本人学校食品安全管理人员,看到小学生倒营养餐,来说说学生餐为啥不好吃

食堂话题少不了我。本人学校食品安全管理人员,兼任校园营养师。先说观点。学生营养餐“难吃”的原因。

1、营养要求。2、制作条件。3、运输条件。4、套餐形式。5、员工技术和心态问题。6、套餐价格与成本。

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致力于学生餐改善的我,也在所难免得到满满几桶垃圾的反馈。请大家不闲恶心仔细看,这天扔了很多胡萝卜丝。

一个一个来细说

1、营养要求:我关注新闻说了一句,没有油。可以理解嘛。炒面的油应该什么样子大家都清楚。这东西没油真不香。而且拌不开啊。但是。对减油减盐减糖什么要求。给大家看看行业标准:标准编号:WS/T554-2017 

《学生餐营养指南》

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       这是小学,孩子在6-11岁。10g油是多少,建议大家自己在家量一下。2g盐能出什么味道大家也想象一下(酱油、蚝油、鸡精什么的都算盐哦)再看大家关心的肉类。禽畜就说20g鱼虾20g蛋类20g。地方条件差。花样不多,统一为肉吧,60g。取正也就一两肉哦。这家学校有没有学生奶我不清楚。但是大家说的优质蛋白-动物性蛋白的来源-肉蛋就1两而已。后面要添加一些植物类的优质蛋白,把这些--35g大豆类也加给肉。那就是不到2两肉。各位吃饭时看看是多少。我知道的高年级孩子撒开吃,吃半斤起步吧。曾经年少的我吃涮羊肉要吃3斤肉。

大家再看上面蔬菜类。把水果部分也给蔬菜吧,200-250g。请问大家,我们做学生营养餐,让学生吃1两多的肉,几块豆腐再加上半斤绿叶菜。我是天使还是魔鬼?顺便提一句,现在提倡健康餐盘3:2:1,就是谷薯类3份,菜2份,肉蛋1份。这是为了简单操作。毕竟像大城市一样,有校园营养师的少见。

 2、制作条件:或者说是制作要求也对吧。先说烧熟煮透。这是必须的,必须的,必须的。曾经我们师傅做了个西红柿牛腩。那西红柿最后放进去。能吃到生西红柿的香甜,那饱含的汁水。学生相当下饭。最后让我骂了一顿。请看一下自己的《食品经营许可证》上面只有热食制售。热食那就必须断生。断生不好把握那就烧熟煮透。当然你还要保持中心温度,还要记录出锅温度。怎么会有滑嫩,有那种半生不熟,汁水丰富的菜品呢。大家自己在家做饭或者去饭馆,都知道,稍稍断生什么滋味和煮成老肉什么概念。

为什么非得这样做才能断生呢。大家且看使用的锅。这个食堂大灶可不是饭馆的那个双耳锅,更不是家里的那种一只手可以颠勺的。中餐大炒锅。直径1米什么概念?我这边图片传不上来,大家可以阿里巴巴找一下食堂炒锅。这个锅做150L左右的菜,你只能使用大铲子来铲。就是咱们印象中的那种铁锹。一人多高那个。这个受热,大家感受一下。但凡熟了90%还有10%没做熟。就是人间悲剧了。所以必须烧熟煮透。这个锅调味还必须简单。直接整桶的酱油,整盆的醋直接怼。下料呢,就是一筐一筐的菜扔进去。真的。一锅出大概300人的饭。安全才是第一的。口味只能排其次。中餐讲究火候。这个能做出什么口味。

3、运输条件:我看到新闻里的保温箱。这个小学很有可能是外送餐。就是集中配送。一家集中配送公司,大概一天能有5000多份饭,这是少的。其他地方不太清楚,北京最多的可能有万份。这些饭菜,制作出来,再装盒,装车,运输。赶到11点半附近陆续到学校。那么应该是几点开始做饭呢?大家这么想,9点洗菜择菜,切菜。10点炒菜,11点出锅,11点半-12点开始吃。热气腾腾是吧。可是这种集中配送,这种规模数量压根做不到啊。

集中配送的时间表是:前一天洗菜择菜,当天6点开始进车间制作。9点多就做完饭了。10点装完车。11点多到学校。而且不是你离着近就能晚做的,好几个学校吃一份菜单。得迁就远的那所学校。结果就是。9点多做完的饭。12点才吃上。如果担心食品安全问题,等多晚半个小时。吃到学生嘴里,都是3个小时以上的饭菜了。怎么好吃呢。面条都是坨的。

4、套餐形式:这个就跟上面连上了,学生吃带汤水的面条,做不到吧,面条坨了只能用炒面的形式来提供。炒面又不能太多油。学生吃包子。3个小时的包子什么滋味?学生想吃更多形式的餐品。统统都无法提供了。最后只有大锅饭,大炒菜。难吃哦。

5/6一起说。说到钱就得罪人。好像一切都是借口,钱到位了,制作条件就改善了,运输条件也改善了。员工做饭技术长进,企业积极开发新菜品。有营养。之前探讨过学生餐利润的问题。具体各家赚多少有各家的账本。但是从学生餐不应该盈利这个舆论重点来看。这个钱到位的问题太难了。每天制作几千上万的菜,厨师完全没感觉自己再制作美食,仅仅是个食材的搅拌器了。流水线一样的工厂生产,自动化水平还很低。员工工资又相当一般。如何有心去做“高质量”。

最后,不好吃,也不意味着可以随便倒。学生餐的口味就是比不上饭馆。这无论如何都不是浪费粮食的理由。我小时候就有同学拿学校的午餐给家里的狗吃。狗狗闻了一下跑开了。同学录下这段视频。真是笑死我了。可是我没有把饭扔了,我是下岗工人家庭,我交的钱我要吃回来。多难吃,我泡着西红柿鸡蛋汤也把饭都吃干净了。有了这个经历,才有我现在的工作吧。请先节约粮食吧。把让中国学生吃上好吃的这个抱负放在心里。然后靠自己的努力,建设社会。才有可能实现它。

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