护国寺小吃为什么这么难吃?

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  初到北京的人,谁没去过护国寺小吃?

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  它的分店遍布北京,埋伏在每个景点附近,途经此地的游客,无不愿意迈入这座小吃博物馆,一尝文人墨客传说里的味道。

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  ©  雪鱼探店

  然而,很多人吃完想哭。

  更糟的是,没有力气,哭不出来。

  常有外地游客、美食up主慕名而来,点了满满一桌,挨个吃过,发现最好吃的一类,只是可以下咽的程度。

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  ©  携程旅行网

  比起陌生的来客,很多长居北京的吃货,可能早已不会主动迈入它的大门。

  而他们的态度,显然更鲜明:

  难!吃!

  这些“专业人士”对护国寺小吃的愤怒,有着不同的来源。

  有人发现,同一种食物,谁家做的都比他家强。

  论豆腐脑,黑窑厂街糖油饼家的,比它口感更扎实,勾芡厚薄也更适口;

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  ©  吃货请闭眼

  羊杂汤,既不如常营李小老的鲜美,也不及虎坊桥张记酱牛肉的量足;

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  ▲护国寺小吃的羊杂汤,看起来没问题

  ©  大众点评

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  ▲可跟李小老家一比,量就显得少了

  糖耳朵总是比别家小,有时还一股放久了的剩油味儿。

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  ©  大众点评

  做得比人差就算了,还有人发现,很多小吃已经背弃了传统:

  比如护国寺最有名的面茶,舀一勺芝麻酱,咕咚一声,沉入碗底——

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  可面茶的精髓,就应该是把芝麻酱铺满碗面,为下面的面糊糊保温呀。

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  ▲这才是完全体嘛!

  来一碗护国寺的名产豆汁儿,服务员往往会拎出一小袋“原汁”倒在碗底,然后兑一大碗开水。

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  ▲一搅和,“原汁”还在水中翻滚成缕

  也许是为游客考虑,怕豆汁太浓喝不下去,可常喝豆汁的人都知道,这么做,反而放大了它的缺点:

  浓郁的酸香一下被冲淡,挥发性极强的馊味儿被热水一激,更刺鼻了。

  至于包子馅里切不断的青菜、豆沙馅根本不够的驴打滚、又凉又硬的焦圈,这些大学食堂操作,数都数不过来。

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  ©  惠子子酱

  一句话,护国寺小吃,简直是老北京糊弄学大师。

  骂北京美食的理由千千万,护国寺小吃可能占一半。

  都这样了,护国寺小吃还有什么可追捧的?

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  有一说一,曾经的护国寺小吃是真厉害。

  清末民国那会儿,护国寺周围实在没什么富户。

  家住附近小羊圈胡同的老舍,曾在小说《老张的哲学》里,借人物之口提过几句:

  王德出了护国寺西口,又犹豫了:往南呢,还是往北?往南?是西四牌楼,除了路旁拿大刀杀活羊的,没有什么鲜明光彩的事。往北?是新街口,西直门。那里是穷人的住处,那能找得到事情。

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  ▲老舍儿时住在护国寺附近的小羊圈胡同,《四世同堂》的故事就发生在这里

  西四到西直门,今天寸土寸金,当年只有穷人赚穷人钱。

  大概也因为穷,当地人民对廉价的小吃充满眷恋。他们留恋护国寺“可以和大姑娘们坐在同一条板凳上,享受一碗酸而浓于牛乳的豆汁”,换个地方,就没这待遇。

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  何况,一年三百六十日,约一半的日子里,护国寺是天堂。

  从清末开始,护国寺每月逢七逢八,都有庙市,其繁华热闹,只有东四的隆福寺能与之比肩。

  庙市都卖什么?《帝京岁时纪胜》记载:“人生日用所需,以及金珠宝石,布匹绸缎,皮张冠带,估衣古董,精粗毕备。”

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  一句话,活在北京,护国寺能供给人生所需要的一切商品——

  最有名的是花市和狗市,老北京人有宅子的,都讲究“天棚鱼缸石榴树,先生肥狗胖丫头”,这儿除了先生和胖丫头不卖,其他一切,都有最好的。

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  ©  《四世同堂》

  锅碗瓢盆、古玩字画、金银玉器、旧书拓片,说相声的变戏法卖大力丸的,一应俱全。别地儿赶集耍猴,护国寺不一样,人家耍海豹。

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  附近的八旗兵丁,要买办公用品都有。一位叫“翎子张”的,生一对通红的烂眼睛,不光卖帽上的花翎,还卖弓弩腰刀,那年头要有军迷,非给他买光了。

  据唐鲁孙先生讲,还曾有一位开冥衣铺的郭崽子,他家寿衣纸扎,能做到北京第一——从摇篮到坟墓,都给你安排得明明白白。

  虽是庙会,可这儿没人礼佛,世俗的欢喜还受用不尽呢。

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  但最能给人欢喜的,还是护国寺小吃。

  最早,护国寺的喇嘛逢年过节制作斋食,包括糕点、甜食、茶饭、茶汤、腊八粥等,一是供佛,二是给前来进香的施主们吃,同时,还要留一份送入宫中给皇上尝尝,已成定例。

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  ▲乾隆可能真吃过护国寺小吃

  ©  《如懿传》

  后来寺庙烹饪技艺流散,佛爷皇上的享受,由小贩卖给护国寺的穷人,他们终于不止拥有豆汁了。

  紧接着,就是清真美食的入驻:

  咬一口爆出肉汁的炸回头、浇羊肉片卤的豆腐脑、掰开直拉糖丝的蜜麻花,豌豆黄驴打滚的香甜,无人能够拒绝,卖茶汤的扳起紫铜大壶浇开水,把糜子面烫出清香,烤白薯冒出热气,让喧嚷的空气香甜起来……

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  ©  《京都庙会》

  盛况一直持续到解放后1956年,公私合营后庙会停办。那年头流行政府组织摊贩一起开小吃店,于是茶汤英、扒糕年、白薯王们,聚集在新开的护国寺小吃店里。

  当年的隆福寺小吃店、西四小吃店,也是这么来的——计划经济的风尚,却无意之间为几十年后的游客们,提供了最好的一站式打卡地,俗称老北京小吃买手店。

  然而,多年之后,其中保存完整、人气依旧的那一个,还是护国寺。

  当年“护小”的小吃品种号称上百,到今天,这个数字也没太大变化。

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  ▲梁实秋儿时吃过的螺丝转,“护小”还有

  ©  TimeOut北京

  那些年里,舒乙来为它题匾,张国荣来喝过豆汁,新加坡前总理吴作栋品尝过驴打滚后,当场下单了100个,送去新加坡国宴。

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  这样一个护国寺,是怎么越做越难吃的?

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  细究起来,这个原因十分邪门——

  每一次护国寺小吃前途无量的革新,结果都是越来越难吃。

  它混成今天这样,得从90年代说起。

  当时,北京老饭馆都难熬,因为竞争太激烈了。

  簋街的川菜、西四的粤菜都崛起了,便宜美味的家常小馆也出现在胡同,老字号们关的关,难的难,越混越惨。

  同时,洋快餐也来凑热闹,大家对香辣鸡腿堡的兴趣,显然高于护国寺的烧饼夹肉,连北京食家王世襄都“跳反”去KFC,一次买二十多个圣代回家吃。

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  廉价的护国寺小吃,块儿八毛的利润,简直要活不下去,直到1992年,经过相关部门和公司的扶持,才缓过一口气。

  难关熬过去了,可今后怎么在竞争里活下去? 

  关心北京小吃未来的人,个个焦虑到秃头:

  有人担心老师傅年迈,总有做不动的一天,技艺后继无人怎么办?

  就算有后人接手,小本生意自负盈亏,一旦干垮了,一种小吃就此绝迹,怎么算?

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  也有人抗议,小店连卫生条件都不够,拿什么跟人家竞争?

  还有人提出,北京小吃种类太分散,最好的豆汁在天坛,最好的糖火烧却在通州,不如大家集合到一起,团结力量大,也省得游客跑断腿。

  最后的结果是,“小吃标准化”成了大家共同的执念,要统一管理、标准制作,最好的办法,三个字:

  开!连!锁!

  今天看来,这个决定很可能毁掉护小的声誉,可放在当年,是最理想的办法。

  北京小吃界,实在被连锁洋快餐打出心理阴影了。

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  2007年后,护国寺小吃分店越开越多,日益兴旺。然而,事情开始往想不到的方向发展。

  没过几年,他们开始搞中央厨房了。

  2013年2月,北京护国寺小吃配送中心正式投入运营。后来,护国寺小吃80%的食品,都出自中央厨房之手。

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  ©  《这里是北京》

  为什么这么干,一是标准化发展的必然结果,二也是时势所迫:

  北京就那么大,开店空间越来越小,厨房不可能很大;

  上百种小吃天天供应,每个门店的需求量加起来,是个恐怖的数字;

  游客越来越多,需求量越来越大,得多庞大的厨房才能喂饱?

  然而,哪怕配送中心承担大部分制作,其余餐食,依然需要师傅们凌晨三点开工,八小时开足马力才能保证供应。

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  如此高负荷运转,已经很难保证味道了,中央厨房的机器生产,也无法像厨师亲手制作一般尽心。

  每一天,经过北京交通高峰的死亡拥堵,再好吃的食物运到门店,也很难如刚出锅时美味。

  要避免食品安全问题,配料里就得减少新鲜的蔬果肉食,面食都是面多馅儿少……

  虽然尽了最大努力,可实心炸豆腐汤、切不断的青菜、梆硬的焦圈,还是不情不愿地诞生了。

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  ©  小红书

  “护小”的难吃,有着无数历史的无奈,可吃到人嘴里,味道就是一切。

  游客们想一站吃遍老北京小吃,结果只吃到了每种小吃的低配版。

  人家能不骂吗!

  如果来北京的第一顿就是这些,肯定觉得北京真是美食荒漠。

  北京人对护小的情感,是复杂的:他们勤俭、图舒坦的个性,不会为一口糖油饼跑出半座城,自家楼下平价便民的护小,卫生也有保障,味道虽差点事儿,可也够吃了。

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  ▲其实,老街坊对护小还是有感情的

  ©  《这里是北京》

  而外地游客,可能一尝之后,扭头便走,再也不想吃北京食物了。

  没办法,今天一家护国寺小吃,要承载的东西太多了:

  它是北京清真小吃的博物馆,是京味儿美食的门面,是小区楼下的便民餐厅……

  可它唯独无力承担一家饭馆的基本功能:味道。

  在此,我们只能期盼大家吃过护小,别急着把北京食物骂个一钱不值,因为它已很难代表北京小吃的真正品质了。

  同时,我们更希望的是,护国寺小吃能一天比一天好吃。

  毕竟无论如何,这座城还有那么多人离不开它。

  参考资料:

  [1]聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃店.护国寺小吃店 北京清真小吃第一店[J].时代经贸,2010,(06):133-135.

  [2]王铭珍.护国寺和护国寺小吃一条街[J].北京档案,2011,(01):52-53.

  [3]JADE,宗莲籽.护国寺小吃的前世今生[J].餐饮世界,2019,(07):14-17.

  [4]单志明.京城传统小吃等待涅槃[J].中国食品,2004,(09):34.

  [5]姚振生.东四人民市场与庙会[J].北京商学院学报,1982,(03):71-48.

  [6]饱弟.我们深挖了一下北京西城老字号,发现了这个惊天大秘密.福桃九分饱,2019.5.29.

  [7]唐鲁孙.也谈护国寺[M].故园情,广西师范大学出版社,2013,(01).

  [8]BTV-新闻.老北京调查之谁在做早点[Y].这里是北京,2015.4.13.

  [9]BTV-新闻.护国寺小吃 24小时闯关记[Y].这里是北京,2016.1.14.

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