深夜禁片，自控能力差的人谨慎观看

　　饿了，吃什么最管饱？

　　那必然是主食。

　　都说北方人吃小麦，南方人吃米饭，但实际上南方城市的街道上也开着很多面馆。

　　虽然南北饮食文化因为人口流动已经渐渐融合，但依然保留着当地非常鲜明的饮食特色。

　　今天这个点，不说别的，就来聊聊吃。

　　吃啥呢？

　　面——

　　《有面有朋友》

　　优爱腾这几年紧随央视的步伐，也拍了很多市井小吃和反映饮食文化的纪录片。

　　而且对象对准的并不是山珍海味，而是食客们非常熟悉甚至是自家就会做的料理。

　　本文要聊的这部由优酷出品的《有面有朋友》则跳出了菜系，将镜头对准了中国街头最常见，最简易，但却最为管饱的店——面馆。

　　说起中国人吃面历史，那真的是能用源远流长来形容了。

　　考古发现，在黄土高原上挖出的陶罐里存放的面条，可以追溯到四千多年前。

　　而说起面食大省，且面条种类最为丰富的，那不得不提的就是陕西了。

　　在陕西，有一句老话是这么说的，送客的饺子，迎客的面。

　　家里要是来人了，东家必须得做上一碗热腾腾的面来欢迎。

　　而陕西各地又有着不同的面食风格，比如在岐山，那就得吃臊子面。

　　红彤彤的臊子散发着诱人的香气，浇到面上，油香和面香混合在一起，光是那股味就能让食客们垂涎欲滴。

　　配菜也很讲究，种类不少5种，颜色要对应，配上鲜红的汤汁，你会发现，油虽厚却吹不透。

　　一筷子下去，再一搅，一挑，送到嘴里，美滴很美滴很！

　　岐山的臊子尝起来，最大的口感就是酸辣香。

　　辣是因为里面加了辣椒，香是因为放置了大料，而酸则大有门道。

　　你以为是简单的放醋那么简单吗？

　　行家发话了，岐山的臊子面能好吃，全在醋上面，醋才是臊子面的灵魂。

　　臊子面在农家宴上也是常客，红白喜事婚丧嫁娶，都离不开那碗臊子面。

　　除了臊子面，还有一个很多人知道怎么念却不知道要怎么写的面条，biangbiang面。

　　这个名字的来源也很有意思，因为这个面比较宽，又劲道，甩在面板上会发出biangbiang的声响，所以就得名biangbiang面。

　　陕西人取名，真的是随性，但却别有一种记忆点。

　　Biang的真正写法，那复杂了去了，反正一般人记不住，但是老陕人还给取了顺口溜。

　　一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走；左一扭，右一扭；东一长，西一长，中间夹个马大王，月字边，心字底，挂个钩担挂麻糖，坐个车车逛咸阳。

　　Biangbiang面的秘诀有很多，但想做出最地道的风味，还得看辣子。

　　一般人做辣子喜欢剁成碎末，可是行家却摇了摇头，她家的辣子会刻意做出片状，有粗有细，有大有小，不规则。

　　因为细末管控颜色，浇油更好出颜色。

　　而粗片则是管控味道，好不好吃全在那上面，当然，还有不可外传的秘制调料。

　　北方的面都比较粗、厚，那南方的面就是细、薄。

　　代表就是江苏无锡常州一带的银丝面，听名字就知道这面肯定很细。

　　那么这面条是拉出来的，还是机器做出来的？

　　都不是。

　　真正地道的银丝面，是切出来的。

　　老师傅将面皮擀成透薄的面布，为了不让面条下锅就散、烂，所以要尽可能多擀几遍。

　　然后叠起来，一刀一刀地切。

　　切完抓起来一抖，果然是根根分明，恰似银丝。

　　江南的面看上去没有什么不同，但尝起来却大有不同，根本的区别就在汤上面。

　　你到江苏的店里点一碗面，几乎没有浓白汤，汤都是清，透，带着一些淡淡的香气。

　　尝起来，没有北方那么浓烈、辣口。

　　但别小瞧这碗汤，各地都有不同的讲究。

　　在苏州，连面条捞到碗里都是有章可循的，不仅捞面师傅要有手艺，用的捞面工具也很特别——观音罩。

　　所以用它捞出来的面，都形似鲫鱼背，两头窄，中间叠。

　　至于那像清水一样的汤，则是用鸡鸭猪鱼等32种食材熬制而成的，清而不浑，浓郁的香气在口中回味无穷。

　　在江苏，有一种面的诞生要拜乾隆皇帝所赐。

　　乾隆多次下江南，作为一个吃货，他也吃过不少面条，最为有名的就是弄巧成拙的锅盖面。

　　对，就是煮面的锅里，放一个木质的锅盖，和面一起煮。

　　传闻，乾隆在江南溜达的时候到了镇江，有点饿了，就想随便吃个面条，但因为煮面的伙计太紧张了，不小心将锅盖丢进了锅里。

　　没想到乾隆一吃，哟，味道还真不错，夸赞了伙计，询问得知是因为煮面的时候放了锅盖。

　　然后锅盖和面条一起煮的做法就此保留了下来，成了镇江一道特色面食。

　　但实际上，镇江锅盖面好吃的秘诀不在锅盖，而在那一口浓汤。

　　和苏州面的清汤不同，锅盖面的汤偏暗，因为里面加了很特殊的酱油。

　　酱油烧开，然后加入多种调料，一边搅动，一边根据气味调整火候的大小，这一过程没有什么章法，全凭做面人的几十年经验决定。

　　面归面，菜归菜，汤归汤，不同的地方当然就有不同的特色。

　　没有一只兔子能活着逃得出成都，所以在成都，兔子理所应当被摆到了面上，还取了一个特别有诗意的名字，庆云面。

　　但很多老成都人还是习惯叫它，兔丝面。

　　兔子肉撕成丝，和秘制的酱料一起搅拌均匀，那口感吃起来就是一个字，辣。

　　瞧这红油肉丝，辣得爽口，辣得酣畅，辣得意犹未尽。

　　几乎所有的四川美食都离不开辣椒的参与，面条当然也不例外。

　　成都被誉为美食之都，满地都是火锅店，食客们最爱的特色菜肯定是脑花，那吃面的时候，能不能也来点脑花啊？

　　能，当然能。

　　除了脑花软糯的口感之外，香辣也是脑花面的精髓所在，做之前，店家老板要花费大量的精力去熬制辣椒油。

　　除了提味，也是为了盖住脑花里的腥气。

　　脑花面，不喜欢的人避之不及，爱它的人则赞不绝口。

　　不过看脑花面店门口排起的长龙，就知道成都的包容不仅表现在说，还有吃。

　　民以食为天，而中国人在吃上面是最为讲究的，忙碌了一天饥肠辘辘，才发现，什么都不如一碗劲道又爽口的面来得痛快。

　　当然，中国地大物博，而面食作为主食绝不仅仅只有片子里介绍的那些。

　　其他像是早已遍布全国的兰州拉面，重庆小面，河南烩面，宜宾燃面，北京炸酱面，武汉热干面，昆山奥灶面，面面俱到。

　　而你的家乡又以哪种面闻名呢？