鲁菜曾是八大菜系之首，为何今天却罕见鲁菜馆？

转自：瞭望智库

一方水土养育一方人，而一方人又炮制出一方物产。比如一颗白菜，东北人拿来腌渍成酸菜，就有了杀猪菜；四川人淋上高汤，就成了开水白菜；浇上蚝油，就是一道广东人爱吃的蚝油白菜；将白菜扒掉五六层外帮，只剩20厘米长的菜心，与蟹黄同炒，这就是一道标准的北京菜……

这些划分出来的“楚河汉界”，就是我们所说的菜系。

走进任何一家商场，你都能看到挂着各种旗号的地方菜——

看上去就火辣劲爆的是川菜；装饰成热带风情的是云南菜；杀出一阵民国风的多半南京菜；大红被单热炕头肯定是东北菜了……

然而，如果你顺着吃一遍就会发现，“八大菜系”之首的鲁菜馆很难找到，很多人甚至质疑鲁菜凭啥成了“八大菜系”之首。 

《舌尖上的中国2》播出时，有网友发现长达7集的美食节目里，鲁菜竟然只出现了短短两分钟！

更匪夷所思的是，我们说川菜麻辣、粤菜清淡、浙菜精巧、苏菜考究……但鲁菜的特点却说不出来。

有人觉得糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆就是鲁菜；也有人说胶东海鲜、海参鲍鱼就是鲁菜；还有人认为煎饼卷大葱、虾酱玉米饼子、大米干饭把子肉就是鲁菜。

这样看来，鲁菜的存在感真的很低，是鲁菜没落了吗？

今天我们就来好好聊一聊。 

文|李浩然、王祁欣（瞭望智库实习生）

鲁菜为何成了“八大菜系”之首？ 

准确地讲，“菜系”一词的历史并没有很多人想象的那样久远，最早出现在20世纪70年代中叶，比春晚早不了几年。“菜系”这个词虽然年轻，但反映的是一个特定地域的风味，是长期历史积淀下的产物。中国到底有多少个“菜系”，至今也没人能说得清。流传最广的，还是包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜在内的“八大菜系”的说法。

至于谁才是“八大菜系之首”，也是众说纷纭，但得票最多的无疑是鲁菜，为什么呢？

一般来说，一个菜系的形成，有三样必不可少——物产、文化和商业。综合来看，鲁菜做得最好。

先说物产。俗话说，巧妇难为无米之炊，在物质短缺的古代社会，大家都是“靠山吃山，靠水吃水”，做菜水平直接取决于物产丰裕程度。

而物产多寡又是由地理位置决定的，山东有着极其多样的地貌类型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一应俱全，黄河自西南向东北穿梭而过，而且还有长达3000多公里、约占全国六分之一的海岸线，也是中国大陆向东伸进海洋最远的区域，简直是一个“微缩版的中国”！

这就使得山东在物产方面极其亮眼，除了比较常规的蔬菜瓜果，还有从大海获得的“鱼盐之利”，直到今天，山东仍然是全国粮食、蔬菜、海产品的重镇。

在交通闭塞的古代，山东厨子不用为缺少优质食材而发愁，他们能够就地取材，做出诸如葱爆海参、红烧鲍鱼、炸虾仁等实实在在的“硬菜”。

当然，其他几个菜系也无不以强大的物产作为支撑，比如物阜民丰的“天府之国”酝酿出的川菜，水热充足的珠三角出产的粤菜，依托“鱼米之乡”的苏菜，东海之滨的浙菜......

再说文化。追本溯源，鲁菜算是中国历史渊源最早的一个菜系，历史学者钱穆曾指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”，饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”饮食观念，可以说为追求精细、厚重的鲁菜做了一个强有力的注解。这是其他菜系不能比的。

最后是商业。物产、工艺和文化还不足以形成一个菜系，因为在中国，菜肴是大都城的产物，只有繁荣的商品经济才能催生出来。

商业繁荣了才会出现餐馆，才有人想着给菜定样式、取名字，使其真正切入市场，在人口集中的水旱码头、经济中心等接受官绅显贵、贩夫走卒等的品评，从而得到更多发展。人类学者安德森评论说，“菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。

山东正是古代运输大动脉京杭大运河的重要一段，出现了很多繁荣的码头，比如临清。早年，临清一直是中国一座重要的码头城市，很多南北东西的物产和饮食在这里交流融汇。

不止鲁菜，“四大菜系”中的另外三个川、粤、苏也是如此，因此临江近海、码头发达，他们的名声更容易传播。

葱爆海参

鲁菜曾称霸整个北方 

得天独厚的优势，加上山东人敦厚实在的性格特点，造就了鲁菜“大气，堂堂正正”的特点，但这还不足以把鲁菜推向全国，真正让鲁菜传播开来的是明清时期官方的推广。

明朝迁都至北京之后，鲁菜是离政治中心最近的菜系，其高大上的风格也很容易受到追求奢华的官方青睐，于是更多山东厨子进入宫廷，成为明清宫廷菜的重要组成部分。

清末皇族溥杰的妻子就曾在《宫廷饮食》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”直到今天，还有很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。

就这样，宫廷、贵族、绅商中有大量人成为了鲁菜的粉丝，著名哲学家张起均在《烹调原理》中写道：“山东菜经过大官、有学问的人指点后，不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及。”

清朝祖制规定满洲八旗贵胄不许经商，于是为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。

谙熟北京掌故的尹润生说：“在辛亥革命前后近一百年间，北京的饭庄及一大部分饭馆多为旗人出资为东方，山东人出力为西方；旗人只当空名的东家，而掌柜的、掌灶的，以及打杂的徒工，都是山东人。”

这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。市井小民吃不起但却“心向往之”，很自然就把鲁菜当成是最高档菜系了。

京城给了山东人发扬菜系的机会，成就了“山东厨子”的美名，也让鲁菜得以在北方开枝散叶。

到了清末，由于黄河下游天灾不断，山东一带的农民迫于生计背井离乡，纷纷冒险“闯关东”。他们开垦荒地，做苦力，做小买卖，勤奋肯干，逐渐在东北站稳了脚跟，也把鲁菜的一些技法带到了白山黑水，电视剧《闯关东》里朱开山开的鲁菜馆，主要做的就是以山珍为主的济南菜，平民百姓做的鲁菜显然更接地气，跟高大上的“官菜”不是一个气质。

就这样，既可高大上又能接地气的鲁菜成为中国最有影响力的菜系之一，也是“八大菜系”中唯一位于北方的菜系。

黄焖鸡米饭

鲁菜为何“销声匿迹”了？ 

曾经火遍全国的鲁菜，为何突然间“销声匿迹”了？

这其实是个见仁见智的问题，饮食文化跟每个人切身相关，也是一个谁都可以插上一嘴的话题，就像看完一部电影后谁都可以发表一番议论一样。综合来看，主要有以下几种观点。

一是鲁菜难学难做，价格昂贵，所以难以推广。

带着“官府菜”的印记，高大上的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精，对厨艺要求极高。鲁菜共有50种技法，其中常用的就有30种，无论数量还是难度，都是“八大菜系”之最。

比如，对火工的要求就很苛刻。鲁菜擅长爆炒，驾驭火，尤其是大火的能力，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”，这是其他菜系所不能及的。

还有，对刀工的要求也极高。鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，一方面为火候和入味服务，一方面使得成菜造型更加大气典雅，符合鲁菜气质。鲁菜的刀工，从传统鲁菜爆炒腰花中可见一斑，雕成这样你能看出来是猪腰子？

爆炒腰花

所以一直以来就有“三年川菜，十年鲁菜”说法，意思是说学做川菜需要三年，而学做鲁菜却需要十年。

鲁菜难学难做，也导致了厨师在制作方法上的随意性，不遵循统一的标准，鲁菜做不好，那不是好不好吃的问题，而是制造灾难。

一般来说，如果一个菜系，既需要非常复杂的做工，又对食材刀工有非常高的要求，肯定会相应的推高价格，这就会造成在平民阶层中流行困难。

比如麻辣烫之所以诞生，就是为了解决纤夫和船工们的吃饭问题，它的食材比较容易获得，在制作工艺上也没那么困难。这是能在大众人群中广为流行的基础条件，川菜和湘菜显然就满足了这两点。

二是各种调味品尤其是味精的发明，让鲁菜的“杀手锏”威力不再。

俗话说，唱戏的腔，当兵的枪，厨子的汤。在没有味精的时代，只有鲁菜厨师可以做出鲜味来，秘诀来源于带鲜味的吊汤，由鸡、牛、猪、海鲜等熬制，这是鲁菜的“灵魂”。

在以前的鲁菜馆中，甚至有“一锅汤”的说法，就是说做菜之前必须要吊好一锅汤，如果这锅汤用完了，即使来了再多的客人，饭馆也要关门歇业了，足见吊汤在鲁菜中的作用。

吊汤并不简单，需要选用上好食材，经过长时间炉火慢炖，期间还有不同的加葱姜蒜等佐料，进行多次哨汤，以及适时的搅拌，所以很难学，成为鲁菜调味的“杀手锏”。

奈何后来有了同样可以提鲜的味精，对于大部分讲究效率的现代人来说，炖一锅工艺复杂的汤，远不如撒一把味精来得干净利落。

鲁菜的味道全靠食材和烹饪，而川菜依靠于调味取胜。所以早在二三十年前，就有公司研制了多种中国名菜的复合调味料，像麻婆豆腐的复合调料，只要几勺就能轻松做成名菜“麻婆豆腐”，即使技术比较一般也都会烹饪成功，而鲁菜中专门的调味包和调味系统则很少见到。

其实，鲁菜一直都在！ 

上述因素或许能解释鲁菜为何没有以前那么“霸气十足”了，但远远谈不上衰落。

一方面，前文提到鲁菜曾深深影响了整个北方。如果追本溯源，可以说北京菜、天津菜、山西菜、辽菜、东北菜等都是鲁菜的延伸，反过来，鲁菜又被北方饮食文化影响。而在中国餐饮界也有一种说法，认为鲁菜是中国唯一的自生菜系，是与华夏民族形成同步发展的，鲁菜穿上正装就成了高大上的宫廷菜，换上便装又能走入千家万户的厨房，成为家常菜，所以鲁菜本身极其庞大，不像南方的很多菜系，被江河阻隔自成一派，特色鲜明。

如果我们细究起来会发现，今天的鲁菜馆其实很多，只是不太容易被发觉，比如北京的丰泽园、惠丰堂、同和居等老字号，包括很多新开的海参馆、京味馆等，其实都是以鲁菜为基础，只是有人把它叫成北京菜了。

还有北方几乎所有城市都有的华夏酒楼、中华酒楼、东海龙宫等，这种名字高大上但不宣传菜系的饭店，馆里的菜十有八九都是鲁菜。北方还有很多中档餐厅，一般菜谱上也多是“鲁菜+当地特色菜+极少数南方菜”的模式。这些店从不炒鲁菜概念，所以大家基本是不会把它们和鲁菜联系起来。

至于传播最广的鲁菜，就是“黄焖鸡米饭”，这一拿着量杯配置佐料，再加入鸡肉焖至数分钟后便可出锅的快餐，已经席卷了全国。虽然黄焖鸡曾是济南老字号“福泉居”的招牌菜，但也没人会把它跟“鲁菜”联系到一起。

再来看鲁菜的技法，那更是随处可见了。比如在北方几乎只要葱、姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子，如果菜名里有“爆炒”这样的字眼，那更是标准的鲁菜技艺了。

另一方面，菜系的说法本来就是特定历史条件下的产物。古代由于交通闭塞、物质匮乏等原因，能吃一口异域的风味就会觉得特别新鲜，平生可能也就只有那么几次。

而如今，科技进步和社会发展已经把地球变成“平”的，出国都变得稀松平常，可能在当地吃的特色食物还不如自家门口做的正宗。而出门就餐的老百姓对菜的需求，也从大鱼大肉转向了口味刺激，所以市场上更加“百花齐放”，这里面既包括传统的“八大菜系”，也包括外来的西餐、日料，甚至还有所谓的轻食系、养生系、土味系等“新菜系”。而味道以辣为主的川湘菜，时常刺激到人们的味蕾，所以很容易占领了全国。

但现在流行的川湘菜也并见得就有那么正宗，有业内人士曾说，其实真正的川菜有24个味型，我们平时吃到的麻辣味，只是川菜中的一种味道，并不是川菜的全部，正宗的川菜讲究百菜百味，急火快炒，一锅成菜，但是现在市面上的川菜馆为了迎合消费者，只剩下麻辣一种口味，失去了正宗川菜应有的特色和文化。最能代表传统川菜的，是开水白菜和鸡豆花，反而因为看起来并不麻辣而不被当成是川菜。

所以，在当下，某种口味的食物能流行起来很大程度上是市场的选择，代表不了某个菜系，消费者也不会因为某个名号就选择吃什么。

而“四大菜系”、“八大菜系”等说法，更多也是出于传承及宣传的需要，相当于让想了解中国菜的人有了一个提纲，顺着这个去感受我国菜品的丰富多彩和品味多样。但这其实不足以概括“群星璀璨，众口难调”的中国饮食文化，中国菜就是个包子皮，无论是韭菜、鸡蛋还是粉条都可以包进来，尽管各有风格特色，但在这个皮里包着的是，大家共存共荣，共同发展。