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饿了,吃什么最管饱?
那必然是主食。
都说北方人吃小麦,南方人吃米饭,但实际上南方城市的街道上也开着很多面馆。
虽然南北饮食文化因为人口流动已经渐渐融合,但依然保留着当地非常鲜明的饮食特色。
今天这个点,不说别的,就来聊聊吃。
吃啥呢?
面——
《有面有朋友》
优爱腾这几年紧随央视的步伐,也拍了很多市井小吃和反映饮食文化的纪录片。
而且对象对准的并不是山珍海味,而是食客们非常熟悉甚至是自家就会做的料理。
本文要聊的这部由优酷出品的《有面有朋友》则跳出了菜系,将镜头对准了中国街头最常见,最简易,但却最为管饱的店——面馆。
说起中国人吃面历史,那真的是能用源远流长来形容了。
考古发现,在黄土高原上挖出的陶罐里存放的面条,可以追溯到四千多年前。
而说起面食大省,且面条种类最为丰富的,那不得不提的就是陕西了。
在陕西,有一句老话是这么说的,送客的饺子,迎客的面。
家里要是来人了,东家必须得做上一碗热腾腾的面来欢迎。
而陕西各地又有着不同的面食风格,比如在岐山,那就得吃臊子面。
红彤彤的臊子散发着诱人的香气,浇到面上,油香和面香混合在一起,光是那股味就能让食客们垂涎欲滴。
配菜也很讲究,种类不少5种,颜色要对应,配上鲜红的汤汁,你会发现,油虽厚却吹不透。
一筷子下去,再一搅,一挑,送到嘴里,美滴很美滴很!
岐山的臊子尝起来,最大的口感就是酸辣香。
辣是因为里面加了辣椒,香是因为放置了大料,而酸则大有门道。
你以为是简单的放醋那么简单吗?
行家发话了,岐山的臊子面能好吃,全在醋上面,醋才是臊子面的灵魂。
臊子面在农家宴上也是常客,红白喜事婚丧嫁娶,都离不开那碗臊子面。
除了臊子面,还有一个很多人知道怎么念却不知道要怎么写的面条,biangbiang面。
这个名字的来源也很有意思,因为这个面比较宽,又劲道,甩在面板上会发出biangbiang的声响,所以就得名biangbiang面。
陕西人取名,真的是随性,但却别有一种记忆点。
Biang的真正写法,那复杂了去了,反正一般人记不住,但是老陕人还给取了顺口溜。
一点飞上天,黄河两头弯,八字大张口,言字往进走;左一扭,右一扭;东一长,西一长,中间夹个马大王,月字边,心字底,挂个钩担挂麻糖,坐个车车逛咸阳。
Biangbiang面的秘诀有很多,但想做出最地道的风味,还得看辣子。
一般人做辣子喜欢剁成碎末,可是行家却摇了摇头,她家的辣子会刻意做出片状,有粗有细,有大有小,不规则。
因为细末管控颜色,浇油更好出颜色。
而粗片则是管控味道,好不好吃全在那上面,当然,还有不可外传的秘制调料。
北方的面都比较粗、厚,那南方的面就是细、薄。
代表就是江苏无锡常州一带的银丝面,听名字就知道这面肯定很细。
那么这面条是拉出来的,还是机器做出来的?
都不是。
真正地道的银丝面,是切出来的。
老师傅将面皮擀成透薄的面布,为了不让面条下锅就散、烂,所以要尽可能多擀几遍。
然后叠起来,一刀一刀地切。
切完抓起来一抖,果然是根根分明,恰似银丝。
江南的面看上去没有什么不同,但尝起来却大有不同,根本的区别就在汤上面。
你到江苏的店里点一碗面,几乎没有浓白汤,汤都是清,透,带着一些淡淡的香气。
尝起来,没有北方那么浓烈、辣口。
但别小瞧这碗汤,各地都有不同的讲究。
在苏州,连面条捞到碗里都是有章可循的,不仅捞面师傅要有手艺,用的捞面工具也很特别——观音罩。
所以用它捞出来的面,都形似鲫鱼背,两头窄,中间叠。
至于那像清水一样的汤,则是用鸡鸭猪鱼等32种食材熬制而成的,清而不浑,浓郁的香气在口中回味无穷。
在江苏,有一种面的诞生要拜乾隆皇帝所赐。
乾隆多次下江南,作为一个吃货,他也吃过不少面条,最为有名的就是弄巧成拙的锅盖面。
对,就是煮面的锅里,放一个木质的锅盖,和面一起煮。
传闻,乾隆在江南溜达的时候到了镇江,有点饿了,就想随便吃个面条,但因为煮面的伙计太紧张了,不小心将锅盖丢进了锅里。
没想到乾隆一吃,哟,味道还真不错,夸赞了伙计,询问得知是因为煮面的时候放了锅盖。
然后锅盖和面条一起煮的做法就此保留了下来,成了镇江一道特色面食。
但实际上,镇江锅盖面好吃的秘诀不在锅盖,而在那一口浓汤。
和苏州面的清汤不同,锅盖面的汤偏暗,因为里面加了很特殊的酱油。
酱油烧开,然后加入多种调料,一边搅动,一边根据气味调整火候的大小,这一过程没有什么章法,全凭做面人的几十年经验决定。
面归面,菜归菜,汤归汤,不同的地方当然就有不同的特色。
没有一只兔子能活着逃得出成都,所以在成都,兔子理所应当被摆到了面上,还取了一个特别有诗意的名字,庆云面。
但很多老成都人还是习惯叫它,兔丝面。
兔子肉撕成丝,和秘制的酱料一起搅拌均匀,那口感吃起来就是一个字,辣。
瞧这红油肉丝,辣得爽口,辣得酣畅,辣得意犹未尽。
几乎所有的四川美食都离不开辣椒的参与,面条当然也不例外。
成都被誉为美食之都,满地都是火锅店,食客们最爱的特色菜肯定是脑花,那吃面的时候,能不能也来点脑花啊?
能,当然能。
除了脑花软糯的口感之外,香辣也是脑花面的精髓所在,做之前,店家老板要花费大量的精力去熬制辣椒油。
除了提味,也是为了盖住脑花里的腥气。
脑花面,不喜欢的人避之不及,爱它的人则赞不绝口。
不过看脑花面店门口排起的长龙,就知道成都的包容不仅表现在说,还有吃。
民以食为天,而中国人在吃上面是最为讲究的,忙碌了一天饥肠辘辘,才发现,什么都不如一碗劲道又爽口的面来得痛快。
当然,中国地大物博,而面食作为主食绝不仅仅只有片子里介绍的那些。
其他像是早已遍布全国的兰州拉面,重庆小面,河南烩面,宜宾燃面,北京炸酱面,武汉热干面,昆山奥灶面,面面俱到。
而你的家乡又以哪种面闻名呢?