牛奶是怎么和亡国灭种、强体强国联系起来的？

黄薇  上海图书馆 副研究员

在当时的环境下，很少人会用牛奶。为什么呢？当时人们觉得母乳喂养是女性的天职，女性应该亲自来喂养，牛奶只是作为一种补充。可到了晚清灭亡的时候，突然间牛奶就被和亡国灭种、强体强种联系到了一起。突然之间，这件事就变得不那么简单了。它不再是一个你喜不喜欢吃和要不要吃的问题，而变成了一个民族国家的问题。

我们来聊一聊牛奶。

在香港艺术馆里，收藏了一批十七十八世纪的风情画。在当时的十三洋行望出窗口时，会看到它门前养着奶牛。在中国的南部，如果不是少数民族，其实我们很少有吃牛奶的习惯。西方人有吃牛奶、食用乳制品的习惯，所以当他们来中国时，说怎么办？我没有牛奶制品了。于是他们干脆在船上，把牛一起给运过来了。所以我们看到了风俗画上这样一个情景。

他们在自己的使馆区或商馆区里养奶牛。有很多传教士来到这儿，他们也想喝牛奶怎么办呢？他们就跟中国人去买牛。可买来的牛都是黄牛、水牛，挤出来的奶不对，也不卫生。所以像在上海这样的城市，很早就开始有奶牛场了。1870年，上海的奶牛场已经非常多了。工部局当时也宣布，每年统计一般外商的奶牛场，大概每个牛场超过一百头牛。当时的华人奶牛场也超过30头牛。这可以计算出一个奶牛场的应用范围，因为当时的保鲜条件，还不能做到运的特别远。但大家都有这个需求，所以才会有这么多的奶牛场出现。

大家来看一下这张照片，1907年，这是外国人在上海的牛奶棚里，元旦节童子军在喝牛奶的情景。工部局每年甚至每月，会对这些奶牛场的卫生进行安全检查，都有非常清晰的数据公布。

说到喝牛奶这个事儿，中国人一开始不太接受。有一个传教士叫合信医生，他在《妇婴新说》里说可以把牛奶作为哺乳的补充。如果你母乳喂养不够的话，可以喝牛奶。但在当时的环境下，很少人会用牛奶。为什么呢？当时人们觉得母乳喂养是女性的天职，女性应该亲自来喂养，牛奶只是作为一种补充。可到了晚清灭亡的时候，突然间牛奶就被和亡国灭种、强体强种联系到了一起，开始了第二轮宣传。宣传女性可以用牛奶这样先进和科技的东西来喂养下一代，但在那个时候，遭到了很多人的反对。因为当时牛奶的杀菌消毒，还有一系列的使用方式，比如定时定量喂养，牛奶瓶怎样洗涤，一系列的问题都呈现了出来，以至于当时有很大的反对的声浪。这件事情一直来来回回的此消彼长。

1910年，美国有个营养学家叫Mike Cullen，他提出了一种观点，说衡量一个国家是不是强盛，跟国民摄入牛奶，包括摄入维他命都是有关的。他把这两件事关联到了一起，突然之间，这件事就变得不那么简单了。它不再是一个你喜不喜欢吃和要不要吃的问题，而是变成了一个民族国家的问题了。在那段时间，又开始有两派的声音在开始争执。当然在学界这件事一直是有争议的，甚至当时的上海工部局还公布了大量数据去对比母乳、牛奶、豆奶之间的营养成分，罗列了一堆数据。

大家看我现在罗列的是我们申报上的广告。不管学界怎么争议，社会舆论怎样，广告商人是极其会抓热点的。当时的广告商开始大肆宣传喝牛奶的好处。30年代后，牛奶的益处、营养价值，越来越多地压过了早期大家对它的很多诟病，甚至成为了一个时尚、甚至科学的东西。牛奶包括其他西餐，汽水、可口可乐也是在早期就已经进入到上海。由屈臣氏代理，西餐或西式的生活方式引入到上海这个城市。

我们看到上边这一圈，这是晚清的图像，下边是今天我们很多人印象中的上海城市形象。今天透过西餐这个窗口，或者上海人这样一张小小的餐桌，我们能看到近代的变迁大潮，不是一条直线的。可能在最开始的时候，有相互之间的不适应、误会、不理解，包括互相的碰撞。我甚至不想把它称为融合，我觉得可能像是一种拼合。它可能就是这样，最后变成了我们今天看到的炸猪排、辣酱油，放到了我们的面前。它不是一蹴而就的，当然在这里我也想提醒各位，我们今天聊近代社会的变迁，不能摆脱它发生的源头。我们要退回到这一切改变的源头。

在世界范围看19世纪中叶，它是一个帝国主义和殖民主义的大环境和时代。那么当我们国门被迫打开后，当我们重新去思考彼此关系的时候，尽管上海不是非洲、印度这样完整的殖民地，但它依然会受到殖民化的影响。就像美国著名的历史学家何伟亚先生所说，帝国主义从来不止是枪炮和商品，它还是一个文化的过程。在这个殖民时代，或者帝国主义时代孕育的文化，它其实有一个特征，就是一系列以科学概念为基础，依然包含着白人种族优越、民族文化发展的线性的东西在里面。而当它来到中国，跟我们的传统文化相交融、相碰撞的时候，不是一个简单的破坏和重塑的过程。它和我们传统文化发生矛盾，产生新的东西，重新拼贴到一个新的文化中。

当然不是说今天中国人连吃顿饭都要花特别大的力气，而是说当西方文化到来的时候，中国人经历了这么样的一个过程。初则惊，很害怕。继则异，这东西跟我们不一样。再继则羡，因为在中国近代的状态下，我们看到这一切会觉得很羡慕，他们的是不是好的东西？后继则效，也就是效仿。但说到食物的话，我觉得很多时候，我们人其实是有一个惯性的。

我想到了晚清上海总商会会长虞洽卿先生，他是一个大的买办，也是最早接触外国人的人士。那么他的一天餐饮是什么样子的呢？他早晨起来的时候，一定会在家里吃传统的泡饭，配一点黄泥螺。但中午的时候，他出门去见西方人了，一般是吃着西餐跟别人谈公事。但晚上回到家里，还是吃他的中餐。我们的胃、我们的食物，是非常固定的。你的食物记忆，就来自你小时候，它是很难被改变的。但不管怎么样，在近代中国的历程中，在这样一百多年的发展中，我们还是改变了。也许它不会变成一个完全标准的西餐，但它依然是一个属于上海自己的东西。