别嫌弃,还真就是下水最好吃

小时候逢周末,家长来得及小火炖一下午,便能吃上一锅鸡。我妈常劝我吃鸡腿鸡心,我却从小爱吃炖在一锅里的鸡杂:鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡心。鸡肝沙滑润香,鸡肠细而耐嚼,吃了才知何为“小肚鸡肠”。

倒是鸡胗无所谓些:

我们那里,卤鸡胗是各家小店凉菜。比如办宴席,鸡胗皮蛋、牛肉海蜇,加了芫荽便上来。

后来到了上海,卖白斩鸡的店里,会有鸡血汤卖,里面也会摆些鸡杂青葱:不拘季节,都能吃。

看我不爱吃鸡肉,倒爱吃鸡杂,我外婆就笑:小赤佬,嘴倒刁。

我去重庆,若的外婆给我做泡椒鸡杂:主要是鸡胗鸡肝,泡椒炒一锅。吃一口,麻辣冲上颚、钻两耳、鼻通嘴疼,一时涕泪都要稀里哗啦;再吃几口,味道出来了:

鸡肝沙,鸡胗脆,鸡肠韧,口感参差有差;加上软白米饭、滑筋道面,多几重变化。

更兼泡椒花椒、姜丝芹菜,嘴里打成一片。

为什么鸡杂适合加辣呢?大概对辣量大的人,泡椒鸡杂余香满口,自不待提;对辣量小的人,满嘴灼灼之后,唇舌都敏感;平时吃鸡杂所得的沙韧滑脆,至此都加了三五倍分量。所以辣量大的人吃鸡杂,可以吃得细嚼慢咽,滋味无穷;辣量小的人,反而容易面红耳赤,急吼吼吃得癫狂。

我一勺子泡椒鸡杂扣在米饭上,拌了便吃;边吃边问若:

“怎么喜欢一点点挑拣着吃呢?”

若答:“在泡椒堆里拣鸡杂吃,多好玩啊!”

——想想苏轼在惠州时,从羊脊骨里找碎肉吃,说感觉像在吃蟹,意思相去不远。

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如上所述,鸡杂乃至于内脏的妙处,大概就是口感纷杂。滑铁卢大学神经科学助理教授迈克尔·巴内特-考恩有个说法,“我们说的口味,说到底,是对味道、气味和质地特性的完整体验。”质地就是口感了。

比如鸡肝鸡胗炒一锅,鸡肝沙,鸡胗脆,这种搭配,老北京炒肝也是——所谓老派炒肝,说白了就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。据说老年间还有口诀,跟卖炒肝的念叨“肥着点儿”,就是多要点肠子,“瘦着点儿”就是多盛几片肝。各人要的肥瘦,也就是口感比率了,但过于纯粹,大概就没意思了——比如炒鸡杂,就是比纯炒鸡肝或纯炒鸡肠好吃嘛。

由此说开去:

对动物内脏的喜爱,全世界都差不多。像日本人吃烧烤,鸡胗鸡心鸡肝都可以拿来烤,求的也是个口感多样。

动物肝脏口感润滑,所以多拿来做酱。法国人的鹅肝酱众所周知,中北欧各处吃肝酱的历史则历史悠久了:猪肝牛肝,搭配猪油牛油、洋葱面粉、鸡蛋与盐,甚或各地香料,制作出各家的酱。拿来蘸面蘸饼、炒蘑菇空口干吃,都有。北非南非,都有整块烤羊肝拿来待客的吃法。营养学家谆谆教诲说这类东西高热量高胆固醇,未必健康,但说者自说,吃者自吃:不健康的禁忌感,也是吃美食的快乐来源之一嘛。

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广东人吃猪肚鸡天下皆知,火锅里涮金钱肚与牛百叶那也是保留节目。全世界似乎都爱拿牛肚羊肚拿来炖汤。再暖和一点的地方,味道也下得重:东南亚好多地方用咖喱烹肚,南美则喜欢土豆和花生焖肚。

佛罗伦萨有著名的牛肚包,外脆内韧,但整体极软烂,牙口差一点的也能吃得很快乐。

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说到软烂,我见过意大利乡下馆子有用鸡胗与鸡心炖汤的,只是似乎不太像上海的鸡杂汤条缕分明,而倾向加各种配料炖成糊糊,吃起来也少了脆,只更容易入口。

捷克的卡罗维发利以面包和啤酒著称,一家满是稻草香的小馆子里,我吃过口味酸辣的杂烩啤酒汤,里头有面包皮也有鸡杂,意外地好吃。

肠,肥肠,九转大肠,天下皆知。我故乡无锡吃大肠习惯红烧,大肠卤得好,鲜里带甜,又脆又韧,不失肥厚之感,牙齿一口下去,像陷进猪肠似的,挤出来许多卤汁来,有嚼劲,又滑,牙口好的能嚼到唧唧吱吱响,越吃越想吃。印尼馆子里常见卖炸鸡肠配沙爹酱,细而又脆,不知不觉就容易吃多了。

第戎人一向自诩法国美食之都,有名的是第戎芥末和勃艮第炖牛肉,但我不止一个朋友说,第戎人请客,如果不想出错端端正正,就请你吃红酒炖牛肉;如果真把你当老饕看待,就请你吃肠包肚——说白了:肥肠、肚子,密密层层套在小肠里,腌得了,吃。

对不爱吃下水的,掉头就跑;对喜欢吃下水的,这就是牛杂大荟萃主题乐园,简直再过瘾也没有;我朋友开玩笑说第戎芥末所以名震天下,就因为第戎人必须开发出足够重口味的芥末,来搭配肠包肚;但我认识另一位老先生认为,好的肠包肚不该配芥末,就是得硬吃,“这才够味!”

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苏格兰的国菜哈吉斯——羊肚里包羊杂——与此有类似之处,但法国人说起哈吉斯来自然不屑一顾,“英国人哪懂吃的?”

日本有所谓内脏锅,起源是博多——就是博多拉面那地界——的乡土料理。我有位朋友极爱吃,而且并不因其是乡土料理就粗疏大意,还会认真教我:

肝脏刺身要搭配蒜泥和葱,蘸一点盐吃……

牛肠要就着酱油汤底吃,然后蘸着白味噌再试一次……

当然,我把牛肠就韭菜蘸辣椒酱,他也不反对——他自己就会拿牛肚包蘸哈里萨辣酱吃。

按他的说法,肯放心大胆吃内脏的诸位,都有个特点:

才不管你健康不健康高雅不高雅,好吃才是最重要的……这不才是一个吃货最重要的修养吗?

我跟他说,没啥高雅不高雅的;没谁买个西瓜就为啃个西瓜皮;最好吃的,不都在核心部分么?

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