在香港米其林餐厅工作是怎样一种体验?

我有个法国朋友,在香港一家米其林餐厅做经理。

高档餐厅都很青睐法国人,因为大多数都跟法餐有关,这家也是主打中餐和法餐的结合。

他之前在伦敦一家餐厅工作,五年前来到香港,先是在某家星级酒店做主管,然后跳到了这家米其林,餐厅前不久刚升二星。

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主厨出身于香港某大家族,家里不差钱,就喜欢做饭,所以半路出家,任性转行当了一名厨子。

他曾经多次拿下香港最佳主厨,也算是半个明星。

去年年底我们聚餐,经理很惆怅。

疫情关系他们取消了好几个活动,都是跟奢侈品牌的合作,什么Prada的下午茶,Chanel的香槟派对……

因为几波疫情反复,香港几个月都禁止堂食晚餐,而他们餐厅只有晚市,这可真是要了命。

生意受到很大打击,晚市惨淡,近乎于零,但逼格在那,不能外卖,大家不只觉得今年应该加不了星,连能不能熬过疫情都不一定。

低谷时期,经理还让我写文章帮他宣传,提高上座率。

后来我准备跟他好好聊聊写文章的事,他家却突然加了星。

经理忙着跟主厨走红毯,采访不计其数,然后跟我说现在可不是随便什么人都可以采访他的(纳尼?!),而且餐厅接下来两个月的预订都满了,可千万不要再宣传了!

膨胀的啊!所以这篇文章必须隐藏姓名,绝对不能给他们添麻烦,带来任何营业额。

以下是经理口述,由我做整理。

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我一直都很喜欢餐饮业,五年前来到香港就爱上了这里。

餐饮行业,很辛苦。

虽然我们餐厅之前只开晚市(现在增设了午餐),但是工作人员每每清早就要来到餐厅,因为许多食材原料都是一早新鲜送到,厨师团队会在早上六七点到餐厅接应准备,当然之后可以视情况而定,小憩一下。

主厨大部分时间不在餐厅,做饭的不是他,他主要负责新品研发,我们的菜单每三个月就会换新一次。

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厨房里掌事的是副主厨,负责操控节奏,做一些比较有难度的部分,还有监督(骂骂)其他人。

我们餐厅的主厨同时也是老板,有些主厨只负责菜品,对窗外事不闻不问,或是对利润不敏感,但当老板要关心盈利营销等俗事。

这些俗事也是我工作的重点,可能对于主厨来说,两者兼顾有时会产生一定矛盾感,但对我们的合作来说,是非常有助于沟通的。

我的工作时间合同上写着12点到22点,但我从来都是早于12点上班,晚于22点下班。(有段时间因为疫情餐厅关闭,倒是休息了阵。)

上班时间取决于日常事宜的工作量,下班时间取决于上帝的数量、到达时间以及用餐速度。

虽然晚餐是6点到10点提供,但是上帝想吃到11点,我们也不能赶他走。(没有晚市时间限制之前)

客人走之后,我们还要全面扫除。

基本上每天大扫除三次,除了主厨全部人加入。

扫地,用去油渍清洁剂刷地,用水冲地,再把水全部刮干净。工作台、冰箱表面等要用消毒水刷一遍,晚上走之前要洗冰箱里面,洗炉子,每个礼拜洗一次烤箱内部。

总之,每天工作结束后厨房必须是干净到发亮的。

现在因为疫情,控制得更加严格,餐厅内用餐区域我们也要牢牢把守,每天用消毒水清洁打扫,连墙壁家具等上帝碰不到的地方我们也会定期消毒。

我每个星期的休息日是星期日和星期一,星期一餐厅不营业。

但如果这两天有突发事件或者有承接的活动,假期自动取消,之后能不能补回来,随缘。

像招服务生、实习生和日常排班,是我工作中比较枯燥的部分。我也要协调工作人员的性格和私人生活,毕竟我们希望带给上帝优质用餐体验的同时,也让所有员工都能感觉到快乐与成就感。

我虽然是餐厅经理,但跟服务生一样,在忙碌时段也要服务上帝。

我们要把每一道菜传达的精髓理念、原材料的特别之处、主厨的灵感、甚至是背后制作的故事牢记脑中,并阐述给上帝们听,让他们通过品尝美食而达到灵魂的升华,开个玩笑,是希望他们享受用餐的丰富过程,和吃的艺术感。

察言观色也是一部分,分析客人进餐的速度,掌握上菜的节奏。

如果一顿饭拖太长,客人容易疲倦,也会失去对后面菜色的耐心和鉴赏力,总之要确保上帝们用餐结束后的心情是愉快的。

我很喜欢跟客人们交流,也能见到很多富豪名流。

前两天有一个香港本地乐队来用餐,但我是之后才知道的,毕竟对本土明星不了解。

一些商业名人我认得出来,其中有部分也是因为主厨的关系来捧场。

这些人都属于重要客户,我们都要打好关系。

对我来说,最重要的部分是提高盈利。

其实我们餐厅成本很高,食材原料那些就不用说了,都是固定开销,必须上等不能省(因为疫情的关系,很多涨价了)。

餐具也是定制,根据菜式的主题设计打造,让所有客人拍出完美的照片是我们的职责所在。

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餐具会根据情况换新,有时候一个月就要全部换新,因为用的次数多了会有划痕,不好看。

我们的装潢和家具也都是专门打造,奢侈品级的。

有一次,有位女性上帝来用餐,很尴尬地大姨妈来了而不自知,离开时发现座椅给染红了,这种情况我们肯定要以保持上帝心情愉悦为主。

我嘴上说没关系,心里可在滴血,这几万块的椅子比她们吃的菜贵多了。

但要索赔几万块听着就很荒谬,也不可能会赔,不如交个朋友吧。

很多人问我在米其林餐厅工作,是不是每天都能吃到米其林餐。

答案是否定的。

除了新菜品试吃,平时我们都吃不到菜单上的那些,而且经理团队不可以到厨房,因为怕我们偷师,出卖资料给对手。

这段时间也是我从事餐饮以来的最为特殊的阶段,因为疫情,政策变化莫测;因为变种病毒,疫苗有效率可能会降低。

我们对香港能不能坚守住现有的抗疫成果也持怀疑态度,天知道会不会再爆发一波,再取消晚市堂食。

不过这对主厨来说也算是一次创新考验,可能之后菜单还会有意想不到的修改,比方说晚餐大部分人会点酒,但午餐就不会,所以这次的午餐menu就有所调整创新。

至于之后还会推出什么,那就是秘密了。

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经理的采访到这里,前两天,我又去了这家餐厅。

看到墙壁很空,想起经理之前说过要买我的画,为了从思想上跨入“变消费为机遇”的有钱人,我问他:这里的墙壁怎么这么空,需不需要什么画呢?

他说这要看主厨了,主厨希望上帝专注在食物上,不希望餐厅里出现任何会转移上帝视线吸引注意的东西。

整个餐厅,灯光道具都是主厨一手设计选择。

灯光可以控制,随着日照,也根据菜品变换不同的位置强度,总之,要呈现出最美的一面。

我以前以为米其林餐厅的主厨就是烧饭的,没想到竟然是个艺术家。

饭后参观了一下厨房,当然,主厨那天很忙,不在餐厅。

-END-

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