思。德国北部气温低,人们找个山洞发酵,温度不能高过10度。发酵时间也比较长,要达到两周。诶人们发现,这种工艺发酵出来的啤酒,酒精度数很低,只有3-5度,口感也不够丰富,比较单一,反而是一种比较新鲜、难得的口感。所以在很长时期内,拉格啤酒规模都很小,是欧洲真正的高级啤酒、精酿啤酒。

到了工业化时期,制造出低温环境很容易了。拉格啤酒发酵时间比较长,释放热量低,也就意味着比较容易控制,更适合规模化生产,于是成本急剧下降。所以拉格作为原来的高端啤酒,很快就成了廉价的工业饮料。

19世纪末20世纪初,德国占领了胶州湾了,也引进了啤酒厂。“啤”这个字在汉语里以前是没有的,直到1920年代,首次出现了青岛当地的文献里。这个是能找到的啊,德国人留在青岛下水道里的油纸包,现在还没找到,我们全中国正在努力地寻找。

啤酒进入中国,已经是拉格啤酒大行其道的年代。中国没有什么拉格的概念,什么拉格?啤酒就是啤酒。1900年代,俄国、德国、捷克在哈尔滨建立了啤酒厂,1903年,德国和英国商人在青岛建立啤酒厂,1914年,北京建起了双合盛啤酒厂,1935年,广州出现了五羊啤酒厂。中国的几个啤酒“重镇”,早期就这样萌牙了起来。

新中国成立之后,一些大城市先后有了啤酒厂,不过因为农业原料短缺,工业基础落后,消费要凭票,供应量也非常有限。八九十年代,啤酒终于有了高速发展。1979年,全国啤酒年产量只有37万顿。可是仅仅十年之后,中国已经有了超过800家啤酒厂,1万吨产能的啤酒厂,几乎每个地级市都有。

中国冒出了无数种大绿棒子,就是绿瓶的啤酒,非常廉价。这就是工业化的好处,让绝大多数人先喝起来,然后再向精发展。这瓶子我也不知道为什么非得是绿的,要想生活过得去,瓶子就得带点绿。后来知道,是早期啤酒刚瓶装的时候,玻璃瓶制作工艺不完善,会包含一些杂质,亚铁离子什么的,所以是绿的。后来能去除了,但作为习惯也保留了下来。

大绿棒子便宜,打我记事起,燕京啤酒,1块2,1块5,现在好像不过也就四五块钱。后来我们强行管它叫“普京”,普通燕京,为了区别于纯生。其实人家燕京啤酒还叫燕京啤酒,但后来普京当了总统,燕京你就得叫“普京”。

近些年国产品牌一直在并购,一城一啤的风景已经不在了,还有一些外国品牌,组成了五个巨头:华润雪花,青岛、百威英博、燕京、嘉士伯。这些都属于“美式淡色拉格”。有些人开始追求更多的口感,更丰富的层次,就喝起了精酿啤酒。

精酿啤酒,英文叫craft beer,直译是手工啤酒、精工啤酒。2011年,有个叫高岩的人出了本书,《喝自己酿的啤酒》,把它翻译成了精酿啤酒,后来大家就都这么叫了。

我们刚才说了,拉格啤酒是后起之秀,在它出现之前的那么多年,人类喝的是什么类型呢?叫艾尔(Ale)啤酒。艾尔啤酒特点是发酵温度比较高,发酵的时候,酵母位于液体的顶部,代谢的产物更多样,所以香气更加丰富。

到了工业化时代,艾尔啤酒处于被边缘化的地位,可是因为手工化程度高、规模小,一直牢牢把控着高端身价。现在的精酿啤酒,主流之一就是艾尔啤酒的一个大品类,就是IPA进行的一系列打造。所以精酿啤酒,也可以叫做艾尔啤酒的反杀。

IPA听上去很玄,其实它叫印度淡色艾尔(India Pale Ale)。印度淡色艾尔,这个名字也与英国的殖民有关。英国殖民印度之后,自然也要喝啤酒,可是印度当时农业原材料缺失,造不出来。殖民者们给急得呀,只能从英国进口。

可是从英国到印度这海运太远,即便是运过来的,质量也下降甚至变质。变质了也没办法,条件就是这么一个条件,变质了也得喝。于是英国殖民者就喝着他们本土运来的变味啤酒,喝了几十年。后来英国有位酿酒师改良的配方,把啤酒做得度数更高,还把啤酒花剂量加大,增加苦味,同时,大大延长了保质期。这样,到达印度的时候,也能保持相当的品质。

这种啤酒叫淡色艾尔,缩写就是PA,前面还没有那个I。本来也跟I没关系么,印度不是生产地,不是改良地,只是一个消费地。那什么时候PA变成了IPA呢?英国殖民了澳大利亚之后。

从英国直接开船到澳大利亚,那路程更长了,运到那里啤酒不知道成什么味了。于是就取道印度,先运到印度,再运到澳大利亚。第一批运到的时候,1829年,澳大利亚轰动了,报纸头版写上了来自东印度的淡色艾尔。于是,印度艾尔啤酒这个名字,就是IPA,就这样传开了。

更多的英国厂商看到IPA在澳大利亚卖的这么好,于是马上也改,说我们这个就是正宗IPA。厂商们都打着这个标签一拥而上,让这个名词在英国也大大流传。商品的命名有时候就是这么奇怪,英国产的啤酒卖到澳大利亚去,只不过在印度做了个中转,印度就是永远地蹭到了这波流量。

现在IPA种类已经很多了,美式、英式、比利时式,里面又要具体细分,然后又有无数个品牌。总之,都可以笼统地归类到精酿里,并且也还是啤酒,只不过香味、度数、色泽有一些差别。

精酿啤酒并没有一个严格的定义,不过美国倒是有个酿酒师协会,对精酿啤酒厂做了些规定。第一,规模,产量要小,年产量要低于600万桶;第二,股份要求,非精酿酒厂可以控股,但不能超过25%;第三,辅料要少,多了不行。小型、独立、传统,三大标准,一个不能少。

它们并不是专门和主流唱反调的,而是开辟一条独特的路径,属于大工业标准之下的一种小标准。就好像美国很多电影是独立电影,要区别于大电影公司的制作一样。

美国这个啤酒后发国家,扛起了精酿啤酒的大旗。美国曾经禁酒一个多世纪,聚众饮酒是要蹲号子的,私人酿的酒不叫精酿,叫假酒。直到1933年,禁酒令才废除,这导致了美国酒业起步就非常晚。二战后,美国商品经济快速发展,啤酒也进入到大工业时代,大酒厂之间兼并的兼并,垄断的垄断,根本就没有小酒厂什么事。 这时候是野蛮生长期,流行的是味道寡淡的美式淡拉格,跟我们中国一样。

直到1978年,卡特总统签署了一份议案,自己在家酿酒从此合法化,一些微型啤酒厂开始冒头,精酿啤酒才走进商业世界。也是在70年代,美国玩起了去工业化,制造业比重下降,消费逐渐成为拉动经济的大头。一些人开始强调品质,于是精酿啤酒多点开花,慢慢成为一种流行饮品,美国人管这个叫“精酿啤酒革命”。

说白了,精酿啤酒和各种独立文化一样,都是后工业社会的产物。主流商业的东西看够了、听腻了,自然想尝试些新鲜的。越是后工业、消费能力越强,独立文化就越发达,选择也就越多样性。

精酿啤酒,由于产量有限制,但各种精酿加起来,总体受众就非常多了。2018年,美国有7000多家精酿啤酒厂,相比之下,普通啤酒厂才100家。不过市场占有率就没法比了,精酿啤酒才占13%,剩下的87%都是淡啤。

近些年中国精酿啤酒也开始火了。原因很简单,也是消费升级,一些地区已经进入后工业社会了。可是啤酒的进展相对比较慢,这也意味着精酿啤酒的开发潜力。中国啤酒消费量已经占了世界的四分之一,在这个基础上,随着中国逐渐步入后工业社会,势必会有相当一部分市场,转型为小而精的消费模式。

写文章的时候我一直在想,曾经那些一起喝啤酒的好朋友们都去哪里了。有些从小一起长大的朋友,甚至还没到一起喝酒的年龄,就突然消失。原因可能很简单,转学、搬家,转学加搬家。从此杳无音信。当时没有感觉,几年之后都没有感觉。

现在想想,我也不是说觉得遗憾,也没有什么特别的失落,但是呢就好像一本连续更新的,特别喜欢的一个小说,突然停更了,没有任何解释。我精神里的一部分就突然被截断了。我不知道还有没有偶然的见面,还会说什么。也许还有下一次,也许就什么都没有了。我想,这应该也就是人生的常态。假如有幸再见面,我们就先开一罐精酿吧。

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