埃及的灵魂,黄配绿

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文/沸腾的黑

图文:审稿-蟹黄捞饭、制作-七

封面图:shutterstock

正文照片除标注外:来自作者

在埃及的小巷子里,总会看见一种特殊的菜摊,你远远看过去,只有两种颜色,黄色和绿色,黄的是柠檬,绿的是辣椒。走到跟前或许还会看到一点儿葱和蒜,一点点而已,总体上还是黄和绿。

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专门卖辣椒与柠檬的小商贩

无论是在餐馆还是当地人的家里,我所吃过的菜里,都没有见过以辣椒为主的菜,因为这里的是真的很辣,如果你不小心咬到了一块辣椒,那么你很快就会觉得嘴里仿佛有岩浆在流动,流到舌头两侧时达到了它的最高温度。

至于柠檬,也不会有人端上来一盘来做饭后的水果,因为它是真的,写到这里,我舌根处已经下意识分泌口水了,如果你把它的汁水直接挤进嘴里,那么你会感到一双冰凉的铁手攥住了整个舌头,然后又拧又绞,口水如毛巾里的水一样涌出来。

既然辣椒如此之辣,柠檬也无比的酸,那它们究竟用在什么地方呢?仔细观察的话,柠檬与辣椒会以各种形式出现在菜里、汤里、酱里,它们是埃及美食中的酸辣双煞。

记得当年读到的一段阿拉伯小说对话中说到:上鱼的时候怎么可以不上柠檬?当时我看着这句话,有点摸不着头脑。因为中国人做鱼基本是葱姜蒜这样,无法想象鱼加了柠檬是什么口感。

直到我品尝了亚历山大的烤鱼之后,才知道鱼和柠檬是如此般配——去腥的同时也带来了清爽,还有那么一丝可以刺激味蕾的酸味,妙不可言!

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埃及烤鱼

图:Shutterstock

但是不要认为柠檬只能配鱼,羊肉、鸡肉佐以柠檬,也会是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排,在上架烧烤之前,要先在和有柠檬汁的调料里腌一会儿,如此一来,烤成的羊排入口时,连那肥油油的羊脂也变得清新爽口,真是让我拜服得五体投地。

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烤羊排

图:Shutterstock

此外,埃及烤肉的配菜中会有烤辣椒,想必是为了在大口咀嚼肉类时来一口辣椒,以便分泌出更多的口水来搅拌嘴里的瘦肉吧。

其实辣椒与柠檬与烤肉渊源颇深,不止上述的烤羊排,还有烤牛肉片,烤整鸡,都会用到其中之一或二者兼备。

比如说烤牛肉片,第一步的腌制过程就用到了辣椒,厨师会把辣椒、青椒、洋葱、西红柿搅碎成汁,里面加入黑胡椒、白胡椒和盐,然后把切成2mm厚的肉片放入其中腌制10分钟左右上火炉烤制。

这样做的味道还是可以的,这里他们用西红柿代替了柠檬,大概是因为柠檬的酸与牛肉不搭配,而西红柿与牛肉的结合是世界公认的美味。

至于口感,对于中国人来说还是不太习惯,因为2mm的牛肉片本身就很容易烤干以至于口感如同嚼柴。吃这种烤牛肉片,是最考验一个人的牙口和消化系统的。这也就是为何烤牛肉片要配烤辣椒的原因了。

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烤肉大杂烩

图:Shutterstock

烤鸡,绝对值得大书特书一番,它太出乎我的意料。埃及有三种烤鸡

一种是叙利亚快餐式烤鸡,厨师会把整鸡外表抹上一层黄色的佐料,至今我不知那是什么,然后把好几只鸡串起来放到烤箱里烤熟,叙利亚烤鸡大多千篇一律,不是我们的主角。

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叙利亚风格烤鸡

图:thaqfny.com

第二种,埃及烤鸡,那是有一次去买叙利亚烤鸡时,厨师跟我说,你要炉烤(叙利亚烤鸡)的还是碳烤的?

我问他什么区别,他说,当然碳烤更好吃,作为常吃叙利亚烤鸡的我,好奇心让我毫不犹豫的选择了新口味——碳烤鸡。只见厨师娴熟地把鸡从肚子上劈开铺展到烤夹上,直接上炭火。

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劈开炭火上烤

图:delicious-allrecipe.web.app

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传统埃及烤鸡

图:Shutterstock

当时我的内心是崩溃的——怎么可以不腌制就直接上火烤?我一边看着烤鸡一边心里着急,烤了大概十分钟,我实在看不下去了,告诉厨师,让他至少给我放点盐,他继续盯着烤架,嘴角上扬,很不屑地跟我说:“还早呢”。

终于半小时过去了,鸡皮已经烤得金黄,鸡肉看着已经有点干了,他才把鸡从火上拿下来,一顿操作:

刷油,撒盐、黑胡椒,然后抹匀,接着把切好的辣椒,洋葱、西红柿厚厚地盖在鸡的正反两面。

继续上炭火烤,还不时地反转烤夹,这样子大概十分钟左右终于烤好,又是一顿娴熟的操作给我打包,领走时还给袋子里放了几个柠檬。我忐忑地提着袋子回到住处,饥饿让我迫不及待地撕开包装锡纸,一股混含着烤辣椒、洋葱、西红柿的鸡油味扑鼻而来,我被这味道折服了。顾不上餐具,直接用手撕下一条腿,大口地咀嚼起来。

吃到一半,瞥见那几个柠檬,我切开柠檬把汁挤到鸡肉上,然后尝了尝,很有意思!柠檬只是去除了碳烤的那股烟熏味,对烤鸡本身没有多少影响!

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图:Shutterstock

第三种烤鸡其实是结合了前两者,把烤箱里烤好的抹过调料的鸡加上辣椒洋葱再上炭火稍微烤一下,这种烤鸡口味更重

以上就是柠檬在当地烧烤中的用法,其实在当地做的一些汤,也会加入柠檬,比如说牛蹄筋汤,海鲜汤这种,熬制时并不会放入柠檬,服务员端上桌,顾客再根据自己口味挤柠檬汁。以我个人口味和经验来说,半个柠檬最好,这样在不掩盖原汤鲜美的同时让汤变得清爽开胃。

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喝汤时柠檬自取

图:Shutterstock

还有一道埃及本土著名特色食物,叫库舍里,真的刷新了我对食物的认知,它是将煮熟的空心面和米和在一起的一种主食,老板会在上面撒上炸洋葱和一种豆子递给你。

但没有人是直接这么吃的,餐桌上会放一个壶,里面是一种由柠檬汁加醋、辣椒粉、盐混合在一起的调料汁。有的店里调料汁还加了蒜和番茄酱。

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库舍里

图:Shutterstock

这种汁,完全可以回家沾饺子吃,可以说它是库舍里的灵魂,老板递给你的库舍里只是它的皮囊,至于注入多少灵魂,就要看你对美食的体会了。我吃库舍里的时候会告诉老板,大米的不要,豆子的不要,炸洋葱和空心面大大的要,然后自己多多地加入调料汁,那口味,像极了我们西北人吃的凉面。

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库舍里的灵魂酱汁

图:Shutterstock

在埃及我见过关于柠檬最生猛的吃法,莫过于将刚长成的绿色柠檬一切两半,切开处撒上盐,直接挤到嘴里。理论上盐可以中和一些柠檬的酸味儿,但实际上没有什么区别。

几年前作为交流生来埃及与埃及学生同住一楼,在校食堂里就见到一些埃及学生这么吃,引起很多中国学生效仿,可他们试了一次基本就都放弃了。

最令人不解的还是柠檬泡菜,埃及人的泡菜,大概跟俄罗斯的泡菜或者说腌菜是同一类的,我想应该是在历史上的奥斯曼土耳其时期从那时的俄罗斯引进的吧。

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柠檬泡菜

图:Shutterstock

埃及人吃泡菜纯属是那时候为了赶时髦,因为作为一个亚热带的农业大国,四季都有各种新鲜蔬菜,根本不需要腌制蔬菜以备寒冬,俄罗斯的腌菜最常见的是腌小黄瓜,而到了埃及,就衍生出各种腌菜,有胡萝卜、白萝卜、辣椒、大黄瓜、花菜、橄榄,这些我都能理解,也吃得下去。

唯一让我费解的是腌柠檬,要知道腌菜的水是用醋和盐兑出来的,倘若不就点东西空口吃泡菜的话,只有齁人的咸和蛰人的酸,再无他味,而柠檬已经够酸了,为何还要腌了吃呢?

而且,埃及人的腌柠檬是把柠檬一切为二直接丢进盐醋水里,腌过的柠檬只剩下果皮,吃这玩意儿图个什么?

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泡柠檬、胡椒、橄榄、胡萝卜

图:Shutterstock

至于辣椒,当地最常见的有三种以辣椒为辅的菜。首当其冲的要数辣椒炒牛肝了,这是一道街边美食,也是埃及的特色,而亚历山大的牛肉炒肝则又是埃及炒肝中的特色。

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图:Shutterstock

有时在路边走着走着就能闻到一股很浓的辣椒炒肝味,四处张望,不一定在视线里,有可能要再走几步,转个弯,就能看见一个炒肝小摊。

顺着味道往前走,逐渐就听到了锅里滋滋的油烹之声,再到近前时才看清那一小锅热气腾腾的辣椒炒肝,紫黑色的肝和被炒得发紫的绿辣椒被一层亮油包裹着,加上之前气味和声响的铺垫,想不买就走开?那简直要立下冬天早上从被窝里站出来的决心才行。

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炒肝配有辣椒柠檬

图:amwagtours.com

再者就是阿拉伯的茄辣西——茄子、辣椒、西红柿(不止埃及人这么做)。这道菜里的辣有一部分是青椒,所以辣味儿是大众可以接受的。

我不知该怎么描写它,因为它实在没什么形状,茄子仿佛与炒他的油互相融合了,剩下西红柿和青椒突兀在那里。也不知是因为茄子过于油腻早早融入了社会,还是西红柿、辣椒过于清高,瞧不上和他们一起下了锅的茄子。

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茄辣西

图:amwagtours.com

然而表面上的不合,却在滋味儿上高度统一了。我可以说,这道菜在阿拉伯国家的素菜排行里可以是前三,虽然家家都各有各的味,但没有一次让我失望。

最后必须要提的就是“辣椒柠檬味”薯片了,很多中国同学吃不惯它,因为它实在太重口味了,但是我第一次吃的时候就觉得,薯片以后就是这个口味了!

我喜欢将薯片大把地塞进嘴里,然后开始咀嚼,柠檬与辣椒的味道充斥在口腔中,持续不断地刺激着味蕾,那咯吱嘎嘣的咀嚼声是酸与辣的协奏曲。

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“辣椒柠檬味”薯片

图:uluhypermarket.com

辣椒和柠檬在埃及美食中各有千秋,有时又相互配合,他们相互配合时,就满足了我这个从小吃酸辣口的西北人的需求。

这份需求在我的脑海里产生了一个奇怪的映射:柠檬和辣椒在现实中统一,而到了脑海中,又重新分成了两个味觉的回忆,一是家乡的油泼辣子,一是老陈醋。逐渐的,这些回忆又都成了淡淡的乡愁。

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