黑猫杂记（十九）西红柿炒蛋

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餐桌上，有一道菜，是怎么也吃不厌的。

那就是西红柿炒蛋。

这是一道家常菜，甚至可说是国民菜，从南到北，从东到西，中国人没有不被这道菜俘获味蕾的。

就连外国人也无法抵御这道美食，隔壁的十一区，虽然寿司料理卖的非常贵，可是很多的平民百姓眼馋中国的西红柿炒蛋，说什么好吃到要哭之类的。

关于这道菜的考据，得从西红柿开始，这是原产美洲的蔬菜，那段在欧洲的历史就不说了。大家可以自己查。

在这里，只写收集一些西红柿炒蛋在中国的一些资料。

据说，是在明朝末年，到中国东南亚的西班牙人，为中国人带来了西红柿。

西红柿传到中国，大概在万历年间，最初作为观赏植物，称为西番柿、蕃柿，在《群芳谱》、《果谱》和《猗氏县志》等书籍中有记载。

洋人好心告诉我们中国人，说西红柿这玩意有毒，只能看不能吃。

此后，长达几百年，我们中国人就信了西班牙人的邪，不敢吃。

酷爱盆景、盆栽的古代人，把西红柿当作一种好看的观赏植物。

这种状况，直到清乾隆年间，才有所松动。

台湾北部称西红柿为臭柿（这是因为番茄的叶子有臭味），台湾南部称西红柿为“柑仔蜜”、“红耳仔蜜”。

乾隆二年，《台湾府志》记载“柑仔蜜，形似柿、细如橘、可和糖煮茶品”。请注意，在清朝台湾同胞的各种资料中，西红柿都是可作茶品。

西红柿可以做蔬菜，可以当作水果，然而台湾同胞把它们作为茶品。

不得不说，这已经是伟大的尝试了，因为此时我国广大地区仍然不敢吃西红柿。

西红柿在我国大范围成为一种美食，已经是清朝末年、民国初年的事情了。

那时候西红柿是装逼犯的美食、崇洋媚外的表现。

鸦片战争之后，西风东渐，西红柿随着一大批来到中国的洋人而来。

此时的西红柿，早已不是大航海时代的西红柿了。

品种更好了，个头更大了、味道更好了。

经过几百年的发展，洋人创造出丰富的西红柿食谱。

这一次，来到中国的西红柿，身价和以前不一样了。

那个时候，只有在大城市的郊区有种植，西红柿的产量有限，一般也只有富人能吃到。

北京、青岛、上海、广州等地已有农民开始种植番茄供货给当地西餐厅。

加上当时中国穷弱，缺乏民族自尊心，对西方有一种莫名的崇拜，对来自西方的一切事物充满了仰视的感觉。

就连小小的西红柿，也被当时的很多人认为是非常有逼格的一种美食。

一些崇洋媚外的中国人，甚至因此，贬低中国的传统食物。

对这种现象，老舍先生十分不爽，专门写了《西红柿》、《再谈西红柿》两篇文章发表在报纸上，批判、抨击崇洋媚外的不正之风，提醒国人要警惕帝国主义的文化侵略。

就在老舍先生批判国人盲目追捧番茄的同时，一部分有志气的中国人也在研究如何本土化改造西红柿的重大课题。

其中，最关键的问题是：西红柿怎么做才好吃？以番茄为食材的菜品，如何赋予其中国特色。

当时的国民是怎么吃番茄的呢？

民国有据可考的西红柿的吃法包括：腌渍做成酱吃、和肉类一起煮熟吃、炒虾仁吃、当然，更少不了和鸡蛋一起炒着吃。（上面提到的都是富贵吃法，像我们的革命前辈们，在延安也吃，但他们吃起西红柿来就简单多了。1936年，斯诺访问时招待他的是西红柿炒辣椒。1942年，书法家舒同结婚，婚宴上的主菜是西红柿炒洋芋片。）

就在这种背景下，西红柿炒蛋这道神菜应运而生。

关于这道菜的最早记载，根据资料，是民国时的一本杂志《园艺》。

1935年，农学家邢锡永在《园艺》上发布了一篇题目为《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》的文章，里边记载了几种当时常见的西红柿的做法。其中写道：“油烙番茄片，去皮切片，用油烙加鸡卵食之”。

这可能就是最早的关于番茄鸡蛋的记载。

不过在这个记载中，显而易见，应该先放番茄，后放鸡蛋，与今天我们平常做法不一样。

现在做西红柿炒蛋，已经有了一些标准做法，先炒好鸡蛋备用，然后再炒番茄，接着再放炒好的鸡蛋进去。

这不知道是哪位发明的，并逐渐传播开来。

相比以前文人笔下记载西红柿菜式时候的摩登和时尚，现代人吃西红柿炒蛋这道菜，是平民式的。

就像传说中最后一个传统士大夫的汪曾祺，民国在昆明吃过，后来只要有扒西红柿炒蛋的文章，都要引用一下。

他说——

各位要学习装逼的记一下。

“昆明馆子里的西红柿炒鸡蛋水平甚高。”

汪曾祺从1939年开始，在昆明旅居七年，这道菜当是在这个时间段吃到的。

他特别强调了西红柿炒到断生，颜色分明，不像北方那样炒烂。

20世纪50年代以后，我国开始引进和培育番茄抗病品种，再加上化肥质量和种植技术越来越好，番茄终于作为日常蔬菜，被人们大规模种植。

如今，新疆已经成为重要产地，生产着全国80%的番茄和全世界四分之一的番茄酱。

而西红柿普及到千家万户，是最近十几年的事情。

因为在黑猫记忆中，吃西红柿炒蛋，是在九十年代后半叶，而黑猫是住在苏州，算是比较大的城市吧。

在此之前，还曾经吃过生西红柿切块蘸糖。

黑猫有时候为了上学节省时间，就只吃这道菜，把大约三分之一的西红柿炒蛋连同汤汁一起倒进米饭。

有了这道菜，其他的没有也无所谓了。

也不知道从什么时候开始，这道菜就是餐桌上的常客。而且，西红柿还成了衡量菜价的一个指标。

妈妈抱怨的时候，总会说：

“现在蔬菜快吃不起了，菜市场里西红柿都四块钱一斤。”

黑猫记得，那时候电视上经常提到的一个词，就是“菜篮子工程”，很多的蔬菜都是在那段时期第一次吃到。很多的菜式，也是如此。

量大味美价廉，做起来还简单，看一遍就会，西红柿炒蛋怎么可能不流行。

不过这道菜，到底是谁先发明的，一直是个谜。

而这个菜的起源和流行到民间，至少从高大上到家常菜，可以确定是在新中国以后。

中国人有记录历史的传统，但记录的大多是王侯将相和文人墨客。因为没有相关的记载，所以很可能，这个发明者，或者说那些发明者（黑猫总觉得发明者不只是一个人，或许是大吃货帝国里很多人智慧的结晶，他们在天南地北不同地方，各自探索出来。），都是最普通的老百姓，不是苏东坡，也不是汪曾祺。

这些人可能是识字的，不过在新中国的学校里，是出不了大师的，所以他们也不算是读书人，或者说是士大夫。

没人为他们树碑立传，也没有留下文字记录，他们用普通的食材，用火的魔法，造就了西红柿炒蛋的传奇，深藏功与名。

对他们而言，这不过是一道让家人喜欢的菜式而已，普普通通。

“儿砸/囡囡，喜欢吃妈妈/爸爸这道西红柿炒蛋吗？”

“喜欢！太好吃了！”

“我教你怎么做，很简单的。”

于是，这位不知名的民间食神，把他/她的技艺传播出去。

江湖上并没有他们的传说，唯有美食永存。

————————————————2019年10月20日第N次做西红柿炒蛋有感