北京米其林第二年，这榜单太二了！
福桃九分饱官方账号又到了米其林发布时间。
11月16日，2021北京米其林餐厅指南在北京四季酒店发布了！
先直接给朋友们看一下本届榜单：
2021年北京米其林指南
星级餐厅入选名单
米其林3星
新荣记（新源南路）
京兆尹（升星）
米其林2星
京季（新）
屋里厢
米其林1星
采逸轩
萃华楼
大董(东四十条店)
厉家菜（西城）
富春居
淮扬府
Il Ristorante-Niko Romito
湘爱（工体东路店）
京雅堂
老吉堂
利苑（金宝大厦）
Mio
拾久（东三环中路）
家全七福
晟永兴（朝阳）
北京厨房
新荣记（建国门外大街）
新荣记（金融大街）
玉河一号（The Georg）
紫金阁（新）
止观小馆（新）
山河万朵（新）
承味堂（新）
拾久（朝阳公园路）（新）
乡味小厨（新）
Jing（新）
2021年北京米其林指南
2021米其林北京绿星
京兆尹
2021年北京米其林指南
2021米其林北京服务奖
刘时龄 新荣记（新源南路）
2021年北京米其林指南
2021米其林北京年轻厨师奖
Julien Cadiou（Jing）
我们的评价是：就这？
这可是米其林餐厅指南诶！！！
从小到大，无论是在电影里、还是在书刊上、或者是在电视剧里，代表着公平、公正、客观，代表着厨艺极致的米其林餐厅指南哎！！！！
在我们的印象里，这个榜单有着属于自己的、遍布全球的密探团队，这些人工作就是飞到全球各地去吃喝，并写出评鉴报告，他们都是训练有素的味蕾大师，铁面无私，每年还会打“飞的”聚在一起开会议评定餐厅的星级。
© 搜狐
因为米其林是一个传奇，《东京大饭店》里的木村拓哉们才值得付出那些热血，就为了得到三星。也因为米其林是一个传奇，才有那么多的主厨为此努力，甚至，因为害怕掉星，他们选择结束了自己的生命（比如米其林三星餐厅主厨伯纳德·卢瓦索）……
© 《东京大饭店》
然而，当我们看着这份北京榜单，我们只想问：
天哪，评价米其林北京餐厅指南的，究竟是哪些评委啊！！
他们看上去，似乎和第一次来北京吃喝的外地游客，并没有什么两样，甚至有时候，他们远远比不上外地游客那么充满智慧。
比如，他们是如此执着于“北京小吃”。
看看必比登就知道了。
2021年北京米其林指南
必比登榜单
爆肚金生隆
宝源
功德林
静一（西城）
Keaami
柴氏风味斋 (海淀)
柳泉居
方砖厂69号炸酱面
荣小馆 (百子湾南二路)
红馆
天厨妙香素食 (朝阳)
玺源居 (前门大街)
尹三豆汁（东晓市街）
玉华台 (西城)
牛街清真满恒记（新）
胖妹面庄（新）
同和居（月坛南街）（新）
一眼望过去，豆汁、涮肉、爆肚、饺子、炸酱面，清一色北京地道小吃，而且一样一家，毫不重复。
可是，其他城市的必比登榜单，也是这样吗？
2020巴黎米其林的必比登推介榜单，里面的餐厅除了一家越南河粉店，都是些或新派、或传统的高性价比地道小馆，我们传统印象里的巴黎小吃“法式三明治、欧包和咖啡”，一家没有。
© 米其林官网
如果你问一个伦敦人，“最能代表伦敦的食物是什么？”他肯定会说：“炸鱼薯条、肉派馅饼、鳗鱼冻，都是咱们东伦敦工人阶级的美食，历史可悠久了！”这时候我们再翻开2020伦敦米其林的必比登推介榜单：
© 米其林官网
也没找到炸鱼薯条的身影。
也就是说，米其林的必比登榜单，并不等于本地小吃指南。
而米其林自己对于必比登的说明也很明确了：表彰那些美味且物有所值的餐厅。
为什么到了北京，就变成了传统小吃巡礼？作为一个给全球旅行者提供推荐的美食指南，给大家推荐豆汁，我们很难不怀疑，你是来黑北京的。
▲尹三豆汁
© 大众点评
真正需要北京米其林必比登挖掘的：是一些适合大众、适合无论是北京人还是新北京人，能在花人均20～200元的情况下吃得满意的餐厅。
很遗憾的是，米其林选择了粗暴简单的一条路，他们以为这样就是对于北京传统文化的致敬，可惜的是，群众并不大买单。
这样的简单粗暴，在一星到三星的评选中仍旧存在。
米其林评委，对北京的刻板印象，实在太可怕了。
刻板印象，英文叫stereotype，指的是人们对某个事物或物体的一种固定看法，比如中国人就是数学好、法国人就是浪漫，日本人就是古板严谨……简单来说，
就是贴标签。
而如果问欧美人印象中的北京是什么样的，他们肯定会说：“故宫、四合院、烤鸭......”
© 去哪儿
体现在米其林榜单里，更加一目了然。
今年升3星的素食餐厅京兆尹，最出名的是他的环境——雍和宫旁边的、由著名建筑师张永和设计的大型四合院。而同样处在四合院的，还有可能是全球唯一一家的东北米其林餐厅止观小馆，以及The Georg。
© 大众点评
然后是萃华楼，创建于1940年的老字号鲁菜馆，米其林称之为“一家历史悠久的大众化餐馆”、“室内摆放了一些竹和鲤鱼的画作”，这条评语的敷衍程度与这张榜单成正比。
© 大众点评
还有厉家菜，前阶段因为“难吃”被骂上热搜的宫廷菜，米其林的说法是“厉家菜是正宗宫廷菜，由清朝流传至今，许多达官贵人都是座上客”——且不谈好吃不好吃，这句话就是政治不正确。
最后，我们再看看大董、晟永兴、京雅堂，新晋的乡味小厨、承味堂……甚至是被评为3星的新荣记和刚刚提到的萃华楼，米其林评审员的评价里都提到了同样两个字：“烤鸭”。
看到了吧，如果把这些餐厅的关键词提取出来，就是：四合院、烤鸭、老字号、宫廷菜……够不够肤浅？够不够标签化？米其林北京榜单的评委们，你们是得了四合院烤鸭综合征吗？
米其林对北京的刻板印象，暴露了一个真正的问题——评价标准模糊不清。
当我们打开米其林餐厅指南的官方网站，查看米其林餐厅的评选标准的时候，我们得到的是这样一段：
© 米其林官网
从这段描述可以看出。一方面，米其林对于星级的评价，并不会考虑环境和服务。米其林其实另创了一套叉匙的体系，通常为黑色，红色代表更为上佳的表现，评级从1到5对叉匙不等。
另一方面来说，因为米其林的成长，是伴随着法餐越来越体系化、越来越精致化，越来越有话语权共同成长的。所以米其林对餐厅的评价，会更倾向于偏好Fine Dining，也就是“精致料理”。
什么是精致料理？举个简单的例子，比如一道鱼的料理，只用本地鲜活运输，甚至是直接空运的食材；每盘都只选用一条鱼的同一个部位、并且要做去骨等一系列预处理；再用一些复杂的，混合十几种调料的酱汁去进行入味和摆盘。这样一道菜要精致、要好吃，而且要保证每个人吃到的都是稳定的同一种味道。
▲美国法餐教父，米其林三星餐厅Per Se、The French Laundry餐厅创始人Thomas Keller做的煎鮟鱇鱼尾、配红酒黄油酱
总结一下，就是不看环境和服务，只看口味、造型和稳定性，而且，对全世界的餐厅一视同仁。
但是怎么到了北京，这套标准就不存在了呢？
我们以新荣记为例。
在高端餐饮圈，新荣记是一个标杆——优质的食材、对各大菜系的融会贯通、对贵价菜再创造和把控。而最牛的地方则是，它在全国有13家新荣记，还有荣府宴、荣小馆、荣记火锅、芙蓉无双、京季等数个品牌。却能保证出品的一致性，同样的家烧大黄鱼、沙蒜豆面、白水洋豆腐，无论在台州本店，还是在上海、在北京、在香港，吃到的都是几乎一样的出品。
唯一的差别可能是体现在环境和服务上，比如新荣记旗下的高端品牌荣府宴和几家特别的新荣记，相对来说人均更高、环境更好、服务更专注。
新荣记在北京，有两家店得到了米其林一星；
© 大众点评
新荣记在上海的南阳路店，地处著名建筑师贝聿铭的祖宅贝轩，以包房为主，相对来说环境和服务更佳，可以称之为新荣记plus，获得了米其林二星；
© 大众点评
那新荣记的新源南路店为什么能获得米其林三星呢？
我翻遍了米其林的评委评价，得出了结论——因为有烤鸭。相比较于其他新荣记，评委重点表扬了新荣记新源南路店的烤鸭，说“不能错过”。
© 米其林官网
所以，我们是不是可以理解成——
新荣记=米其林一星；
新荣记+更好的服务和环境=米其林二星；
新荣记+更好的服务和环境+烤鸭=米其林三星。
那么最后得出：一道烤鸭值1颗星！
建议所有的北京餐厅，不管什么菜系，想获得米其林，赶紧支个炉子卖烤鸭吧！
一张榜单，代表的是一种价值观。
有的榜单是商业榜单，讲营业额、讲规模，影响的是那些做连锁餐厅的人；有的榜单是纯数据榜单，就像大众点评的餐厅排行，朝阳区面馆第一名，就是朝阳区数据最好的那家面馆，影响的是普罗大众日常吃喝的选择；有的榜单讲创新，50 BEST餐厅榜单，鼓励明星厨师、鼓励餐厅创新，影响的是那些立志于革新的餐厅，和那些“追名厨”的发烧美食爱好者；有些榜单讲传统，可能就是论资排辈，讲传承……
而米其林登陆中国的问题，归根到底在于一个点：“它对于中国，还是了解太少。”
在北京，我们不仅有烤鸭，我们还有葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆肉丁、油焖大虾、芫爆散丹……还有来自全国各地的地道小馆。
▲葱烧海参，无论是海参的选材、泡发、葱汁的烹调都有讲究
在上海，我们不仅有红烧肉，我们还有芹黄鸽丝、瓜姜鱼丝、青鱼秃肺、八宝葫芦鸭……还有来自江浙，甚至来自国外的各色美食。
▲芹黄鸽丝，只选用芹菜的芯炒鸽子的胸脯肉，小小一盘会消耗不少芹菜和鸽肉，考验的是炒功
而中国的美食，也不仅仅在北京、上海这种一线城市。
我们写过的顺德、汕头、扬州、苏州，都是美食之都；
▲苏州名菜松鼠鳜鱼，好的松鼠鳜鱼入口是酸、然后是甜，细细品尝还有咸味
甚至是再往下一层，顺德的勒流镇、汕头的南澳岛、扬州旁边的高邮、苏州在太湖边的吴江，这些县市里，也密布着有趣、好吃、有传承，甚至还在不断革新的美食。
▲潮汕人对牛部位的讲究，某种程度上超越了西方人
中国的变化之大，是举世公认的。而中国美食的发展之快，更是连我们这些专业工作者都叹为观止的。
真心希望米其林指南，能够放下傲慢与偏见，对于中国这片土地，多一些诚意，多一点真心，也许只有这样，米其林榜单才能真正获得中国人的尊重。
对于今年的米其林北京榜单，你有什么观点？我们在评论区等你。
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