狗不理退市,为什么天津人一点都不心疼?

阿舒说:

在新三板上市近5年的狗不理,于5月11日正式退市了。

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这条本应该是财经记者关注的内容,却成为了福桃编辑部讨论的话题。

因为编辑部每个人,都对狗不理包子记忆犹新。

对于我个人而言,去狗不理包子铺是一次特别……的经历。印象最为深刻的不是包子,而是门口的雕塑,一男一女,清朝人打扮。作为一个曾经出产过泥人张的城市,我真心觉得这俩雕像太cult风了,尤其黄昏时看见,简直是梦魇。

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后来才知道,男的是袁世凯,女的是慈禧太后。狗不理包子的出圈走红,据说源自时任直隶总督的袁世凯给皇太后的一次进献。这位中国历史上最有权势的女人之一尝后说:

“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”

说实话我不怎么相信这个广告。

当然,西太后是不是真的喜欢不重要,包子好吃,比什么都重要。福桃编辑部的饱妹曾经做过一次天津包子的专题,狗不理的客户,绝大多数都是旅游团和外地游客。不知道是不是只做一回买卖,狗不理包子的客单价最高——普通的小笼猪肉包,8个包子98元,1个包子核算下来是12元多;虾仁包,1个35元。

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©  大众点评用户喜狼狼与灰太羊

我们曾经就此询问过狗不理包子铺,回答曰,包子贵是因为食材贵:加拿大和澳大利亚进口“麦心粉”、专供猪肉、宝坻鸡腿葱、山东莱芜姜、传统小磨香油、高盐稀态发酵半年的酱香型酱油……

但说实话,价格上去了,如果还是不好吃,一切都白搭。

我们曾经写过很多老字号,也曾经为许多遇到困难的餐饮店铺摇旗呐喊,但是狗不理的退市,完全是市场的选择。对于狗不理在内的所有老字号而言,这是一次警钟,一味消耗前人留下来的招牌名气,吃老本是不行的,失去初心的狗不理,就失去了“做包子的本分”。

不信你看看,天津好吃的包子,可真的比狗不理多多了。

做包子的过程就像做人

狗不理曾经的确是天津包子界的荣光。

它最大的贡献是奠定了天津包子的基础,使所有传统天津包子都打上了“一拱肥半发面”“十八个褶子”以及“水馅儿”的tag。

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这些是最基本的,事实天津人会告诉你,包包子更像做人——

包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸,要白得干净朴实;

十八个褶子要规规矩矩一丝不苟;

包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜,肉都要排在第一位,绝不能偷奸耍滑、本末倒置;

姜米、葱末都要新鲜,盐、油、水比例合适,至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶,都有明确的规格标准,更像是做人,要具备综合素质。(八佾舞庭《我的包子情节》)

所以,别拿包子不当干粮,别拿包包子不当职业。做到以上,才有机会成为一个经典的,纯粹的,有文化内涵的,凡而不俗的,脱离了低级趣味的,有益于大众人民的天津包子。

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©  sohu.com

吃包子要有天津人的气节

注意了!虽然天津人认半发面儿、十八个褶子的水馅儿包子,却不认狗不理。理由不是别的:当代狗不理失了天津包子的气节。

真正的老天津卫包子铺一般只卖早、午饭。每天五六点天还没亮,包子铺的热气就升腾起来。

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©  sohu.com

一盘包子,再来碗馄饨,这是早点标配。馄饨的黑话叫做“小馅儿”,顾名思义是剩下的包子馅儿做的,一包一折,再打个蛋。

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▲ 传统蒸包子蒸笼下面就是煮馄饨的大铁锅,馄饨汤直接可以蒸包子,包子锅跟馄饨锅是一体的

至于中午吃包子,又是一种讲究。

先来盘熬高汤剩下的骨头棒子剃下来的拆骨肉,上桌前拿馄饨高汤过一遍,羊杂汤似的,蘸了三合油吃。

再来两盘刚出锅的包子,老礼儿送一碗小米粥。热腾腾的包子馅儿油滴落在粥上,筷子和楞和楞,吸溜一口。

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包子、馄饨、拆骨肉、小米粥,这天津包子铺的“四大金刚”生生不息,组合千变万化,且不管你怎么吃,价格也不过数元钱(现在涨了一点)。那滋味,让你只想大赞社会主义的美好。

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重要的一点,不管什么时候,包子铺永远要看到有人在包包子。

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▲ 大家看到右边角落了吗?

如果没有,那锅里剩下的有可能是回炉包子,天津人是不吃的——嘛玩意儿?我自家包的包子,吃剩了可以回锅熥一下,但你店家给我吃你剩下的包子,那不行!

更何况让我花几十块吃顿包子?

还要强迫我点小米粥、拆骨肉小馅儿以外的菜?

只有小巷里刚出锅的便宜大包子才是属于天津人的味道。至于变节的包子,打死你我也不吃。

哪些是天津人热爱的包子铺?

哪些是天津人常去的包子铺呢?饱妹为大家做了总结:

老幼乐包子铺

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📍和平区南市食品街西门(旅馆街对面)

🕐06:00-15:00

这是天津最传统的包子铺:至今仍只开半天。这里永远看得到师傅们包包子。包子油大卤多,虽然有点咸,但配合馄饨小米粥就十分完美。

老鸟市姜记包子

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📍河北区大胡同新开大街(原天一坊饭庄对面)

🕐07:00-19:00

姜记包子开在大胡同——天津最早的食街发源地之一。这里只卖传统肉包和韭菜茴香白菜三种素包,种类不多,但荤包子满嘴流油,素包子口口生香,是天津人最熟悉的吃包子方式。

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陈傻子餐厅

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📍南京路181号世纪都会5层

🕐09:30-14:30 16:30-21:30

陈傻子最早和狗不理齐名。虽然现在消费升级了(门口还有卖哈根达斯的大叔),但没变节的包子依旧10元6个。麻蛤包子和腐乳豆芽菜包子最有特色。浓稠的南瓜小米粥,招牌菜小椒香虾仁爆鸡球也好吃。

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四平包子铺

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📍和平区昆明路14号增2号(西宁道口)

🕐10:00-14:30 16:00-20:00

推荐三鲜包和土猪肉包,特别鲜,相对别的包子汁水更为丰厚。不过得赶紧,不到一会儿就卖完了。

津门张记包子铺

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▲ 图为华昌道店

📍和平区新兴路41号

🕐11:00-13:00 17:00-20:00

最出名的是三鲜包子。一口下去,能吃到猪肉、香菇和虾仁的鲜甜,肉中有汤汤中有肉。

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老永胜同义成包子铺

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📍和平区解放北路与大同道交口旁

🕐06:30-19:30

老永胜开在解放北路,这里曾是外国银行聚集地,连带着装修都很欧式。除了卖包子的大叔态度和狗不理大姐有的一拼,包子馄饨倒是老味儿十足。

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老城里二姑包子

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📍南开区西关大街89号(近广开四马路)

🕐06:30-18:00

二姑包子开在南大寺附近,这是另一条藏龙卧虎的美食街。福桃之前介绍的煎饼果子和穆记点心都在这里。二姑包子和老幼乐一样油大略咸,要配小米粥才完美。

老胜香包子铺

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📍河北区三马路与辰纬路交汇处西北20米,晨悦大厦底商

🕐05:30-21:00

老胜香包子皮略厚,相对于老幼乐老永胜来讲,包子馅油不大,也不咸,水馅儿吃起来甚至有点回甜。

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除了传统包子,还有几家独具特色的外支包子。

石头门坎素包店

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📍和平区慎益大街南市食品街1区12号1-2楼

🕐06:30-21:00

石头门坎是天津的百年老店,以多达19种馅料的21褶素包而出名,里面有木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋……丰富到你幸福得晕过去。

注意:他家只收现金。

正阳春鸭油包

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📍和平区辽宁路146号(近长春道口)

🕐11:00-22:00

正阳春的鸭油包翘着两个角,好像一顶道士帽。鸭油味道不重,三鲜馅料充足,其中虾的海味十分浓郁。

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老陶包子

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📍南开区卫津路94号南开大学南苑超市旁(近复康路)

🕐07:00-21:00

老陶包子是南开同学的回忆杀。虽然包子几乎不是传统馅料,却意外地好吃。三丁包、麻辣香菇鸡丁包黑芝麻包每种都是馅料满满,包含一整颗饱满咸蛋黄的咸蛋黄超人包吃起来也幸福感十足。

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或许你会想,又不是什么山珍海味,再好吃的包子能好到哪里去?不过你要是问天津人有什么吃的推荐,很有可能还是包子——

因为即使有那么多现代的食品,即使狗不理变了,但在真正的包子铺,那种朴实无华,服务大众的包容精神从未变过。

天津人爱真正的天津包子,爱这座因包子而出名的城市。

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