别笑清北学生吃不出“鹅腿”了，你吃的“鹅肝”大概也是鸭做的

6月9日，根据网传截图，曾在北大、清华等高校附近摆摊而走红的“鹅腿阿姨”在微信群内发布公告，表示自己被某国贸地区鹅腿群内成员举报，正在配合相关部门工作。

这条公告一下子引起了轩然大波，起初还有人为“鹅腿阿姨”鸣不平，但随后一则更新的群公告中明确写出：“原材料是鸭腿，以后都会给大家写清楚，介意请勿下单。鹅腿阿姨叫了十几年了，不存在欺诈等行为。”

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根据此前的报道，“鹅腿阿姨”在2000年来到北京，起初在北京大学西南门卖水果，后来改行卖“烤鹅腿”。2023年年底，因为“鹅腿阿姨”暂时离开了北大和人大周边，转去清华大学卖“鹅腿”，引发了#清北人鹅腿阿姨之争#的爆火话题。双方学子纷纷喊话，争抢“鹅腿阿姨”。而在“鹅腿阿姨疑似售卖鸭腿”一事爆出后，也有不少网友调侃“在北大卖了那么多年没发现，卖给打工人一周就被发现了……还是打工人的嘴毒呀！”

遗憾的是，打工人的嘴也不一定有那么“毒”。例如，还有另一种难以分清鸭和鹅的食材——鹅肝。

鹅鸭杀

我们常吃的鹅肝，很可能其实是鸭肝。如果你能看到原材料的包装，上面写的很可能不是鹅肝，而是“肥肝”两个字。

这样的乌龙要从鹅肝的原名说起，法语里鹅肝的原称是“Foie Gras”，第一个单词的意思是肝脏，第二个单词的意思是脂肪多的、肥的——注意到了么，这个词里并没有提到鹅或是鸭。

因此，严格来说，Foie Gras翻译成“鹅肝”是一种误用，它本身指的只是育肥的鹅或者鸭的肝脏。这个育肥的过程有点类似于人类的脂肪肝，只不过人身上的每一点脂肪都是自己努力吃出来的，而鹅和鸭的脂肪肝是被强制喂养出来的。

咬下去的第一秒就能感觉到大量脂肪在嘴里炸开，每一滴油脂都会变成大脑中的多巴胺信号，奖赏通路直接拉满。（图片来源：Unsplash）

以我质朴的味觉感受器来说，我并分不出鹅肝和鸭肝的区别，或者说我吃到的很有可能大部分是鸭肝，因为鸭肝其实是非常主流的肥肝产品。根据动物福利组织Welfarm 2023年给出的调查显示，作为鹅肝最主要的生产国之一，法国生产的“鹅肝”中超过98.5%都来自鸭，只有1.5%来自鹅。

现代“鹅肝”产业最终选择了鸭，有一个重要的原因，就是鸭子更适合现代化、规模化生产。鹅需要的生活空间更大，更容易生病，对填饲也更敏感。虽然目前常用的朗德鹅等鹅种已经经过了选育和优化，但仍然需要更长的育肥期和更频繁地填饲。一项相关报告中提到，填饲阶段鸭通常每天需要填喂两次，而鹅需要填喂三次，鸭的育肥期平均为10.5天，而鹅则需要15~18天，这样算下来，鸭肝的确是更经济的产物。

虽然把鹅肝和鸭肝统称为“鹅肝”几乎是一种约定俗成的做法，但根据上海的一些最新案例，将鸭肝以“鹅肝”的名义售卖，可能涉嫌违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，扰乱市场秩序。

法国著名鹅肝品牌提供了一份区分鹅肝与鸭肝的指南。（图片来源：edouard-artzner）

指猪为驴

说到这类“挂羊头卖狗肉”的行为，还有一个有点离谱的故事，来自与北京大学生命科学学院的遇赫研究员的一次聊天。她致力于人类和动物古基因组学的研究，当时恰好有一份犀角样本找上门来，希望能通过分析DNA区分这来自古代的披毛犀还是现代的犀牛。

高中生物学过，想要用PCR技术提取DNA，首先需要设计一款能够扩增奇蹄目动物DNA的引物——如果我们把扩增DNA的过程比作“钓鱼”，那么这个引物就像是一款专门针对特定动物设计的鱼钩。在对宝贵的样品下手前，遇赫和团队成员想要先做一些测试，于是他们想到，身边最容易获得样品的奇蹄目动物，可能就是驴肉火烧——团队立刻去附近的驴肉火烧店，买了一个火烧（除测试样品外的驴肉火烧已经被吃光了，此处没有食物被浪费）。同时，他们还在网上买了一块鲜驴肉一起测试。

很快，他们发现，这款引物能扩增驴肉火烧的DNA，却对鲜驴肉没用。“我们百思不得其解，”遇赫说道，于是他们干脆把扩增后的产物送去测序，结果发现火烧中夹的其实是猪肉，“最后发现我们的引物其实只能扩增偶蹄目动物，但对奇蹄目不适用。”

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除了猪肉，马肉也是驴肉造假的主要成分之一。根据半月谈的报道，某地区2024年抽检了1000多批驴肉，不合格率高达80%，主要问题为掺假。其中马肉占60%，猪肉占40%。

在某种程度上，驴肉造假也是因为“物以稀为贵”。这项报道中指出，驴的妊娠期可以长达一年，每次只能生出单胎，而且生长缓慢，4岁才算成年。“如果使用马肉，原料成本直接降低一半以上，”文章中写道，“商家需要额外添加驴肉香精并塑型，以模仿驴肉的风味和外观。”在这样的“努力”下，消费者仅凭一张嘴，可能真的很难分辨吃到的究竟是什么肉。

调查进行中

回到“鹅腿阿姨”的故事，根据《中国新闻周刊》今天的报道，“鹅腿阿姨”在接受采访时表示，十多年前她开始在高校周边售卖烤鹅腿，后来因为断了货源，便转而售卖鸭腿。

但根据一些同学晒出的聊天记录，在2023年8月，群消息中明确写着“鹅腿16元/份”，而在更晚一些的群聊中，“鹅腿阿姨”有时会改为使用“腿”来指代售卖产品，或是直接用一个emoji符号。但群聊的名称依然是“XX大学鹅腿X群”，当同学以“鹅腿”字样询问时，“鹅腿阿姨”或群内助手也没有任何说明。同时，在“鹅腿阿姨”使用的团购平台上，并没有写明原材料，而是以“辣腿”“不辣腿”指代两种口味。

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从成本来说，一根鸭腿的成本远低于鹅腿，但更让网友气愤的可能是自己的信任被欺骗、情绪被浪费。2023年“鹅腿阿姨”走红时，像是一个带着校园滤镜的温暖故事，给互联网带来了一些难得的烟火气。如果最开始就说明卖的是鸭腿，也许仍然会有许多人愿意买单。而根据三联生活周刊援引正在新闻的报道，6月10日，北京燕园街道市监所工作人员表示，已经接到了相关线索，正在尽快开展核实。据界面新闻报道，“鹅腿阿姨”租用的后厨位于北京昌平一家名为“巴乡石锅鱼”的饭店内，已有相关部门的工作人员在现场。

当然，如果你只是想在下次吃烤腿的时候，靠肉眼区分鹅腿和鸭腿，这里有一些朴素的经验。一位爱好美食的朋友分享，首先，鹅腿明显比鸭腿更大；另外，鹅肉和鸭肉的味道相差很多：“鹅肉……白切的味道可能不那么好吃，所以大都要把它的味道掩盖起来，就是做的味道比较重一些。鸭子它也有一种特殊的味道，北方的鸭子它会有一点点腥味儿，广西的鸭子稍微好一些。”她提到，广西的鸭子只用白水煮，放入一些姜片和葱，汤味就很鲜甜，但她就没见过白切鹅。编辑部的一位同事也表示，鹅肉比鸭肉糙很多，但深度加工之后两者的味道可能就不好分辨了。

那么问题来了：你有什么区分鹅腿和鸭腿的独门经验吗？

（微信公众号“环球科学”）