如何不辜负一头好牛，“花糕也似好肥肉”

武松进了酒店，要三碗酒来，又要牛肉牛筋吃。

三阮兄弟请吴用吃饭，明明可以吃鱼，却还要跟店家问要牛肉吃，店家也凑趣，说新宰了牛，“花糕也似好肥肉”。

自然也有缘由：《金瓶梅》里，就只吃猪羊，不吃牛肉。因为宋朝时，禁止私宰耕牛，大城市里公开吃牛肉，不太像话。所以武松与三阮吃牛肉，都在荒村野店，天高皇帝远，大快朵颐。

牛肉确实有功效。

李牧守边塞，杀牛酬劳将士。魏尚守云中，五日杀一次牛，让将士们吃。

张辽大概像：我们山西人，对牛肉那是很懂的！

于是张辽在合肥要八百人突袭孙权十万军，就“椎牛以享士卒”。士兵们吃了牛肉，士气高昂，吓得孙权屁滚尿流。

想象张辽吩咐，“给士兵们一人一碗鸡汤”，感觉就没吃牛肉这么凶猛了。

葡萄牙有种吃法，据说是跟阿拉伯人学的，大概先前没炊具，所以法子很原始：一快石头，烧得滚烫，端上来；一方牛肉，厚墩墩的，也没喂过料。直接切了块，往石板上一搁，烟与水气并起，吱吱有声。两面都烫过了，肉汁锁住，脂肪焦黑，这时候在几种酱汁里头选着兑吃。这法子很天然，但主要考验牛肉本身：

牛肉若有腥臊气，这一烫就得显形，再好的酱汁也糊弄不过去。但牛肉质地过硬，则表面酱汁焦脆、撕开牛肉纹理，你就能品到鲜浓可口的牛肉汁了。

大概吃牛肉的爱好，分两个极端。

一是吃肉汁：若煎，则先极高温煎两边到焦黑，锁住肉汁，是所谓过火，然后再吃。若烤，就是意大利所谓T骨大牛排的吃法：外头烤得焦黑，乌沉沉一大坨。

切开一块，便看见牛肉层次了：外黑，是烤焦脆了的；内红，中间略有泛白，是已经烤热但还没流失的肥牛肉脂肪。第一口，觉得外面的黑肉焦脆但略咸，里头的红肉汁鲜但略淡；嚼了几下，牛肉是越嚼越有劲，咸味和牛肉汁兑在一起，味道妙不可言。意大利和法国人都讲究红酒配红肉，说到底，不是贪一口酒喝：单宁重的酒与浓厚的肉汁搭配，越吃越美。一口酒一口肉，酸爽鲜浓，一个饱嗝上来，满嘴都是热乎乎的牛肉味。

另一个极端，是压根谈不到肉汁了。

巴黎共和国广场附近有一家馆子叫“Melt”，据说是个比利时人和一个德克萨斯人合开的，里头做法很是奇怪：吹嘘自家牛排是花十小时烤的，最长可以烤十五小时。广东老火汤炖十五个小时我是信的，肉烤上十五小时还能吃么？——我去吃了，还真行：火候把握得好，肉是正正经经被烤得酥烂，不用刀，用叉子一撕就开，真正入口即化。脂肪厚的金枪鱼刺身与烤到透的牛肉，生熟两个极端，但入口即化的这点黯然销魂感，那是差不多的。老板说起来很得意：

“世界上没什么东西是烤不好吃的！——不好吃，那主要是烤的方法不对！”

当然，生吃的也有。意大利人吃Carpaccio，是牛肉切薄片，蘸橄榄油、柠檬汁、帕马森干酪和胡椒盐。大概他们也知道大块生牛肉，人吃不下去；切细薄，搭配酸爽的调味料，倒是道好小菜。

生腌牛肉，欧洲人也吃，但终究不如非洲的比尔通有名。

哪位问了：欧洲人不吃炖牛肉吗？吃。法国人就有勃艮第红酒炖牛肉。但大体而言，欧洲人不觉得炖牛肉是首选：

一来慢。《好兵帅克》里有个搞笑的细节：一战时奥匈士兵搜刮老乡的牛肉，炖了三天没炖烂，有人试图吃，把牙给崩了。

二来没味。17世纪，荷兰人过年时吃一种“多味肉糜”，说来就是牛肉为主，用水和盐加点儿菜一起炖闷，然后大家欢天喜地，当珍馐美味吃。苏格兰人也有类似吃法：卷心菜，牛肉，啤酒，搁一起咕嘟咕嘟，煮出来一锅不知道是纸屑还是肉的东西，就着烈酒喝。

这就得说到我们中国人的智慧了。

比如欧洲人不太会吃牛腩，中国人却别有心得：美妙处在于外裹肉，内藏筋，纹路规则。牛肉筋腱内外参差，有油水却不油腻，膏腴丰肥，人人皆爱。人分三六九等，肉分五花三层。这样好的肉，怎么让它从百炼钢变成绕指柔呢？

答：炖。

像老广东馆子里的红烧牛腩面，入口即化，丝丝缕缕，真是黯然销魂。牛腩搭配红白萝卜，无论清汤还是红烧，都极尽完美。

我问过广东馆子的师傅：怎么我在家炖牛腩，就炖不到这么好吃？是不是用蜂蜜或洋葱等等软化牛肉的腌一下比较好？

师傅用广东普通话磕磕绊绊告诉我：牛肉要先飞水，放凉；再加陈皮八角等料慢炖，再放凉，再炖。要花功夫，不能太早放盐。

肉要大块，太小了就散了。别的一概不用，就是花时间；汤头用牛骨才鲜，别的调味，中国人都会的。

最后一句话总结：

“主要是花时间，肉要大，锅要大——你们在家做不好的，还是到我店里来吧！”