一方水土一方味，小吃改良从来都是就地适配

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• 第2次修改20220414

• 跟不惯食面的南省人士谈论北方面食的精华和体悟，肯定不在一个频段。

  就如同，跟喝不惯白酒的人士，谈酱香大曲二锅，肯定说不明白。

  个人认知里，面粉，北方的好。大米，北方的香。玉米，北纬40°-42°黄金带，还是在北方。

  地利日照气候，这个是客观条件。

早在东晋末衣冠南渡开始，南北民间流通就开始规模化，同时各地烹饪技术也随之进入，并根据当地口味及本地产出接受改良，变化谈不上好坏。

像天津狗不理包子，我们也吃不惯，以为是汤包，实际是汤包与肉包结合体，鸟中蝙蝠。这跟改良度有很大关系，如各地都有烧麦，南京烧麦（不是外来打工者夫妻店那种），面皮筋道且薄；再如淮安蟹黄包，面皮润而不败。都是外地很难做到的

哪怕是同源食品，环境变了也有各种不同。烤鸭，明显例子。朱棣北迁后，那时北京首都活鸭相对稀缺、狼多肉少，但烤鸭消费黏性存在，不得不走高端路线；南京留都，权贵客户群走后，得开拓市场，市民就成为主体，必须走大众路线。最终，北京烤鸭成为中国对外饮食名片，南京烤鸭造就世界鸭都

话说南京家常菜一种是很多地方没有的。四分之一烤鸭（目前16元左右），吃剩的汇入老豆腐或是菠萝块再烧，成为菠萝烤鸭或是烤鸭烧豆腐，算一道半荤家常菜。南京烤鸭是配烤鸭油混合的卤吃，这卤适合混烧其他食材