在杭州任何餐馆中点西湖醋鱼，首先要问是什么鱼才是关键

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一看就是外地人。

西湖醋鱼是杭州的名菜。鱼是草鱼，而且必须是西湖的鱼（现在是外塘草鱼捕来后，放在西湖水中养半个月，不得喂食，让草鱼吐净土腥味和鱼饲料味），鱼剖成两半（剖后要用清水冲洗，洗去粘液和血污），鱼身上斜切（不能切断）几刀，然后在开水中汆熟放在盘中，然后将醋汁、少许姜汁、葱汁、料酒汁和盐混合勾芡（不能放酱油和糖），再浇到汆熟的鱼上。整个工艺和配料不复杂，制作时间也不长，西湖醋鱼的口感要鲜、嫩，不能有任何鱼腥味（洗鱼也很重要），厨师主要控制汆鱼的时间和火候掌控（时间长和火大会影响鱼的鲜嫩度）以及浇汁的酸度和浓稠度。预制菜是做不到这点的，至于用鳜鱼或鲈鱼替代草鱼，主要是提高菜品价格，用草鱼为主要食材当然不能要鳜鱼的价格，所以，在杭州任何餐馆中点西湖醋鱼，首先要问是什么鱼才是关键。鳜鱼和鲈鱼做的西湖醋鱼，杭州人不会点食的。