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宋代菜名装腔指南,文艺吃货的速成标配

豪车、别墅、铂金包早已成了富豪们的基本配置,然而真正能不动声色地秀一把家底与品位的,还是在吃上。比起西晋时期石崇王恺毫无营养的斗富,李白“五花马”“千金裘”的假嘚瑟,晏殊的“梨花院落溶溶月,柳絮池塘淡淡风”,不提金玉锦绣,却富贵之气尽显。

正如《红楼梦》里簪缨世家通过一道“茄鲞”就分分钟拉开了与庄户人的层次,影视剧《还珠格格》中出宫巡游,紫薇就通过诗词报菜名拉了一波皇帝的好感……可见,真正高段位的炫富装腔,已经从拥有上升到了精贵。

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刘姥姥进大观园吃的茄鲞

从“梅妻鹤子”到最会吃的文艺青年

中国历史上并不缺少吃货,但能吃出自己格调的人并不多见。

苏东坡被贬途中边走边吃,竟打造出了“东坡肉”“东坡肘子”“东坡酥”等60多种品牌美食;戏剧家李渔在《闲情偶寄》中对美食如数家珍,堪称吃蟹骨灰级玩家;清朝大胃袁枚更是纵横吃货界40余年,将自己的经验写成一本《随园食单》……然而,今天说到的并不是这些红透半边天的大佬们,而是一位小众的有趣吃货林洪。在宋朝,想要在美食界不从众,又能彰显个人品味,找他就对了。

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宋代大名鼎鼎的美食博主苏轼

单独提林洪这个人,很多人都会一脸懵逼,因为这个名字不仅烂大街,在历史长河中的知名度实在是忒低了。但其实,他有两个显著的身份:《山家清供》食谱作者、林逋七世孙(存疑)。

林洪此人,字龙发,号可山,是南宋时期晋江安仁乡人,宋绍兴年间(1137-1162年)进士。他青年时代曾游读于杭州,想在江浙一带跻身士林,却屡屡受到排挤打击。尤其自称为林逋七世孙,被当时的人们所取笑。传言林逋有终身“不娶不仕,梅妻鹤子”的轶事,怎么可能还有后人呢?不过清人施鸿保在《闽杂记》记载:嘉庆年间,林则徐任浙江杭嘉湖道时,曾亲自主持重修杭州孤山林和靖墓等古迹,发现一块碑记,记载林和靖确有后裔。据施鸿保分析,林和靖并非不娶,而是丧偶后不再续娶而已。

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喜爱梅花的林逋

不过说到底,林洪就算与林逋有亲缘关系,两人在对待梅花的态度上差距也非常大:

在林逋心中,于梅花间吟吟诗就觉得人生多么美好,好像其他什么都不重要了。但事实上,生而为人无论隐居何地,都必须要面对生计的问题。据说,林逋在房子前后种了几百棵梅花树,等到树上的梅子成熟了就卖掉。每卖掉一棵树的梅子,钱就包成一包,装在一个罐子里,作为生活费用,一年正好用掉一瓦罐的钱。

而自称为他后人的林洪,对梅花十分青睐,性格也有点孤傲,给人一种不食人间烟火的感觉。林和靖是躲到孤山里与梅花、鹤鸟为伍,来躲避人类;而林洪更像是一个标准的文艺美食博主,在吃吃喝喝里,发现了别有世界,流连忘返,忘了人间是非。他写梅花不是写其在水里的倒影,“疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏”,而是写怎么把梅花做成美味吃了——“剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酿酝之。露一宿,取出,蜜渍之。可荐酒。较之扫雪烹茶,风味不殊也。”

大抵在所有吃货的眼中,只要是天上飞的、地下走的、水里游的,哪怕是盛开的花蕊也能做成一道美食吧。而林洪对美食的感悟,都集中在了《山家清供》一书中。

 

没有仪式感,食物就只算充饥

追求仪式感可不是现代才有的新鲜物,古代文人在吃上,对仪式感可谓到了吹毛求疵的地步。所谓《山家清供》,顾名思义便是指山野人家待客时所用的清淡田蔬。林洪以此作为书名,非常明确地表达了他由衷的推崇与喜爱之情,也体现了追求清、雅的饮食美学思想。

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《山家清供》

首先在食材选择上,必须取自于山林。南宋崇尚清雅,因此林洪格外喜爱素菜,追求食物的新鲜与天然,这自然少不了花食。尤其是春分时节,花繁叶茂,摘一两支做茶辅饼再好不过了。书中就提到了一道“梅花汤饼”的菜,做法就是将白梅花、檀香末水和面制成馄饨皮,再用专用的梅花凿压制成梅花瓣状,煮熟过后用清鸡汤作汤底,每客只能食二百朵梅花。

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取自山林的新鲜食材

而富贵帝王家更喜爱食用牡丹。南宋吴氏太后(高宗皇后)茹素,春天里最爱的就是这道“牡丹生菜”。做法简单,对食材的新鲜程度却要求很高。即用牡丹花瓣与生菜拌食,或把花瓣裹上薄面,在油锅里炸酥,起锅后装盘就能食用。

而其次,则是吃要得其法。会吃的人,不是在珍奇里吃出好味,而是在平平常常的东西里,吃出不寻常的味道。书中所提到的“松黄饼”就很有意思,简直是一场关于美食的行为艺术。

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吃得风雅是古人生活中十分重要的内容

松黄饼制作非常简单:“春末,采松花黄和蜜模作饼,匀作如古龙涎饼状”。其香清味甘,充满了自然气息。而吃的过程就很有意思了:先让两个装扮清雅的童仆唱陶渊明的《归去来辞》,再让宾客中在“云无心以出岫”的意境中佐酒享用,“使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣”。

而书中苏轼碧筒酒的饮用方法,更是风雅至极:“暑月,命客棹荡舟莲中,先以酒入荷叶束之,又包鱼酢他叶内,候舟回,风熏日炽,酒香鱼熟,各取酒及酢作供,真佳适也”。用荷叶盛酒包鱼,荡舟莲中,这道美食的制作过程充满风雅与浪漫的仪式感,品饮之间,仿佛误入藕花深处,见莲叶田田,闻清香阵阵。

宋朝对于许多人来说都是一个充满诱惑的时代,而有了这本《美食装腔指南》(误),仿佛隔着千年的时光又再次触到了食物的本味。它不仅是一本食谱,而是一本关于如何生活的书,是一本如何在家常的吃喝里发现美的书。

 

高逼格菜名,秒杀文艺饭局

如果只是用简单的烹饪手法来命名各类美食,似乎太暴殄天物了。林洪在《山家清供》中就演示了如何用菜名装腔的骚操作,所谓“斯文能当饭吃”,在文学家的饭桌,还真能成了一道至味。

1.【通神饼】

有何讲究:通神饼其实就是姜饼而已,菜名据说出自朱氏《论语注》云「姜通神明」,一听就是文化人吃的。

怎么吃:姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。入浅油炸,能已寒。

2.【蓝田玉】

有何讲究:菜名出自《汉·地理志》,蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。而瓠子去皮晶莹似的,于是得此佳名。

怎么吃:将瓠子去皮后,切片蒸熟了吃。

3.【金玉羹】

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金玉羹

有何讲究: 听上去好像很豪华的样子,其实真身是山药煮栗子。

怎么吃:山药与栗各片截,以羊汁加料煮。

4.【神仙富贵饼】

有何讲究: 白术+菖蒲+山药+蜂蜜,古人相信这都是有仙气的食材,是神仙的最爱。

怎么吃:煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。

5.【忘忧齑】

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忘忧齑

有何讲究:其实就是酱黄花菜,古籍中萱草与黄花菜为近亲,萱草别名「忘忧草」,故得此菜名。

怎么吃:春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。

6.【真君粥】

有何讲究:这来源于一个神话故事。向游庐山,闻董真君未仙时多种杏,岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众,后白日升仙,世有诗云:「争似莲花峰下客,种成红杏亦升仙。」岂必专于炼丹服气?苟有功德于人,虽未死而名以仙矣。因名之。

怎么吃:杏实去核,等粥熟同煮即可。

7.【石子羹】

有何讲究:将石子吃出田螺味,此法得之吴季高,且曰:「固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。」

怎么吃:溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之, 味甘于螺,隐然有泉石之气。

8.【梅粥】

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梅粥

有何讲究:杨成斋有诗曰:“才看腊后得春晓,愁见风前作雪飘,脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。

怎么吃:扫落梅英,拣净溪之。用雪水同上白米煮粥,候熟,入英同煮。

此外,书中有很多美食以意境命名:如“雪霞羹”,即用新鲜芙蓉与豆腐一起煮,红白交错,恍如雪霁之霞,还有傍林鲜、玉壶冰、蜜渍梅花、樱桃煎等,这些典雅又有趣的名字,读到便令人心生向往。

也许,正如西美尔所说,吃吃喝喝是人类最共通的一件事,但正是在这一件最共通的事情里,每个人都显现了自己和别人不一样的趣味、情怀。我想,这大概就是《山家清供》为什么直到今天,仍充满活力的原因吧。

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