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国内1/3的三文鱼产自青藏高原?别闹了,这种假“三文鱼”生吃要人命!

本文转载自微信公众号:吃货研究所  

青藏高原上养殖三文鱼?近日,一个磨破嘴皮子的老生常谈,不适合生吃的、经常被商家暗搓搓叫做“淡水三文鱼”的虹鳟鱼,竟然被某媒体大大方方地说成“三文鱼”。

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水产专家”开水族馆的生物男“对该报道的评价

关乎到大家的健康,我们吃货研究所的所长忍不住跳出来给大家辟谣:

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  漂 亮 的 虹 鳟 鱼 

/ “弯鼻子”的大马哈鱼属/

虹鳟(Oncorhynchus mykiss),鲑科大马哈鱼属(太平洋鲑属)的一种鱼类,英文名为rainbown trout。原产于北美洲北部和太平洋西岸,多数种群终身生活于低温淡水环境中,但也有一些俗称为"硬头鳟"(steelhead trout)的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里,具有洄游产卵的特性。

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虹鳟的证件照。图片来源:shutterstock.com

虹鳟属肉食性鱼类,幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食,成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形,通常背部为蓝灰色或棕黄色,周身散布着黑褐色小斑点,腹部呈银白色,幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。

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虹鳟幼鱼体侧有美丽的斑点。图片来源:arkive.org

国内还经常出现一种叫“金鳟”的虹鳟个体,其实那是经过人工选育扩大养殖的白化虹鳟。体色为鲜亮的金黄色,成鱼体侧有红色或粉色纵带。

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白化虹鳟的幼鱼。图片来源:arkive.org

溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右,而栖息于大型湖泊和洄游型个体体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼上下颌变得弯曲,体侧从腮部至尾部的彩虹般桃红色纵带也越发艳丽,虹鳟的名字也由此而来。

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恋爱季节的雄性虹鳟 “礼服穿起来”。图片来源:Erik Hanson

02

 三文鱼不是你想叫就能叫 

/ 无良商家的阴谋/

介绍完身世,就要开始说正事了。要说起虹鳟的成名之路,完全就是因为沾了三文鱼的光。因为虹鳟鱼肉颜色和三文鱼相仿,于是许多地方索性管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼,管白化的虹鳟叫金鳟三文鱼,听起来高大上得像是三文鱼的加强版,并且“活捞现杀吃到你爽,新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身。真的要给这些机(jiān)智(zhà)的商家鼓鼓掌呢。

三文鱼一词源自“Salmon”,最早人们用拉丁语中的“salmo”(奋力跃起的意思)来称呼北大西洋的一种鱼,这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵,途经瀑布便奋力跃过。后来大神林奈把这种鱼的学名形象的定为“salmo salar”,即现在鲑鱼属的大西洋鲑。

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真正的“三文鱼”大西洋鲑。图片来源:123rf.com.cn正版图片库

大西洋鲑味道鲜美,产量又高,一副等着被吃的气质。于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初,大西洋鲑的捕捞量逐年上升,又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善,大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。


最早接触大西洋鲑的是港台地区,由于它的英文名是Atlantic salmon,于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样,“Salmon”经浓重粤语腔发音,音译成了“三文鱼”。三文鱼并不是一个科学名称,而是一种通用的商品名。由于上述历史原因,在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼,根据产地的不同,还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。

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挪威三文鱼养殖场。图片来源:theketaarecomming.com

英文里“Salmon”还指大马哈鱼(太平洋鲑)属的很多种鱼。那是因为,大航海时代到达美洲大陆的欧洲殖民者惊奇的发现,太平洋沿岸居然有很多种长相类似“Salmon”,不同阶段也会变化体型和体色、洄游产卵的鱼种,于是懒癌发作,省事儿得把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。为了进一步区分又在统称前加上了产地、形态等特征,才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。

虽然英文名里都有“Salmon”,但通常中文都译成XX鲑鱼,如Chinook salmon叫帝王鲑,Coho salmon叫银鲑等等。实际上这些太平洋鲑也不需要借势叫做XX三文鱼来提高知名度,因为真正优质品种的野生太平洋鲑价格远高于大西洋鲑,只是我国很少进口。

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太平洋鲑属的一些种类(繁殖期)。图片来源:arkive.org

虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属,但虹鳟的通用英文名是rainbow trout,所以“Salmon”通用名概念中,虹鳟被排除在外了。并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”,指的是大马哈鱼(太平洋鲑)属和鲑鱼属的鱼中,生活史全部于淡水中完成,没有跨盐度洄游行为的一个类群,虹鳟正是这样(特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟,是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种,不足以影响经人工选育而形成的商业品种)。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水三文鱼”。

其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽,这绝不仅仅是翻译的问题,而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后,产量很高,供大于求,价格比三文鱼低很多,商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利,在很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的价格,并且虹鳟的白化个体经人工选育繁殖后并不少见,所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。

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人工选育养殖的白化虹鳟。图片来源:wikiwand.com

03

 虹 鳟 到 底 能 不 能 生 吃?

/ 淡水鱼虾都不行!/

既然被商家们冠以“淡水三文鱼”的称号,那自然最好的吃法就是和三文鱼一样刺身咯?等等,虹鳟可不能直接生吃!淡水鱼、虾通常都是不能生吃的,它们的体内可能携带着多种寄生虫,例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫(俗称肝吸虫)、颚口线虫等等。生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险,佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫。邻国日本也有生食鲑鱼的习惯,比如樱鲑和虹鳟,甚至成为了当地特产。当然,成为特产了,同样也有感染寄生虫的风险,于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。

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洞爷湖的樱鳟和鲑鱼籽。图片来源:rakuten.co.jp

如果严格地看待,不仅淡水鱼,曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃,这甚至包括洄游阶段的野生三文鱼。海捕的野生三文鱼也可能感染异尖线虫和裂头绦虫。好消息是这些寄生虫生物组织复杂,对低温冷冻不耐受。正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理(通常为零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周),所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施,阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径,所以安全系数更高。野生三文鱼口感好,人工养殖的三文鱼更安全。

04

 虹 鳟 其 实 是 很 棒 的 鱼 

/ 只要做熟了的话 /

其实虹鳟也是一种特别棒的鱼,适合大多数的烹饪方式(生吃除外)。虹鳟有着鲑鱼特有的风味,脂肪含量又较高,口感细腻肉质有嚼劲,特别适合煎烤,当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。发几张美食图片养养眼吧。

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烤虹鳟配白米饭。图片来源:123rf.com.cn正版图片库

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虹鳟炒饭。图片来源:123rf.com.cn正版图片库

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虹鳟火锅。图片来源:sakuravillage.jp

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