不会吧，我居然被假鸡蛋灌饼骗了这么多年

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　　有多少人知道，没烤过的鸡蛋灌饼没有灵魂？

　　作为一只北方土狗，饼食一直是我挚爱。

　　所谓一方水土养一方人，记忆里，无论是在新疆还是内蒙时，手抓饼、煎饼果子、外带烤冷面和鸡蛋灌饼，一直都是常年霸占我早餐的四大天王，几乎每天上学都必吃一样，偶尔口袋有零钱，还会买一个藏书包里偷偷带回家当加餐。

　　但要说这四样里哪样最得我恩宠，必然是鸡蛋灌饼。

　　理由很简单，手抓饼太油，一口下去都是层层油酥，适合当天饮食寡淡时调剂一下口味。烤冷面口味主要以甜辣为主，吃多了也会腻，至于煎饼果子，则太干，得边吃边喝水才行，完事要是去上学，不到第一节课就绷不住尿意，会浪费我宝贵的学习精力。

　　唯有鸡蛋灌饼，入口饼皮酥软，内里鸡蛋滑嫩。

　　狠狠咬一口，先是葱花饼的香气上头，再大力咀嚼时，滑蛋又在齿间溢满汁水，咸香加上一股鲜味，是吃上一口就停不下来的节奏。

　　直到两年前来广州打工前，我每周都至少吃两次鸡蛋灌饼才解馋。

　　但来到广州这两年，我却一次正儿八经的鸡蛋灌饼都没吃过。

　　尽管我住在天河区某小区门口，马路两侧都是小吃一条街，有手抓饼、煎饼、烤冷面，但唯独就是没见过有人卖鸡蛋灌饼。而打开外卖，更是显示搜索结果为0，最后在美团找了半天，才发现有几家零星的流动摊位。

　　存在感之低，甚至让我怀疑这道美食是真有我记忆中那般经典流行过：

　　这不禁令我感到纳闷：同样是作为小吃四大天王，我眼瞅冷面煎饼手抓饼在南方发展的都不赖，可为啥唯独鸡蛋灌饼成了冷门呢？

　　失去烤炉的鸡蛋灌饼，注定是折翼的天使

　　为了搞清楚鸡蛋灌饼为啥没有走起来，我专门去查了关于这门小吃的历史，结果却大出所料：

　　这道本北方土狗引以为豪的小吃，居然完全不起源自北方，而是来自于中部省份——河南信阳。而更令我震惊的是，我从前吃过的灌饼居然都是魔改版。

　　没错，说的就是下面这种小方面盒子：

　　而下面这种圆形灌饼，才是源自河南的地道灌饼，这种灌饼别说南方没有，就连北方都相当少见。

　　比起方形灌饼如纸般一戳就破的外皮，圆形灌饼首先从面相上就敦实了不少，一口咬下去的满足感，纸皮灌饼至少要对折两次才能达到。

　　厚度区别的奥义，在于正宗灌饼的饼皮绝不会用机器压制。每一张面饼背后，都是摊主当你面扯出一个大面团子再反复拉伸涂抹油酥的结晶。

　　正宗灌饼敦实的饼皮，往往能一口吞进四个蛋，技术高超的摊主，甚至能连灌6个不带停，与其说这是鸡蛋灌饼，不如说这是鸡蛋饼灌饼：

　　手作并不是噱头，在河南，鸡蛋灌饼是一种再寻常普通不过的小吃。

　　很多河南人都是在离开本地后才发现，原来出了河南外地人居然会称那张纸皮煎饼为鸡蛋灌饼？

　　而更令灌饼无可容忍的，是流入外地后，各家流动鸡蛋灌饼摊居然都不约而同省去了灌饼最重要的一道工序——

　　烤炉。

　　一开始我并不理解，鸡蛋灌饼不就和手抓饼一样，煎熟了就能吃么？为啥要烤啊？直到被河南狗友狠狠教育后，我才知道，原来烤制的目的，在于逼出灌饼煎制时多余的油和水汽。

　　当小贩拉开烤炉下的铁板时，就像是舌尖味蕾拉开了一道暗门。当饼皮使劲往外滋滋滋冒油时，炭火下，整张灌饼都被淋上了一层神圣光辉，完成了从酥软到酥脆的灵魂升华。

　　作为一个新疆土狗，看到河南烤炉灌饼时，我本能立刻联想到了新疆馕坑。但不同之处在于，同样都是炭火烤炉坑，馕是擀匀后直接烤，但已经经过油酥加持和煎制后，灌饼尽管和馕一样可以达到酥脆的口感，但内里却比馕要滋润许多。

　　由于饼皮本身便已风味十足，所以经常也会有顾客实在是饥肠辘辘，等不及摊主往里灌蛋，就直接结账，拿着没加蛋的灌饼嘎嘣嘎嘣吃起来。

　　对于鸡蛋灌饼而言，最黄金的进食时间，则永远等不及你打包带回家。

　　一旦灌饼离开了烤炉，就好比头发脱落下了毛囊。眼下你浪费的每一秒，都会眼睁睁看着它变得疲软无力，一口口缓慢吐出本该在你嘴里迸裂的香气，最后当你看向包装袋上凝结的水珠时，那便是一张鸡蛋灌饼错过最佳赏味期流下的泪。

　　边走边吃才是属于鸡蛋灌饼的进食奥义，不要嫌弃这不体面，因为在美味面前，错失才是最大的遗憾：

　　然而就是这样一道既接地气又直达灵魂的街头美食，却最后别说没有走进南方，就连北方，能见到烤炉鸡蛋灌饼的地方，都依旧是寥寥无几。

　　童年里我依稀记得自己吃过一次烤炉鸡蛋灌饼，惊为天人。

　　但十几年过去，我吃了无数灌饼，眼看灌饼价格从两元涨到四元，从没有配菜到小推车上从火腿肠到辣条应有尽有可供选择，但都没有再遇到摊位上有烤炉的师傅。

　　B站弹幕里，有很多小伙伴都和我一样铭记烤过的鸡蛋灌饼才好吃。

　　本以为吃不到已经是遗憾，但比这更令我心碎的，是那些年我吃过更多的魔改版鸡蛋灌饼。

　　鸡蛋灌饼的魔改之路，本质是条商业化之路

　　对于想要摆摊赚钱的小贩来说，鸡蛋灌饼其实是最不划算的选项，而烤炉鸡蛋灌饼尤其是会被第一个pass。

　　首先，灌饼是一门并非想学就能学的高难度艺术。

　　别看师傅灌蛋时只需用筷子轻轻挑起饼皮一角就能大功告成，实际操作时，大部分可能在挑饼皮前就会大失败：

　　一张完美鼓包的灌饼，需要在和面时就拿捏到力道，水多了太软不成形，水少了太硬了气泡就会被憋死。甚至连油酥到底抹多少、面皮叠几层再擀都有讲究。

　　这还不算完，灌蛋时碗与饼皮所呈的角度、蛋液流速、以及灌完后能趁蛋液不注意立刻将饼皮翻面的手速，都时唯有平日灌饼练出了肌肉记忆，才能一气呵成的绝招。

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　　正是因为灌饼技术难以掌握，所以做鸡蛋灌饼，天生门槛就比做烤冷面、煎饼要高许多。一旦失败，蛋液就会四处乱流影响卖相，小本生意，这样的风险对普通人来说实在是有点不值当。

　　再加上正宗灌饼使烤炉还需要额外烤制多一道工序，对时间就是金钱、效率决定客流的小吃摊而言，灌饼自然是一门略显吃力的生意。

　　严格来说，除了河南，全国也只有东北至北京、合肥一带较为多见一些烤炉鸡蛋灌饼。我猜测这和当年东北下岗潮再就业时涌入了许多外地餐饮有关，也或许是对于东北极寒而言，热乎酥脆的灌饼，天生就比四季温暖的广东更有市场。

　　我并非一个鸡蛋灌饼原教旨主义者，但是我依旧要说，有一些鸡蛋灌饼摊位，属实是异端中的异端。

　　为了避免在灌饼时露出马脚，许多自封“正宗鸡蛋灌饼”的摊主，会直接放弃“灌”饼，直接把蛋液直愣愣倒在饼皮外侧就算了事。

　　过程简单粗暴，一些摊主甚至连小葱碎都懒得切，属实是糊弄届魁首版的鸡蛋灌饼：

　　在黑暗美食界更幽深的一些角落，魔改版鸡蛋灌饼甚至还露出了五颜六色的獠牙。

　　尽管营销文案十分努力鼓吹这种彩色灌饼纯天然、无色素，完全采用蔬果进行染色，但以我亲自体验来说，这种蔬果灌饼属实是一点蔬果清香都没有。

　　相反，在暗黑配色下，我最后一点食欲也被摧毁了：

　　面对灌饼在小吃界总体的地位下滑，我除了遗憾，更多则是无可奈何。

　　毕竟，任何一道小吃，想要走向主流，免不了就会经历商业化的过程：比如烤冷面，一开始其实也并不是如今的冷面皮，老式冷面当真是由一根根冷面码出来的。

　　再比如手抓饼，从它诞生开始，便以连锁快餐店的姿态迅速席卷每一座城市，但至少我从未见过有任何一家手抓饼老板会亲手擀面皮，不过都是一张又一张从冰柜里取出的快餐面饼。

　　但根据我和狗友们的记忆而言，手抓饼开始风靡全国后，许多灌饼摊位都渐渐消失了。

　　上次看见枣庄出台《煎饼制作标准》时，我本来还在心里嘲笑这也太夸张了，但想到如今鸡蛋灌饼帝国快被偷工减料掏空的现状，哭了，没想到小丑竟是我自己。

　　或许在某一个清晨，还是那辆小推车，还是那个老板，还是那声熟悉的吆喝会出现在街角，但我知道，那份让我曾经做梦都想再吧唧一口的鸡蛋灌饼，最终还是消失了。

　　只能说，或许鸡蛋灌饼的式微，符合市场竞争的自然规律，但出于我对它的挚爱，无论它是否能东山再起，在我心里，它都是永远最牛逼的饼。