包邮区酱鸭研究报告

福桃九分饱
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同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-06-25 12:47

头图摄影丨林舒

封面图片提供丨轧轧闹忙

上海酱鸭分两种：外面买的和自家做的。而闹忙做的，是地道的上海家庭范儿。

家里做东西，别的不敢说，至少“不计成本”这点，哪个餐厅也比不上。但这一点吃的时候是不知道的，一般人只是觉得：哎，这个酱鸭味道可以的。

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馆子里的酱鸭，有的肉柴，有的肉紧，好不好吃得看运气和避雷指南。而闹忙在家做的酱鸭，一口咬下去，是润的，南方人也有说这肉是“活”的。这是个不大好用语言准确定义的口感，大白话说就是肉饱，不柴，不干，每一口都有酱汁味儿和鸭肉味儿。

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对，鸭肉味儿。这个看似必然的东西如今都很难在普通餐厅吃到了。这不是什么独门秘籍，逐渐在市场消失的逻辑也很简单：餐馆里是要走量的，所以大多数情况下，买进来的都是成箱的冻鸭。一是不知道冻了多久了，二来化冻的过程就是味道流失的过程。再加上为了控制成本，不会买特别肥美的鸭子，所以一岁以内，3斤及以下的公鸭较为常见。这种公鸭，一来油少，卤制过程不用担心撇油出现的人工和时间成本，二来卤制速度快，不用过油不用收汁儿，时间够了就出炉。自然吃不出“活”肉的感觉。

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家里做就不一样了。比如闹忙，偶尔给自己或朋友做鸭的时候，他喜欢买母鸭子，4斤以上的现杀活麻鸭，必须是包邮区产的。倒不是因为江浙沪的麻鸭一定比别的地方的好，只是从小吃到大，熟悉它各种细枝末节的调性。

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“为什么是母鸭？市面上的酱鸭可都是公鸭做的呀！”我问他。

闹忙笑了：“你是不是觉得我做的鸭子，肉很润？那是因为母鸭够肥，在卤的过程中，一直被自身鸭油和卤水的混合物沁着炖着，混合物在沸腾的过程中一直往鸭肉上冲刷，鸭肉吸了油脂，所以整体口感比公鸭做的酱鸭好很多啊。”

“这么简单的道理，那为什么餐厅不用？”我杠精附体。

他翻了翻白眼：“餐厅做酱鸭一做十几个，谁帮你撇油啊，卤水怎么过滤？时间成本也是成本啊。”

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这个道理，就跟家里做的炸酱面和馆子里的炸酱面有区别差不多。家里的不惜金钱时间成本，总能做出最好吃的炸酱面，但正因为不惜成本，量化就成了一个不可能完成的任务，甚至家里也只能最多一个月做上个一两回。像我们这种既不会做炸酱面又馋炸酱面的，即便知道面馆的绝对不是最好吃的，也只能上那儿解馋了。

闹忙酱鸭的好吃，还有一个秘密。

老卤。

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卤水作为中国人烹调时一种常见的角色，真正开始广泛使用不过百年。虽说从南北朝开始就有关于酱油的记载，但直到明清之前，酱油都还是个奢侈的物品，并没有飞入寻常百姓家。“要想XX好，香料加老汤”这句厨师熟悉的句式，最早出现在清朝。而这里的老汤，就是我们熟知的老卤。

老卤在卤菜中最重要的价值，是上味儿。一碗流传了十几年的老卤，精心保存后每次通过高温煮沸重新活起，里面多年的香气分子在时间的作用下发生复杂的变化，可以给食材带来完全无法想象的丰富味道。

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所以说每个有家传老卤的人，从小伙食应该都不差。闹忙就是一个拥有优质老卤的隐形卤二代。从他妈妈开始，在家做酱鸭的时候，就会在卤收得差不多的时候，采集一些卤子过滤干净留作下一次的引子，等到了闹忙这儿，这罐老卤估计已经滋养过大几百只鸭子了，可谓集天地之精华。闹忙每次卤鸭子的时候，就会把老卤和水混好，根据今天的鸭子具体肥瘦大小下料调味，一次性把卤鸭子的汤下足了，然后每30分钟翻一次身，翻6次后收汁，重新采集过滤老卤，出锅。

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老卤里面具体有什么料？打死他都不愿意告诉我。

所以没有老卤就不能做酱鸭了吗？

杭州人说，错。

同样是酱鸭，杭州的做法却和上海天差地别。上海的酱鸭是用火煨出味儿来的，出锅放凉即食。杭州的酱鸭是用卤生着泡出来的，出卤晒干后蒸食。

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因为是生的老鸭入卤锅，潜在很多细菌滋生的问题，所以杭州的卤是每次新制的。杭州的酱鸭必须要用当地的湖羊酱油—这种近乎捆绑销售的方法—才能确保每一只酱鸭的纯正杭州血统。在湖羊酱油里加入桂皮、花椒、香叶、胡椒等香料熬出味道，冷却后，将洗干净的绍兴老麻鸭放入熬好冷却的卤里，至少泡24个小时，才能拿出来晒。在天气好的情况下，晒一周到一个月不等，时间看各家对味道的喜好。嫩点就时间少点，韧点就时间长点。

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为了探究杭州酱鸭和上海酱鸭的区别，我网购了一只百年老字号杭州万隆酱鸭，按照杭州同事推荐的方法，蒸15分钟后出锅。也在这个同事的强烈要求下，煮了白粥。

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事实证明，杭州酱鸭必须配白粥才能最大化地发挥出其天地之精华。

因为经历的卤浸时间远长于上海酱鸭，杭州酱鸭的酱咸感尤其浓烈，而且日晒给酱鸭带来了一种意料之外的嚼劲。手里拿着一只蒸好的杭州酱鸭腿，撕拉一口，扯下鸭肉，嚼两口配一口粥，或者像杭州人一样直接把酱鸭放进白粥里，肉越嚼越香，在白粥的加持下咸度也不再那么凸显，反而带来一种源远流长、余味无穷的酱香气，这是上海酱鸭所不具备的。而且，照这个韧劲，多嚼应该可以瘦脸。

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