我馋的是白粥吗?我馋的明明是配粥的橄榄菜!

【本文章转载自公众号吃货研究所,ID:Food_Lab】

我的老家行政地域规划在闽南,却紧邻广东,加上奶奶一族是从汕头避战逃荒来的,所以,我虽为土生土长闽南人,却和潮汕有着千丝万缕的联系,自小就能感受到两个地区饮食文化的特异和交融,着实是种福气。

潮汕和闽南人,中午都有喝粥的习惯。无需费工夫准备精美小馔,只需一碗粥汁浓厚,米香浓郁的大米粥,配上一些佐餐小菜,便是一顿让人胃口大开的午餐。

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右下角的就是橄榄菜丨拍摄  微博网友@加州哈雷

在这些小菜中,一坨貌不起眼,黑不溜秋的橄榄菜,一直让在外漂泊的我牵肠挂肚。它诞生于广东潮汕地区,凭借着柔润的口感,独特的风味,和白粥的完美配合度,长期制霸闽南人的餐桌,让一众大鱼大肉甘拜下风,前情提要这么多,某些老铁忍不住问:这橄榄菜到底是啥?

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 此橄榄非彼橄榄 

/ 到底用的哪种橄榄? /

首先,橄榄菜并非是一种蔬菜,而是多种原料和佐料的加工食品,是一种流行在潮汕,港台和闽南地区的佐餐小菜

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橄榄菜

其次,这里的橄榄和榨油的橄榄是两码事。榨橄榄油用的果子叫“油橄榄”,虽然名字和橄榄只有一字之差,但它们却是截然不同的两个物种。

橄榄菜里的橄榄

橄榄又叫青橄榄(Canarium album),属于橄榄科橄榄属的高大乔木,中国原产,作为果树栽培已有较为悠久的历史。橄榄的果实,即便在成熟期也是青绿色,所以它们在两广被俗称为“青果”

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橄榄的果实丨wix.com

青橄榄吃法多种多样,除了制作橄榄菜,还能生吃。别看橄榄个大饱满,其实果肉很硬,味道又酸又涩,还有一丝丝苦味,不过胜在回甘。此外,把青橄榄拍碎后撒上粗盐,加上姜丝腌渍成盐橄榄

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盐橄榄丨豆果美食网网友宁清远

如果你吃不惯这味道,可以尝尝橄榄蜜饯,用青橄榄和甘草、蜂蜜(蔗糖)一起加工而成,齁甜,没有半点苦涩味。

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橄榄蜜饯

青橄榄除了生啖,还能做菜,我妈最喜欢用青橄榄炖猪肺,因我对猪肺恐惧,所以始终没有尝试,据说橄榄的涩味能很好中和猪肺的腥臊。

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橄榄猪肺汤丨豆果美食网网友林冰堇icy

橄榄油之橄榄为何物

长期霸占主妇宝妈心智的橄榄油,却和青橄榄没有半毛钱关系。橄榄油是由油橄榄压榨而成的,它们的正式中文名叫木樨榄(Olea europaea),油橄榄是它们的俗名,是木樨科木樨榄属的一种乔木,对,木樨科的桂花是它们的亲戚。油橄榄原创地中海地区,果实成熟呈紫黑色

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榨橄榄油的橄榄,和橄榄不是一种丨shutterstock.com

橄榄油是它们,象征和平的橄榄枝是它们,各种沙拉中的黑橄榄也是它们。不过,橄榄菜中使用的油不是橄榄油,而是一般的食用油(想想,橄榄油多贵呀,这种平民小菜高攀不起~),讲究点的就用菜籽油提香。

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沙拉里紫色是成熟的油橄榄果实,绿色的是未成熟油橄榄果实

乌黑的黑橄榄

另,潮汕还有一种开胃小菜,外形和青橄榄一样,颜色却是乌黑色的,这种腌渍黑橄榄,主要采用乌榄(Canarium pimela )的果实制作而成,乌榄果实成熟时色泽乌黑发亮,酸味和涩味适中,别有风味。

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乌榄

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 橄榄菜的菜是什么菜? 

/ 橄榄菜为什么那么黑? /

橄榄菜中的菜,不是青菜也不是白菜,而是稍带苦味的芥菜。芥菜想必大家都很熟悉了,这种十字花科的植物,极大地丰富了中国人的饮食文化。不管是江浙沪的梅干菜和雪菜,还是闽南地区的酸菜和梅菜(梅菜笋丝中的梅菜),亦或是乌江涪陵榨菜,甚至是日料店的调味料芥末,都是用不同变种的榨菜,取其不同部位(茎,叶,种子)制作而成。而制作橄榄菜的芥菜,多半采用的是菜帮和菜叶五五开的盖菜,也就是大叶芥菜

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准备做橄榄菜的大叶芥菜丨豆果美食网网友花雨满天0662

制作一罐咸鲜开胃的橄榄菜,工序繁多,用料考究。两位主角——橄榄芥菜,根据地方特色和手艺人的经验,都有不同的选品和操作处理方式。从橄榄说起,民间一般采用的是当季采收分拣下来品相较差的橄榄(因为好看的橄榄都当鲜果高价卖了),当然也有使用品相风味俱佳的橄榄作为原材料的。

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橄榄

新鲜的橄榄一般先要进行煮熟,方便去核,然后切成小块,在清水中浸泡个几天,去除苦涩味,然后用大粒粗盐腌渍一段时间,接着清水淘洗,脱盐备用。新鲜的芥菜经过清洗后,用盐腌渍发酵成酸菜,然后清水漂洗褪盐,切成碎丝,和橄榄一起,加入花生油(或菜籽油)、食盐和酱油等一起熬煮,直到橄榄和芥菜变得软烂油润,不分彼此,颜色变得乌黑发亮,待水分收干时,方可出锅。其间也可以根据个人口味,适当加入姜丝,蒜,辣椒等佐料一起熬煮。

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做好的橄榄菜丨豆果美食网网友花雨满天0662

那为什么橄榄和榨菜,在长时间熬制的情况下,色泽会变得乌黑呢?我分析下来有几种原因:

第一种原因,橄榄中含有丰富的多酚和类黄酮物质,氧化后会发黑。

第二种原因,橄榄中富含单宁,在熬制过程中,如果橄榄接触到了铁制盆器或者是铁盐,单宁和铁分就会发生化学反应,最终使橄榄菜变成黑绿色,还能为其增加独特的风味。

第三种原因,在熬制橄榄菜的过程中,如果加入酱油的话,酱油就会将将橄榄菜染成黑色。

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 橄榄菜的百变吃法 

/ 灵魂配菜 /

橄榄菜口感细腻,口味咸鲜,具有橄榄的些许涩味,也有芥菜的酸味,还有一股特殊的香油味,味道富有层次,别具特色。橄榄菜很适合送粥。挖一小勺橄榄菜,放在热腾腾的白米粥上,用筷子搅拌,让橄榄菜的油润芳香,和粥的米香味充分融合在一起,这是最经典,也是最原汁原味(最懒人)的吃法。

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框里的就是橄榄菜了丨flickr / Alpha

除此之外,橄榄菜也是很多经典菜色的点睛之笔,比如榄菜炒饭,做法简单,剩饭和橄榄菜一起下锅炒,直到橄榄菜的香味弥漫开来,即可出锅,榄菜的咸鲜强势搭配米饭的平淡质朴,呈现出一种绝妙的平衡感。

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橄榄菜炒饭丨豆果美食网网友淘气的小小杨

如果你不想吃主食,也可以试试榄菜四季豆。四季豆切成小丁,和橄榄菜一起下锅炒,榄菜赋予四季豆别样发风味,使得四季豆的豆腥味荡然无存,反而变得更加咸鲜。

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榄菜四季豆

如果你想吃点清淡的,不妨试试榄菜蒸鱼或者榄菜蒸豆腐。做法非常简单,只要在鱼或者豆腐上加一小撮橄榄菜,上锅一蒸,就大功告成了。还有更奇葩的吃法,我有个朋友试过(我不会说是我!),偷偷推荐给大家,白面馒头撕两半,直接蘸着橄榄菜吃,umm,那滋味,只有试了才知道。

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橄榄菜肉沫蒸豆腐丨豆果美食网网友只爱飞飞自己

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