江西归来不吃辣,南昌归来不嗦粉

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文 | 魏水华

图 | 小红书@奶油芝芝

公元1077年4月,被贬江苏的苏轼,写了一首名为《春菜》的诗。咏赞了江南春季的香荠、蔓菁、白鱼、青蒿等等时令好菜。

吃一行爱一行,算是苏轼的传统艺能。但这次,有人提出了异议。

当时,远在江西老家照顾母亲的黄庭坚看到这首诗,觉得四川人写的江南饮食终归差点意思,于是补了一首唱和之作《次韵子瞻春菜》。

黄庭坚是这么写的:

北方春蔬嚼冰雪,妍暖思采南山蕨。

韭苗水饼姑置之,苦菜黄鸡羹糁滑。

蓴丝色紫菰首白,蒌蒿芽甜蔊头辣。

生葅入汤翻手成,芼以姜橙夸缕抹。

惊雷菌子出万钉,白鹅截掌鳖解甲。

琅玕森深未飘箨,软炊香秔煨短茁。

万钱自是宰相事,一饭且从吾党说。

公如端为苦笋归,明日青衫诚可脱。

在黄庭坚的笔下,蔬菜有苦菜、莼菜、菰菜、蒌蒿芽、蔊菜;荤菜有黄鸡、白鹅、甲鱼;更不用说千姿百态的菌菇,和多种多样的香料。

总之,一幅活生生的江南尝鲜图。

很多人不知道的是,黄庭坚出生地是洪州,他的别号是“豫章先生”。

这两个地名上一次共同出现,还是在王勃的《滕王阁序》里“豫章故郡,洪都新府”,它们描述了同一个地方,江西南昌。

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而黄庭坚笔下那些诱人的鲜蔬、水禽、菌菇和香料,则是今天南昌充满辨识度,锐利又温婉的滋味。

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NO.1

汉高祖5年,刘邦派颍阴侯灌婴平定江南,设立豫章郡,并且在鄱阳湖上游修筑“灌婴城”,作为豫章郡的军事政治中心。

一般认为,这是南昌建城之始。

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事实上,灌婴的选择并不是一时起意。这座王勃笔下“襟三江带五湖,控蛮荆领瓯越”的城市,一直有着重要的地理价值。它占据着长江水系最中心的位置,上可达蜀道难的四川盆地,下可至富庶的长三角平原。同时,江西地区复杂的水系和连绵起伏的丘陵,也创造了南接岭南地区的条件。

先秦时代,这里是著名的“吴头楚尾”。本质上,就是吴楚两个国家、两种文明的枢纽地带、战争前线和过渡地带。这种模糊的存在,凸出了它的地缘价值,也让它早期的文字记载趋近于零。

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交通枢纽、战略重地、文化低地。这些早期南昌的城市标签,不仅描绘了它的没架子、市井气、重融合的地域性格,也反映了它处江湖之远、不拘一格的舌尖风尚。

名扬台湾馆子、港式餐厅的三杯鸡,其实是道地的南昌风味。很多人把赣菜视作不入流的“乡下菜”,进不了八大菜系的盛宴,被同样嗜辣的川菜、湘菜比了下去,但事实上,赣菜里妙手偶得的天成之作,还真不少。

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食材本身是六个月大的嫩鸡,肉软、无渣,但口味很淡,不如老母鸡来得香。但是第一杯猪油下去,动物油脂香味瞬间就带出了鸡肉的浓烈;第二杯老抽下去,咸鲜的滋味和浓稠的颜色一下子衬托出来;最妙的是第三杯米酒,酒精祛除了肉类的腥味,米酒独有的微甜又带出了老抽的鲜美,还让鸡肉包浆浓稠艳丽。

三种配料的组合实在是太过绝妙,不用加包括水在内的其他任何东西,只要中小火熬煮到鸡肉酥烂,就是简单纯真的美味。

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上世纪七八十年代后,台湾也开始流行起三杯鸡来。虽然台菜主要来源自闽菜,但也会吸纳江浙赣粤等地的特色,三杯鸡就是其中范例。台湾的三杯鸡,学福建人炒薄壳的做法,加了九层塔,所以鸡肉里有特殊的香味。九层塔去腥,所以米酒不用放了。台湾人嗜甜,把一杯酒换成一杯糖。这就是标准的台式三杯鸡。

事实上,这也是南昌味道能市井也能庙堂的诠释。

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藜蒿炒腊肉,是南昌性格的另一种演示。

藜蒿本是鄱阳湖内的一种野生植物,每当春风送暖之时,生活在水乡泽园的南昌人会结伴到湖畔采摘藜蒿。歌谣称:“正月藜,二月蒿;三月、四月作柴烧”,采摘藜蒿的季节性较强,过了三月藜蒿老柴如草,只能晒干当草柴用了。

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南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉,它烹制工艺简单,把藜蒿除去根后的嫩茎切段,腊肉切丝。先炒腊肉,后加入藜蒿和葱段煸炒,高汤调味,片刻起锅,再淋上小麻油即能上桌,

这道菜腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,且有一股特别的清香味道。

南昌人赞颂这道菜“登盘香脆嫩,风味冠春蔬”,但事实上所费无多,腊肉都是小块,野草更不值钱。拿这个作为餐桌上幸福的压轴,足见其餐桌平民化之深。

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NO.2

公元959年,南唐中主李璟升洪州为南昌府,并在一年后,将国都从江宁(南京)迁往南昌。

一个普通州郡,在短短两年中,完成城市地位的“三级跳”,晋升为一个国家的国都。这在中国历史上,都是罕见的。

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宏观来说,这是孱弱的南唐迫于北宋的军事压力,进行的不得已迁都。但客观上,这种历史际遇也让南昌乃至整个江西,有了前所未有的发展契机。

伴随着经济发展,江西文化的兴盛让人无法忽视这个后起之地。仅唐宋八大家中的宋六家,江西就占去三人。更不要提黄庭坚、晏殊、杨万里这些中国文学史无法忽视的名字,以及文天祥那样的不屈不朽的英雄人物。

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人才上下流动的通道畅通,是中华文明得以在唐宋再攀高峰的重要原因之一。对江西人来说,一个个“朝为田舍郎,暮登天子堂”的榜样,刺激着他们投身于博取功名的浪潮中。江西崇文尚学的风气一开,吸引了朱熹、陆九渊等等当世大儒开坛讲学,江西办学之风为之一振,书院因此在江西遍地开花。

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具体到饮食,食不厌精脍不厌细的文人风尚,也在南昌越来越多地体现出来。

今天,在南昌街头,常常能看到“瓦罐煨汤”的大字出现在小店的牌坊上。走近一点,无论多小多破旧的店门口都无一例外地立着一口巨大的瓦罐,上有雕龙,颇有一种镇店的气势。售卖瓦罐煨汤的小店品类不多,光是各色肉饼汤,就占到整个菜单的大半。有墨鱼肉饼汤、虾仁肉饼汤、鸡蛋肉饼汤等等。半个手掌大的肉饼是事先做好的,放在黑黢黢的瓦钵底下,食客点单之后,店主把各色添头放在肉饼上,然后从钵沿注入水,依照食客口味加入盐和胡椒,最后放进大蒸笼里旺火蒸熟。

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周围吃肉饼汤的食客大多是本地人,为了一膏馋吻,人人都有很大的耐心,能为一钵汤等待半个多钟头。当一钵肉饼汤被放到面前,撒上香葱香油,配上小店另一种颇有特色的食物:南昌拌粉。热腾腾的滋味能让早春的湿寒一扫而空。

南昌拌粉,更值得一提。

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从性价比来分析,把稻米碾碎深加工,显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感,大费周章磨碎、塑形,并不能让味觉提升层次。但对中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态,不难得出一种猜测:或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后,想念中原的饮食,就地取材,以稻米为原料,制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子,也就是米粉、汤圆、糕团。

它的普及,与唐五代时期的南方大开发有关,与中原战乱大量士子迁居南方有关,更与南昌地区飞速发展的政治经济水平有关。

粉是骨骼,辅料是灵魂:同样是拌粉,为什么南昌拌粉就格外好吃?

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沸水中煮熟的米粉,如琼脂白玉,在老板熟练的手起手落中,洒满丰富配料,没有更多复杂的操作,美味的食物往往就是这样朴实无华。

但功夫总是下在别人看不见的地方。比如米粉的质量,已经几乎从根源上决定了一碗拌粉的口感好坏。

手工制作和机器挤压出来的米粉,口味上也会大相径庭。传统手工制作的米粉步骤相当繁琐,要经历大米搭配、淘洗、浸泡、脱水、碾磨、搅拌、榨浆、蒸煮、梳条、冷却、挂晾、切割等数十道工序,才能诞生人们口中又弹又糯的南昌米粉。

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图/该晚

酱料配比也很重要,看上去店家老板随手搭配,其实是几十年里稳固下的地道风味。花生米是低温油炸过的,吃在嘴里又酥又脆,夹杂在爽滑的米粉之中,像得到了宝藏一样惊喜。;辣椒油是手工熬制,配方比例是老板的多年珍藏;经典的酱料是根据常客的口味多年研究配比而成;爽口的萝卜条和酸菜看上去相差无几,但每家都有自己的“小心思”;再撒上一把南方的小葱段,这才是全了。

一着一式,一饮一啄,无不伴随着“讲究”二字。

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图/该晚

NO.3

公元1363年,陈友谅率师号称60万围攻南昌,朱元璋率军20万救援。著名的鄱阳湖水战拉开帷幕。

这场战役的结果是,朱元璋完成了中国帝制时期唯一由南向北的大一统,也是在这一时期,江西大量人口流出,流向周边省份,江西人的性格、文化同时进行了一次集中的输出。

婺源油菜花、景德镇瓷器、庐山云雾茶,每种物产里,都包含着文化高地后起之秀的自信。当然,也包括南昌的味道。

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豫章酥鸭,先炸酥脆的脆鸭皮,再蒸肉质酥烂,蒸的过程吸收了墨鱼、笋丝、香菇的味道,菜品色泽红亮、酥香味浓、鲜美无比。

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八卦豆腐,用上清豆腐、净鱼肉、肥膘肉等,制作时将鱼肉、肥膘肉剁蓉加豆腐、葱姜水调味,打上劲,放入盘中摆成八卦图形,放入蒸笼上蒸熟,将鸡汤入锅中加水淀粉勾芡淋入豆腐上即可。其成品味道清淡,用料丰富,是待客祭祀的良品。

南昌蛋炒饭,与扬州炒饭和广式炒饭都不同,是用鸡蛋炒至拌了鸡蛋的米饭,鸡蛋加倍,香浓也加倍。每一粒米饭都裹着喷香的蛋皮,又能吃到整块的鸡蛋,食材虽然简单,心思真的不少。

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南昌糊羹是用薯粉调制的羹汤,其间加入了丰富的菜料,通常包括鸡肉、鸡胗、猪血、荸荠、香菇、豆腐等等不同食材,切成小丁一锅熬。所有的滋味融汇于汤里,用精致的小盅端上来吃,这是典型的江南文人的做派。

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红酥肉,看着像是红烧肉,其实内里别有乾坤。琥珀色的薄芡汁淋在上面,拈起一块肉,里面是肥瘦相间的肉剁成肉馅,比肉丸子的颗粒要粗一些,它的做法复杂,肉馅调味做好后,再放在有肥肉的肉皮上面烧焖而成。内里软烂入味,而形不破。这是极其复杂的老菜,当然,也集中呈现了南昌地区曾经的富庶。

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最有意思的是,明代以后才进入中国的辣椒,竟然在南昌以出其不意的姿态,成为风靡全城的流行味道。甚至超过麻辣的川渝、香辣的三湘和酸辣的云贵,成为中国“辣都”。

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辣炒柚子皮和辣炒西瓜皮,是南昌“两室一厅”小馆子的代表作。辣而回甜是这两道菜的底味,但因为柚子皮与西瓜皮质地不同,呈现出醇厚油润和清爽酥脆的鲜明对比。

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南昌的水煮与川菜的水煮菜和东北的麻辣烫都不同。一口大锅里面盛满“红”汤,翻腾着蔬菜、年糕、豆制品等食材,一侧的桌子上有卤好的鸡爪、鸭掌、鸭血、海带……

操作台的对面,就是食客落座的位置,颇有点市井版omakase的意思。

南昌的水煮非常接地气,摊位不大,香辣味却飘得很远,店铺或摊位们均匀分布在街头巷尾之间,走在路上,可以随时来上一份。

简单的水煮是当地日常生活的缩影,直爽、热闹、火辣,文质彬彬的南昌,也有独到的江湖气。

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-END-

1927年8月1日,南昌起义,打响了中国新民主主义革命的第一枪。也让南昌重新登上风口浪尖,成为新时代中国的光荣之城。

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一个细节是,就在南昌起义发生后二十几年。法国巴黎的街头,开出了一家名为“南昌小馆”的饭店。专营江西风味的茄子煲、藕夹、拌粉和花生排骨汤。

今天,这家几十年老店依然是巴黎中国留学生们的食堂之一。

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有人认为,留法背景的革命家们,在很大程度上影响了海外中国人的精神面貌和经营方式;但更大程度上,这是南昌吃法越来越影响中国、影响世界的见证。

总之,南昌滋味,是入味、鲜美、悠长的南音小调,更是粗中有细、绵里藏针的黄钟大吕。

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