火锅与羊蝎子简史

  前言

  最近天气渐冷,又到了一年一度吃羊肉的季节。

  每每到这个时候,我就会想起以前经常出差北京时候吃的羊蝎子火锅,那种几个好友围坐一桌,吃着卤香四溢的羊蝎子、羊尾骨,喝着小酒吹着牛皮的日子。

500

  但现在疫情出差机会少了,要在广州找到一家味道还过得去的羊蝎子火锅,简直是太南了……

  但搞吃这种事情,再难也难不倒美食博主,找不到,就——自己搞啊!

500

  经过了NNNN次配方的试验、对比……算是复刻了自己觉得还不错的味道,兼顾了南方人不爱吃辣的口味,以及结合潮卤、广府卤的一点点特点。

  当然,在写具体菜谱之前,我也“稍微”研究下中国火锅和吃羊蝎子的“亿点点”历史,今天也一起盘一盘。

  火锅简史

  中国人吃火锅,历史相当的久,因为它源于最古老的一种烹饪技巧——

  相比于蒸、炒、焗等技法,煮算是一种古老烹饪方式;但相比于原始的烤,它又算是一种新潮的做法,毕竟烤的话只要生火串串就行,但对于煮来说,至少你需要有耐火耐水的器具,这是有一定的生产力要求和技术门槛的事情。

  而在跨越了这个容器的门槛之后,火锅也就应运而生,大块的肉在火锅里炖煮,薄片的肉在火锅里涮烫,都是自然而然的事情了。

  商周——从青铜器里孕育的火锅

  我们如今很多的锅,其实都来源于青铜器的鼎,就连潮汕话里都还是会把日常炒菜的炒锅,直接称为“”。

  那么火锅是不是也是起源于商周的青铜器呢?

  我们当然不能直接说有了青铜器具,有了诸侯列鼎而食,我们就认为那时候有了火锅,毕竟列鼎而食,更多只是用来盛放食物,而不能推断为边煮边吃。

  直到这件青铜器的发现——商代兽面纹青铜温鼎

500

  这是1989年在江西新干大洋洲出土一只青铜鼎,乍一看,似乎和普通的青铜鼎没什么区别?

  它的奇妙之处在于它的腹部是有一个小口的,这个小口可以上下启合,小口内部之上还有一层内底,从而形成了一个夹层。

500

  而这个可以打开的中空夹层可以来做什么呢?

  当然不是藏私房钱的。

  最后历史学家给出了答案——放炭火,这样就可以保持鼎内的食物保持温热甚至沸腾,这与如今的铜锅火锅的加热原理大同小异,只不过内部通风可能并不会太理想,所以猜想更多只能起到温热的作用,但或许也算得上是火锅的雏形了。

  而到了周朝,火锅器具变得更加朴实与实用。

500

  这件1974年出土于宝鸡市茹家庄的西周井姬独柱带盘鼎,上为鼎,下为置放炭火的盘子,整体设计虽然不如前面提到的商代兽面纹青铜温鼎那么精巧,但从火锅的角度来说却更为实用。

  而这口鼎,别看称为鼎,其实鼎口仅有14cm,相比前面提到的口横长21cm的商代兽面纹青铜温鼎来说,足足小了一大圈圈,这样的火锅明显不是为了围炉而设计的,顶多够一个人吃。

  也就是说,至少从周朝开始,诸侯们就已经愉快地吃上了“小火锅”了。

  汉——火锅被玩出了花

  一定有不少人会觉得,没有涮牛肚的火锅是没有灵魂的。

  那,古人从什么时候开始涮牛肚的呢?

  答案是——至少是汉朝

  长沙马王堆汉墓竹简上,就曾有过关于用各种内脏涮火锅的记载:“牛濯胃一器”、“牛濯脾、肣、心、肺各一器”。

500

  这里的胃指的就是牛肚,肣指的是牛舌(其实原字是上“今”下“山”,但这个字打不出,字义同肣,即舌头)。而根据唐兰先生观点《长沙马王堆汉軑侯妻辛追墓出土随葬遣策考释》,牛濯胃,指的就是涮牛肚

  可见,在汉朝的时候,涮牛下水就已经算是可以上台面的菜了,毕竟这可是在长沙国丞相府的暮里发现的记载。

  除此之外,汉朝时候甚至还发明了类似药膳锅底火锅,以及低温慢涮的手法。

  同样是在马王堆,在土帛书《养生方》里,有过一段这样的记载:

  “一曰:取牛肉薄劙之,即取萆薢寸者,置□□牛肉中,炊沸,休,又炊沸,又休,三而出肉食之。藏汁及萆薢,以复煮肉,三而去之。□□人环益强而不伤人。食肉多少恣也。”

500

  虽然一些字如今缺失难以识别,但大体意思仍然能理解个七七八八,大概意思是,用萆薢草作为汤底,然后把薄片牛肉放入汤中,当水即将煮沸的时候就离火,然后再继续加热至即将煮沸再次离火,往复三次……

  这种做法,与广府菜里白切鸡的“浸煮”,以及如今流行的“低温慢煮”有点像,但因为是“牛肉薄劙之”,所以它并不属于“煮”的范畴,个人认为更接近“涮”,加上温度低,往复三次,似乎与潮汕牛肉火锅,在不沸腾的汤里“三上三下”的手法颇为接近,只不过前者是锅动,后者是肉动。

  我们姑且认为这是一种结合了浸煮、低温慢涮与药膳汤底的“火锅”,大概也是为了让肉不要变得过熟过老,想必这种做法一定是又嫩又入味了。

  除了这些,在后汉到魏晋时期,还出现了——分隔火锅

  江苏盱眙的西汉江都国王墓(大云山西汉墓),墓主是汝南王刘非,在这里就出土过一件“分格鼎

500

  这个鼎内,总共分为5个格子,可以分别涮煮不同的食物或者盛放不同的汤底,与如今的九宫格火锅、鸳鸯锅的设计几乎一致。

  而到了魏晋,这类锅有了更多的材质,也有了一个新的名字——五熟釜

  在《三国志·魏志·钟繇传》就有记载:“魏国初建,为大理,迁相国,文帝在东宫,赐繇 五熟釜,为之铭曰:‘於赫有魏 ,作汉藩辅,厥相惟钟,实干心膂。’”

  曹丕自己所著的《典论》里,也有对这件事相关的记载:

500

  当年曹丕把这种东西,赐给相国钟繇,还郑重其事刻上了铭文,还说不管是黄帝的三鼎还说周天子的九鼎,都是一锅一味,哪有我送你这五熟釜,一锅五种味来得香?

  我猜,如果是曹丕面对面问钟繇,钟繇也只能回答:真香

500

  可见,鸳鸯锅这玩意,在古代也是一种非常名贵的宫廷炊具,不然也不值得曹丕这么大费周章地吹嘘一番了。

  不管是涮牛肚牛舌,还是药膳汤底,亦或是分格火锅,可能都是如今从典籍、出土文物中,所能窥见的汉魏时期火锅文化的一点点缩影。但即使只是这一点点缩影,我们也可以足见当时火锅样式的繁复多样。

  宋——士大夫们的情趣

  或许是因为陶瓷、冶铁技术的发展,使得从唐宋开始,火锅就逐渐不再依附“鼎”这种器具而存在,于是火锅从王侯贵族,逐渐走向士大夫甚至是平民阶层。

  而士大夫吃火锅,自然是要写点不一样的东西,所以火锅就会有了很多有趣的“雅称”。

  苏轼被贬广东惠州时,就在《仇池笔记·盘游饭谷董羹》里,记录了一道当地罗浮宝积寺的美食:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。”

  这个名为“谷董羹”的美食,是什么东西呢?

  著名粤剧编剧家杨子静,在他的著作《粤语钩沉》中,引用了《大清一统志》里对谷董羹记载:糸“惠州习俗”,始见于宋,当为近代打边炉之祖型。

  而所谓的打边炉,在如今的广东珠三角、香港,均指围坐吃火锅的意思。

500

  除了谷董羹外,宋朝还吃兔肉火锅,吃这么可爱的兔兔也就算了,还要给兔肉火锅起一个专属的雅称——拨霞供

  福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载:

500

  大致的意思就是,作者去武夷山访问止止师,打到一只兔子,但没有厨师,止止师说,那就按山里的吃法,切薄片,放入沸水中“摆熟”,再根据各人口味蘸酱料,因为水滚如浪涌晴江雪,而微红的兔肉如风翻照晚霞,所以称为“拨霞供”……

500

  吃个兔肉火锅能装bility到这份上,也只能是文人词客了。

  从商周到北宋,火锅是逐渐成型、逐渐普推广的过程。可以说到宋的时候,火锅的吃法——沸水,涮烫,按各人喜好蘸酱,与如今的火锅吃法已经基本大同小异,往后的发展,无非是汤底与食材变得更加丰富。

  那么问题又来了?羊蝎子火锅又是怎么回事?

  这又是另外一条发展的脉络了。

  羊蝎子,为什么总说它补?

  羊蝎子就是羊脊骨,这个应该大家都知道了。(为什么叫羊蝎子?看图)

500

  而如果你去外头吃过羊蝎子火锅,你可能会好奇——为什么很多羊蝎子火锅店的墙贴,都喜欢宣称吃羊蝎子很“”呢?

500

  这其实与古人吃羊蝎子的理念多少有点关系。

  羊蝎子与食疗

  古人什么时候开始吃羊蝎子,这件事如今应该是无法考究了,毕竟在物资匮乏的古代,吃羊肉应该也会连羊骨一并食用。

  而单独取羊蝎子食用,历史也至少可以追溯到晋,在距今2000多年前的袁台子墓,墓中就出土了铜魁容器,容器内有单独的羊蝎子,而在这个墓的壁画奉食图里,也有盛舀羊蝎子的画面,说明在那个时候的鲜卑慕容上层,就已经有单独食用羊蝎子的饮食习惯。

500

  而到了唐代,羊蝎子正式出现在文字记载中那一刻起,就基本和“食疗”如影随形了。

  在唐代名医昝殷的《食医心鉴》就曾写下:

  “主肾脏虚冷,腰脊转动不得:羊脊骨一具,嫩者,槌碎,烂煮,和蒜、韭空腹食之,兼饮酒少许妙”

  不仅清炖羊蝎子,还要搭配蒜、韭菜,还要喝酒!这不禁让人怀疑,到底昝殷是在医学博主,还是美食博主……

  唐代孟诜的《食疗本草》里也提到了,羊骨髓可补血,治疗中气不足,而羊蝎子里的骨髓自然也会被认为有类似的作用。

500

  到了宋代,官修的《太平圣惠方》里记载了许多关于羊蝎子(羊脊骨)的药方:

500

  治虚,补气,补肾,补脾胃!妥妥的男人加油站有木有!

  但这些,依然只是让羊蝎子停留在“食疗”的层面,并没有让羊蝎子真正出圈。

  把羊蝎子带成网红食品的,是宋朝顶流美食博主——苏轼

  乐天派词人与羊蝎子

  苏轼为什么喜欢吃羊蝎子?这是有背景的。

500

  宋朝是一个非常推崇吃羊肉的朝代。《续资治通鉴》记载,皇室家法规定:“至于虚己纳谏,不好畋猎,不尚玩好,不用玉器,饮食不贵异味,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”

  大概意思是皇室不应该追求贪图享乐,不要追求野味,御厨做菜用羊肉就好了。这就导致了皇室对羊肉的开销非常之大。

  据史料记载,宋神宗时,开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两”,而猪肉有多少呢?只有羊肉的零头——仅4131斤。

  不仅皇室羊肉开销大,整个士大夫阶层的羊肉开销也不小。宋仁宗时期,羊肉就被充作官俸,不同官爵所配享的羊肉也是不同的。

  陆游在《老学庵笔记》就提到了两宋时的一句谚语:“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”,大概意思是,学子们如果熟读苏轼的文章能考取功名,就能吃上羊肉,而如果不能熟读苏轼文章,无法入仕,就只能回家吃菜羹了。

  但,这句谚语的主人翁,苏轼本人,其实也没那么幸运

  由于整个社会崇尚吃羊肉,但北宋又是一个农耕为主的国家,大部分羊肉依靠“进口”,所以羊肉在当时是非常名贵的,这对于一贬再贬的苏轼来说,是很难随心所欲地享用羊肉的。

  所以他打起了羊蝎子的主意。

500

  这篇《与子由弟书》,是他写给弟弟苏辙的信,的大概意思是:他被贬惠州,这里也很穷,每天就杀一只羊,他不敢与其他当官的争抢购买,所以就吩咐屠夫给他留这条羊脊骨,骨头上带点肉。这羊蝎子焯水后用酒腌制,撒点薄盐拿去烤,居然能吃出蟹肉味!而且还很补!

  最后他还跟弟弟说可以试试这种做法,只不过可能这样吃,就会惹得等着吃肉骨头的狗们不开心了。

  一个被贬惠州的人,还能在给弟弟的信中开这样的玩笑,真的是乐观到了极点,可能寄托于美食的吃货,心眼也总是能比别人大一圈吧。

  而有了“食疗”+“美食达人推荐”这双重buff,羊蝎子逐渐走上餐桌,也逐渐与火锅这种吃法融合一起,只不过在以前,更多还是清炖羊蝎子火锅为主,是到了卤菜发展起来之后,酱卤的做法才逐渐占了上风,慢慢形成了如今卤羊蝎子火锅的样子。

  废话了几千字,卤羊蝎子火锅到底怎么做?

500

  下面介绍一下我调整了几次后,最满意的一个方子,大家补起来~!

  具体做法

  这道菜做法并不复杂,但是要做出有层次感的味道,各种材料少不了,所以在开始做菜之前,请务必确保所有的材料都准备好了再开动,避免做菜做一半发现少了东西,做出来味道就可能不一样了。

  材料准备

  下面的配料以4斤羊蝎子为基础的,需要准备的调料有点多,分成4大类:

  1、底味腌料:蚝油15g,酱油10g,复配磷酸盐5g(保水剂,大大提升口感,如果介意添加剂的也可以不加)

  2、去腥配料:白酒15ml、大葱半段、姜块20g、花椒20粒

  3、卤料:姜片10g、大葱半段、干辣椒10g、草果1个、大料4g、花椒5g、小茴香5g、丁香2g、香叶2片、桂皮1段、孜然10g、陈皮5g、蒜头1整个

  4、酱料:黄豆酱 25g、红腐乳2块(如果比较大块,1块也可以)、乳腐汁5g、酱油20g、老抽8g

  其他萝卜等火锅配菜,就大家按自己喜欢准备即可。

  另外,羊蝎子强烈建议买靠谱的羔羊蝎子,比如盐池滩羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊。

500

  腌制与焯水

  首先将所有的羊蝎子彻底解冻,洗净,去除多余的血沫子,免得后面做起来有异味。

500

  之后把羊蝎子用蚝油15g,酱油10g,复配磷酸盐5g拌匀,再加20g左右的清水,装进保鲜袋或者其他容器内,腌制大概24小时。

500

  经过这一步之后,羊蝎子不仅有了基础咸鲜的底味,而且血沫子也会出得更干净,肉也会更加细嫩多汁,所以一定不要跳过这个步骤。

  腌制完成后,羊蝎子用清水稍微洗净,去除腌制出来的血水。

  接着,准备一锅冷水,将洗净的羊蝎子放入其中,白酒15ml、大葱半段、姜块20g、花椒20粒,然后开始加热焯水。

500

  这一步一定要冷水下锅,再加热焯水,不要沸水烧开后才下羊蝎子,不然血水出得不干净,具体为什么要冷水下锅的原理这里不再赘述,之前写过。

  水烧开后,血水就会逐渐结成血沫子。

500

  大概水沸后15分钟左右,就可以把羊蝎子捞起,剩下的这些汤不要了。

500

  捞起的羊蝎子还会有很多血沫子粘在肉上,所以还要用清水冲洗一下。

500

  羊蝎子基础处理就完成了,下面准备炒料和炖煮。

  料头炒制与炖煮

  50g油热锅,放入葱段、姜片与蒜头爆香。

500

  爆到香味出来了,蒜头微微金黄,把它们一一捡起来,然后放入干辣椒煸炒1分钟后,再下其他的孜然粒等料,不然可能孜然粒已经被你炸糊了,干辣椒都还没爆香。

500

  大概小火煸炒3-5分钟后,香味出来就,就可以把所有的料装入纱布袋里。

  装袋的时候,可以把姜片葱段蒜头也可以装进去,也可以不装,看你喜欢,因为装袋主要是为了后面可以简单地把这些料挑掉而已,葱姜都是比较容易挑的,所以装不装都行。

500

  此时锅底的油,重新加热,把已经焯水的羊蝎子,分别放入锅内煎至两面微微焦香。

500

  很多羊蝎子做法其实是没有这一步,直接就下锅炖煮了,但为什么我会要做这一步呢?

  一是因为前面讲到的苏轼的做法,他也是焯水后烤,通过高温让肉产生美拉德反应,产生烤肉的鲜香!二是借鉴了意大利米兰牛膝骨的做法,在炖煮之前,先把带骨的肉用油煎一下产生更复杂更有层次的风味。

  所以在这一步,你可以放入烤箱里高温烤一下羊蝎子,也可以用刚才煎香料的油煎一下,我选择了后者。

500

  简单过油煎后,把所有的酱料拌匀。

500

  入锅一起翻炒。

500

  最后,加入足量的水,没过羊蝎子,然后炖煮1.5小时,就算是做好了。

500

  如果你喜欢吃萝卜,你也可以把萝卜切滚刀块,放入锅内一起炖煮。

500

  而如果你不着急吃话,我建议你可以关火后,让羊蝎子在卤汤里再泡个6小时以上,这样羊蝎子的味道会更加入味!

  最后要吃火锅的时候,你可以盛入锅内,倒入一些卤汤,加热就可以开吃。

500

  这样做出来的羊蝎子,卤香入味,细嫩不柴,卤香以孜然味为主调,入口后可以感觉到微微的麻辣,随后则是厚重复杂的八角、桂皮等多种香料的味道,咸酱味明显,甜鲜味为辅,在复杂的卤香味中还会有微微一丝烤肉的香气。

500

  再蘸些韭花麻酱,简直回味无穷!

  既然是火锅,就自然还少不了其他食材。你可以一边吃羊蝎子,一边用羊蝎子汤底涮各种娃娃菜、金针菇等,甚至还以涮点鹅肠,颇有点潮汕卤水火锅的感觉,只不过为了避免串味,一些重味道的食材,我建议你吃完所有羊蝎子后再下。

500

  最后,说点什么

  知乎上有一个问题,叫“火锅的文化意义是什么

  写完这篇文章,我也陷入了沉思。

  作为一个潮汕人,其实这个问题一度困扰过我很多很多年。在潮汕,火锅称为“围炉”,每每过年、元宵……但凡是一个相对重要的冬天的节日,潮汕人总喜欢以一家人“围炉”的方式来庆祝。所谓的团圆,大抵就是如此。

500

  什么时候潮汕把这种围炉当做节日的饮食方式,甚至是团圆的符号?作为一个保留了大量晋以来中原美食遗风的地区,是否这种围炉,也是来自于某种传统的习俗呢?

  翻查历史的典籍,我惊讶的发现,“围炉”二字和过年关联起来,确实是可以追溯到晋。

  西晋周处的《风土志》说:“除夕夜,围炉而坐,达旦不寐,谓之守岁。”

  或许这里的围炉还只是字面意思,还不能直接与火锅关联,但从福建、潮汕地区的习俗来看,把火锅称为围炉,也很有可能是这种守岁习俗的延伸。毕竟通宵达旦的守夜,还有什么比围炉吃火锅,更合适的吃年夜饭姿势呢?

  火锅,作为一种存续了太久太久的烹饪方式,它的文化意义已经不再是单一、清晰的,更多的是在不同的历史时期代表了不同的意义,也让这种烹饪方式,成为一个时代里的截面与缩影:

  或许是贪吃享乐王侯们地位,也有可能是乐天派美食词人的雅趣,也有可能是平民团圆团聚的寄托……

  如果非要说它有什么贯穿古今的文化意义……

  我想,可能就是古今的吃货们,穿越时空、追求美食的共同乐趣吧

全部专栏