生抽、老抽、味极鲜......究竟有什么区别？

大家好

我是大脸喵

从前家里的酱油

通常只有一种

最多分为生抽、老抽

可如今走进超市

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金标酱油、酿造酱油、红烧酱油

佐餐酱油、海鲜酱油、儿童酱油

味极鲜、草菇老抽

......

上面这些酱油大家都分得清吗？

其实古时候的酱油种类比这还要多！

今天我们就来说说

酱油

黄豆和肉的battle

我们现在使用的酱油，通常都是用大豆酿造的，但在古代，酱油刚被发明出来时，其实跟鱼露更像，是肉酱油。

《周礼》中最早出现了关于酱的记载：

“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”

这里说的酱，就是酱油的前身，一种用肉、鱼等腌制而成的咸肉酱，叫做醢（hǎi），后来人们在制造肉酱的过程中，发现因腌制发酵产生的肉汁，味道十分鲜美，于是就有了液态的酱油。

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但这种肉酱油百姓们可吃不起，毕竟在当时吃肉都是件稀罕事，哪里还舍得拿肉做酱油呢。

直到东汉，农业生产更加进步，谷物的产量更多了，于是聪明的人们想到了用豆类代替稀缺的肉类作为蛋白质的重要来源。

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曾经只有皇室贵族才能食用的肉酱油，当然也要用豆子试一试，这才有了我们现在吃的酱油，北魏贾思勰所著的《齐民要术》中称它为豆酱清，是豆酱滤去渣后得到的液体。

五花八门的酱油

在古代，酱油有以鸟兽肉为原料制成的兔醢、雁醢、鹿醢，以水产为原料制成的鱼醢、鱼酱、虾酱、蛤酱、鱼肠酱，以麦子为原料的大麦酱，以豆类为原料的豆酱、小豆酱、豌豆酱......

日本考古学者林巳奈夫，在他所写的《汉代的文物》一书中记录了用豆子汲取酱油的方式，和我们现在古法酿造酱油的方式一样，在豆酱中插入一个编织的长竹筐，至缸底抽取酱油，生抽、老抽的名字也是由此而来的。

©视频截图

用传统方法酿造酱油，首先要将黄豆与面粉混合，等待初次发酵形成豆胚，然后放入瓦缸，注入盐水，经过长时间的发酵沉淀，在米曲霉的帮助下，转化为带给人鲜味体验的氨基酸。

酿造完成后第一次抽提出来的酱油，被称为头抽，之后瓦缸中再注入盐水，经过晾晒、发酵，再次收获的酱油，被称为二抽，再重复一次之前的过程，最后收获的酱油，被称为三抽。

跟煲汤一样，头抽是最鲜美的，兑过两次水后的三抽味道最淡，所以头抽价格最贵，将这三抽按照比例调和后，就是我们平时常吃的生抽了。

而老抽，则是在生抽的基础上，加入焦糖制成的浓色酱油，主要用于红烧、卤水时给食物上色。

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这还只是最基础的酱油种类，在绍兴，有一种特产叫母子酱油，这种酱油使绍兴的卤鸭别具风味。

这种酱油制作很费功夫，第一年，先要用黄豆拌上小麦粉，经过180天的发酵，制成普通的酱油，称为“母”。

第二年，用小麦粉做成饼，蒸熟晾干，这种酱饼被称为“子”，把“子”酱饼泡入上一年酿好的“母”酱油中，再经过180天的日晒，才能获得母子酱油，两次发酵使得它酱香更加浓郁，口味也更加鲜甜。

©视频截图

在四川，有一种先市酱油，传统古法酱油要晒足180天，而它要晒上3-5年，等豆子碎成渣状才算合格，等酱油被提取出来后，还要放入一个敞口的大晒缸中， 再晒3个月，等酱油颜色变深、酱香更浓时，才算完成。

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在台湾，卤肉饭背后的功臣，是酱油膏，它在生抽的基础上加入了糯米，所以变成了粘稠的膏状，同时甜味也更浓了，还夹杂着糯米的清香。

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在上海，人们喜欢吃辣酱油，这是一种改良自英国的酱油品种。

19世纪30年代，英国伍斯特郡的化学家，利用麦芽醋、糖浆、凤尾鱼、罗望子、盐、糖、洋葱、大蒜和一些香料，研制出一种发酵型液体酱油，这种酱油咸鲜，还带有一丝酸味，非常解腻，传入上海后，人们用它来搭配炸猪排吃。

但由于我国的凤尾鱼和罗望子很少，人们用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜、胡椒、茴香、丁香、豆蔻等三十多种香料，熬制出了一种味道更符合国人口味的辣酱油。

有趣的是，辣酱油虽然叫酱油，但却并不是酱油。

©自拍 丨 某辣酱油配料表

在日本，还有一种全用小麦来制作的白酱油，它的颜色是清爽的淡黄色，味道也很淡，一般被用来做汤和茶碗蒸等，白酱油拉面里用的也是它。

©chikuwachan

酿造酱油vs配制酱油

按照传统方法酿造酱油，在最优良的工艺下，一斤大豆大约只能产一斤酱油，但人们的需求越来越大，所以为了节约时间，提高产量，配制酱油应运而生。

根据《GB 18186 酿造酱油》的规定：酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

根据《SB/T 10336-2012 配制酱油》的规定：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得少于50%。

©自拍 丨 配制酱油会有所标注

如何买到一瓶好酱油

目前市面上还是酿造酱油居多，但主要原料黄豆和脱脂大豆间的区别也很大。

黄豆，就是完整的大豆，而脱脂大豆其实是豆粕，它是大豆提取豆油后得到的副产品，因此豆粕比黄豆要便宜的多，而且酿造酱油的出油率还比黄豆高了25%-30%，所以很多厂家都会选择使用脱脂大豆，或掺杂在一起使用。

但完整的黄豆，因为有油脂的存在，酿造出的酱油味道会更香、口感也更加浓厚。

©自拍 丨 非转基因脱脂大豆

看完主要原料，我们再来看看其他配料，这是几款市面上常见的酱油：

©自拍

除了水、大豆、小麦、食盐之外，这些很长的添加剂，又都是什么呢？

谷氨酸钠=味精

焦糖色=着色剂

山梨酸钠、乳酸链球菌素=防腐剂

三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾=甜味剂

5’-肌苷酸二钠、氨基乙酸=增味剂

这样看来，其实味极鲜、蒸鱼豉油等，就是加了很多添加剂的普通酱油。

所以，挑选酱油跟之前挑选牛奶一样，配料表也是越短越好，当然一些防腐剂还是必要的，因为酱油的使用时间要比一瓶奶长的多，适当的防腐剂更便于保存。

另外，还有一个简单粗暴的判断指标——氨基酸态氮的含量。

氨基酸态氮的含量越高，酱油也就越好，特级、一级、二级酱油的划分也是依据这个指标。

≥0.8克/100ml为特级

≥0.7克/100ml为一级

≥0.55克/100ml为二级

≥0.4克/100ml为三级

＜0.4克/100ml为不合格

需要注意的是，如果配料表里添加了谷氨酸钠（味精），那氨基酸态氮再高也没用了。

所以简单来说

一瓶好的酱油=配料表短+氨基酸态氮高

吃酱油会变黑吗？

应该有不少人听说过「吃酱油会变黑」这种说法吧？

的确，酱油中的酪氨酸会在酪氨酸酶的催化下产生黑色素，但别看酱油黑，酱油里的酪氨酸含量真不高，相比之下，看起来很白的牛奶、薏米，酪氨酸含量都比它高，所以就算身上有伤口，酱油也是不会影响肤色的。

以上

就是本期的全部内容

来自公众号费米科学