新疆鹰嘴豆，餐桌上的千变万化

有种豆豆，小小的，鼓鼓的，外形还很奇特。它的一端有个小尖，像鹰嘴一样面形奇特，所以被叫做鹰嘴豆。

在一些中东和地中海地区的传说中，鹰嘴豆被视为“长寿豆”。据说当地一些长寿老人的日常饮食中常有鹰嘴豆。人们认为它具有某种神秘的力量，能帮助人们保持健康、延年益寿。

鹰嘴豆堪称“营养宝库”，它富含植物蛋白，膳食纤维，铁和叶酸，低GI值，适合健身、素食及控糖人群食用。

中国鹰嘴豆种植面积以及产量均居首位的核心产区，当属新疆昌吉州木垒哈萨克自治县。这里被赋予“中国鹰嘴豆之乡”的美誉。鹰嘴豆别名：桃豆、鸡豆，维吾尔语称“诺胡提”。

新疆人爱吃鹰嘴豆的程度体现在饮食，新疆和田地区是国际公认的世界四大长寿地区之一。

从农田到餐桌

让它从农田到餐桌，仅鹰嘴豆耐旱、耐寒，适宜生长在干旱温暖的地区。从这些可以判定，它的生命力极强。

是的，这地域性的培育，让它确实很不一般。干旱少雨的气候赋予它紧实饱满的质地，不得不佩服，不需要很费劲儿，就让它成为了“特产”。

看似简单的外形，却不失食用价值，从农田到餐桌，道道都很经典。

饱满紧实很丰富

从起源到种植再到食用，已有数千年的历史，它在新疆当地饮食文化中占重要地位，常被用于制作传统小吃，主食或配菜，兼具美味与健康。

新疆人的主食如手抓饭里掺有鹰嘴豆。正是鹰嘴豆起了平衡膳食的关键作用，让他们远离糖尿病及“三高症”。

鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性，具有养颜，丰乳，减少骨质丢失，促成骨生成，降血脂，减轻女性更年期综合症状等作用。

它也可以被做成一道零食，放盐拌匀，在锅里炒，熟后只有略微的盐味儿。咬起来，嘎嘣儿脆，压制嗑瓜子的瘾，成为追剧刷屏必不可少的的新美味。

小身材，大味道

鹰嘴豆虽小，可千万别小瞧它。牛奶、肉片儿都抵不过一把鹰嘴豆的能量。鹰嘴豆富含的蛋白质含量是牛肉的2倍，鸡蛋的3倍，牛奶的12倍。粒粒可打豆浆，碎成粉末可以用开水、牛奶、茶水直接冲泡饮用……

鹰嘴豆皮薄、圆润、饱满，听上去都很硬，吃法却多种多样。

原蒸鹰嘴豆

这道蒸豆豆，只需要把鹰嘴豆洗干净，接着把干豆子放进水烧开的锅里，大火蒸30分钟左右，关火后别急着开盖，再焖10分钟。蒸是对食材营养破坏最少的烹饪方法。

蒸熟了后，可以直接食用，那本身含有的营养和香甜，粒粒皆有。早餐、下午茶、小零食都可以有它。

蒸出来的鹰嘴豆，颗颗软糯。它以不同的形象出现，也就有了独特的吃法。

做一道鹰嘴豆泥

把鹰嘴豆在豆浆机里搅拌成细腻顺滑的泥状，稠糊状可添加煮鹰嘴豆的水进行调制。加入适量的酸奶和水，放些许蒜末，依口味调放盐，芝麻酱来一点儿。最后加入橄榄油，这随自己口味选择滴与不滴。涂抹在馕饼、面包或蔬菜条来食用。口感浓郁，营养丰富。

鹰嘴豆沙拉

把沥干水的鹰嘴豆撒些许盐和胡椒粉，然后滴入橄榄油，搅拌均匀，颜色和口感都有变化。接着装入铺着几片生菜的盘子上，一切两半的番茄当配菜，摆上几片。最后拿出沙拉酱随意地绘画图形，喜欢醋的朋友淋点儿醋也行，就可以上桌啦。

凉拌鹰嘴豆

与蒸好的鹰嘴豆按比例调制，将盐、辣椒面、花椒粉、大蒜末、小葱丁适量放入小碗内，油热后，“滋啦”泼入料碗里，搅拌。

根据口味滴些许小磨香油和醋，接着将洗净的紫洋葱，黄瓜、西红柿切成适配的形状。与鹰嘴豆碰撞，料汁倒进去后，开始搅拌。再拿几根洗净的香菜，用手指捏着轻轻一掐，叶片的飘落，点点绿意，也散发辛香。

也可以放入其他配菜，西兰花、紫甘蓝、菠菜、胡萝卜丁等都可以。滚落着它们的“小黄身”，“不夺人所爱哦”。让鹰嘴豆在各种配菜间错落有致，这样一份摆盘，看在眼里都是极美。

鹰嘴豆抓饭

在新疆的抓饭、汤类的美食里都能看到鹰嘴豆的身影。因地域特殊，它又被冠以“西域皇后”的美名。

新疆抓饭有上百种做法，如果你来到新疆，可以连吃半个月抓饭都不带重样。有放了肉的和没放肉的素抓饭搭配各种坚果。做抓饭时甚至可以放一把鹰嘴豆，就又成了鹰嘴豆抓饭。

抓饭做法并不复杂，鹰嘴豆抓饭里就是有主料大米、羊肉和鹰嘴豆焖制而成。辅料有洋葱、胡萝卜、植物油、白糖、葡萄干。

洗净的大米泡入水中半个小时，鹰嘴豆的硬度需要泡两个小时左右，葡萄干放入碗中泡20分钟。起锅烧油，油热冒烟后，将切好的洋葱翻炒出香味，接着放入羊肉丁翻炒几分钟，再放入胡萝卜条。

在翻炒的过程中，加入盐、白糖。调料均匀覆盖后加水，水刚好没过锅里的食材，让它们一起翻滚几分钟。感觉稍软后，摇一碗汤汁备用。

沥干水的大米平铺在锅里的食材上，再铺上鹰嘴豆，撒上葡萄干，用筷子在米饭上戳几个小孔，让它们均匀受热，米饭也熟得快。盖上锅盖，小火焖煮。

接下来的时间也让鹰嘴豆有了更充足的“熟”的期限。中途揭开锅盖，轻轻翻动一下米饭，让每一粒米饭都均匀受热。

待熟之后，揭开锅盖，香气四溢，吞咽口水，接着让你眼前一亮。米粒分明，胡萝卜金黄油亮，红润的羊肉，黑宝石般的葡萄干，那土黄色的鹰嘴豆闻着都透着一股醇厚绵密的豆香味。

满满的幸福感——缸子肉

新疆缸子肉起源于上世纪60年代初的喀什七里桥公社。当时公社正动员社员兴修水利，上级领导买了羊和胡萝卜到工地慰问。

但因大锅有限，一位维吾尔族干部灵机一动，让炊事员把羊肉和胡萝卜按人数切块均分，放入社员们平时烧水用的搪瓷缸子里，让大家自己生火煮肉，这种吃法既解决了吃饭难题，又因味道鲜美而逐渐流行开来，成为当地特色美食。

新疆缸子肉，不仅在寒冷的冬日里暖了胃也更暖人心，而且在炎热的夏日里满满的都是幸福。鹰嘴豆出现在缸子肉里，如同沙漠与绿洲的完美交融。

缸子肉的配料：将洗净的羊肉，连骨带肉砍成块儿，冷水下锅，小火焯水，祛除血沫。接下来，在备好的搪瓷缸子里放入羊肉块，加水，再放盐、花椒、生姜片、洋葱丝、辣皮子一块儿炖，水开后转为小火炖近两小时左右，根据自己口味选放胡萝卜、恰玛古。提前泡制好的鹰嘴豆可以紧随其后放入锅中。

约半小时左右，里面的胡萝卜、恰玛古熟透，羊肉软烂。这时可以尝味道适当调放盐，胡椒粉。

缸子肉也不单单选用羊肉，缸子换了“主角”就成了——鸽子汤。“一鸽胜九鸡，补气养颜”。

其他配料都不变。就像乌鸡汤里也有鹰嘴豆，煲汤里鹰嘴豆是必备品哦。

当你拿起一块馕饼，眼下缸子里充满诱人的光亮和气味。听上去都是新疆特产，让这满满一缸子有了独特的地域风味。隔着屏幕都香浓四溢！

街头美食——新疆豆豆饭

那一份又一份的鹰嘴豆，有些人居然一卖就是几十个年头，用来养活家人。近处的邻居，远方的游客都会来上一份。这鹰嘴豆的配料也有着五花八门的配置。

当你看到鹰嘴豆，你或许会惊叹它和黄豆相似，同样油黄发亮、颗粒饱满。

它不仅零添加油脂与糖分，更能用极为简易的烹饪方式，最大限度保留天然本味，让食材的纯粹特质尽显无遗。

新疆的街头巷尾，在推车里，在摊位上，在小吃店儿里等，都有它露面。

煮着吃鹰嘴豆的过程简单，先将洗净的鹰嘴豆浸泡8小时左右，使鹰嘴豆吸收水分膨胀，缩短它煮的时间。

先把鹰嘴豆放入锅里，加水没过鹰嘴豆2~3cm左右，根据自己口味放入少许茴香、花椒。接着盖上锅盖，大火烧开后转入小火，慢煮一小时左右。再适当放入盐，可以根据鹰嘴豆浸泡的时间判断煮它所需的时间。用筷子轻轻插入鹰嘴豆就说明它已经可以出锅了。

那大盆儿里有堆积的鹰嘴豆，上面铺盖一层萝卜丝，剥了皮的熟鸡蛋，青红椒丝的点缀。还有煮熟后剥了皮的土豆，它们的组合，层次分明地摆放，让你垂涎三尺。

来一份夹着萝卜丝的鹰嘴豆，切成小块的土豆再盛点汤，最后浇点儿辣椒油和撒几片香菜叶。你迫不及待地接过吃了起来，还边吃边点头地称赞“不错，不错。”鸡蛋可以根据自己口味需求放入，给你带来另一种味觉上的体验。

变身变形不变味

鹰嘴豆豆皮：菜店超市都有销售，那干瘪的豆皮买回家后，根据自己喜好可以选择凉拌还是炒制。抓适量的一把，放在温水里很快就会泡发。

那泡发后的豆皮，吸饱了水分，变得柔软又饱满，真是Q弹。和木耳的泡制方法是一样的。泡发后的豆香味愈发浓郁，不敢凑近，怕被馋到。

接着你可以选黄瓜、木耳、生菜在调配好的料汁里搅拌。也可以搭配其他菜炒，荤素都可以，火锅涮菜也有它的身影。

追剧聊天它也在

它都可以被做成一道零食，放盐拌匀，在锅里炒，熟后只有略微的盐味儿。嘎嘣儿脆，压制嗑瓜子的瘾，可以追剧刷屏……

鹰嘴豆坚硬，可是它也有服软的时候。在家里把泡制好的鹰嘴豆，洗净煮熟，沥干水分。把准备好的食用油、花椒粒、辣椒粉、适量盐等撒上去。

根据自己口味想放什么都可以调配。刚开始翻炒几下，让它们均匀入味。接着放入预热好的烤箱托盘里，调到200度上下，烤20分钟左右，中途取出，摇晃着翻翻面。

“叮”一声后，戴上烤箱手套打开烤箱，小心翼翼取出托盘，那烤的味儿熏在房间的每个角落。还是忍一忍，稍放凉就可以入口品尝，那“嘎嘣脆”的一声，酥脆味儿就有了。烤出来的麻辣味，端着、捧着你会停不下来。

总之，鹰嘴豆作为一种营养丰富、用途多样的豆类，富含多种营养成分，无论是用于烹饪美食，还是作为健康零食，都具有独特的价值，为人们的饮食生活增添了丰富选择。

鹰嘴豆真是一种超级食物啊，当你得知它富含不同人群所需的营养价值，有激发想要尝试它的欲望了吗？

一碗豆，千般味，万种可能哦。健康又美味的食材，为你的生活带来更多的活力！

今天吃什么，舌尖惊喜来了。

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审核主编：刘美仪

副  主 编：许露琪、穆尼热

版      块：新疆滋味

版      主：茹菲娜

作      者：马静

校      对：江彩霞

主      播：阿迪拉·卡哈曼

排      版：阿依波塔·索勒坦

后      台：夏依旦

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