西班牙火腿好吃吗？为什么卖的那么贵？在当地经商的朋友是这么告诉我的

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刚才请教了在西班牙经商的朋友，他说西班牙卖的几种火腿里面，吃橡子的黑猪是最贵的，腿也明显是最大的，要养一年多，长到180公斤左右杀掉，脂肪层很厚，是生长期最长的。普通黑猪的次之，杂交的黑猪再次之，还有种山火腿，那个就小些，白猪肉做的，个头小，生长期就几个月，但也最便宜。他们厂的西班牙工人认为肥一点的火腿最好吃，而黑猪火腿是大猪做的，所以通常都很肥，还有人开玩笑说，如果马竞队连赢五场，就买条黑猪腿吃，如果夺冠了，那就买一条橡子黑猪的腿吃。

他们卖的贵，还因为抓住了黑猪生长期长的特点，通过很多次试验，大概摸索出黑猪养多长时间合适，另外，也是贴合当地人爱吃凉火腿的习惯，所以口感就追求嫩甜，因为欧洲人把火腿当作了下酒菜。

白猪也同样，他们觉得养八九个月是性价比最高的。所以白猪就走便宜量足的路线，但是老百姓理所应当地认为黑猪是最好吃的。也就是说，肥一点大一点的猪因为成本高，味道好，就会卖的贵，除了智商税以外，他们卖高价最大的原因就是因为啥样的火腿能卖高价大多数人心目中有个共同认同的标准。

下图是我在北京一个叫agua的餐厅吃的5J火腿，当时西班牙的大厨也在，他还给我比划，意思就是肥的那个脂肪层很厚所以很好那个意思，现在关了。肉眼可见的肥，吃起来也是油汪汪的，口感比较甜比较嫩，在西班牙人眼里这算是好火腿。

我老婆老家在云南楚雄某农村，他们那里也有做火腿的传统，不是每个村都能做，得夏天不是特别热的地方比较合适。云南的火腿比较出名，和他很多地方四季如春有关。他们农家做的火腿，拿黑猪白猪黄猪花猪做的都有，这个就不一定了，但通常是养了一年以上的大猪用来做。质量要看人品，猪养的好的，用盐少的，发酵时间长的那种做出来，哪怕生吃也比西班牙和意大利的好吃，但时间短的，盐放的多的就差些了，质量不稳定，宣威也是这样的情况，也就是说，当地农户有品种很好的黑猪，吃玉米长大不喂饲料，养两年，养到四百多斤的也有，然后发酵了三年四年的也有，但也有很多农户养不了很长时间，喂了饲料，发酵一年就拿出来，所以宣威火腿上限高，但也可能遇到不那么成功的，而市场定价，通常依据发酵不那么成功的，也就因此拖累了上限很高的。

另外，到底瘦肉型猪好些还是脂肪含量高的猪好些，在我国市场还没形成共识。比如亲戚送给我的火腿或者腊肉，我拿一些去送人的话，有的人就不喜欢比较肥的，而是喜欢全瘦的，但全瘦的其实长得快的小白猪就可以做，成本很低，口感也没有肥一点的好吃。如图，前几天亲戚寄给我的云南火爪，即使是离蹄子不远的部位，也还是半肥半瘦的，说明这猪养了挺长时间，确实很好吃的，我觉得生吃的话也不比大多数西班牙黑猪火腿差，而且用盐量很少，但送人就不行，很多人觉得它肥了，会不喜欢。所以自己留着慢慢吃，切片下来放点干辣椒青蒜这样慢慢炒着吃。

总之，云南还有金华的工厂现在也有设备，不过他们比较犹豫，不知道产品走一个怎样的路线。如果是注重口感鲜嫩乃至能生吃的，那得选大猪，这时候乌金猪或者两头乌这样的本土黑猪比较有优势，同时制作过程少用盐，发酵时间比较长。但这样的话很多消费者会觉得肉太肥，要瘦肉的好。另外，这样干成本也会高，没把握消费者愿意为此出高价。

如果是走瘦肉路线，那就选长得快的白猪，成本低，出的快，没准还能被当成减肥食品大卖，当然，口感会比较柴，很多传统菜品也做不了，这样干有可能失去大量的老顾客。

如果是走传统路线，那种就是大猪重盐，炒菜煲汤会很香，大量的传统菜谱可以支撑，但是这样的有些消费者又会觉得不够健康。

西班牙比较简单，反正消费者都认为轻盐，发酵时间长的橡果黑猪是最好的，那高级的产品就是朝这个方向发展，便宜的产品用白猪重盐，中档的用饲料黑猪中等盐。